分辨黄酒的正确方法

㈠ 怎样辨别优质与劣质黄酒

辨别好黄酒的简易方法
如何辨别好黄酒？让我们听听权威专家的看法。
1、观色泽：色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品；
2、闻香味：好黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，是香料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道；
3、试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手；
4、比价格：按绍兴酒标准，纯糯米酿造的黄酒，一斤糯米出酒量不多于1.86斤，经过三五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意；
5、问厂史：储存陈年黄酒需要占用大量资金，没有一定规模、建厂历史和生产实力，无法生产高档陈年黄酒，所以厂家的综合实力很重要；
6、尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡、散口，用酒精配制的有较强的酒精味；以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。
了解国粹黄酒，认识黄酒精髓，明明白白喝黄酒！ (黄炎远)
实际经验和其他黄酒厂制作的黄酒
北方大部分黄酒厂在制作黄酒时不注重环境卫生和发酵条件，甚至不搅缸和控制发酵，任其自由发酵。致使黄酒产生大量的乳酸、乙酸和杂菌。原液化验酒精成分0%，糖分0%，酸度高达0.6—1%，有的比食醋还要酸。并不是黄酒的特有的香气，酸馊味，铁锈味，口感苦涩难以入口。营养价值低，甚至无营养。
这部分黄酒在出厂时要进行勾兑，酸度大,加入水降酸。无酒精成分,加入一定量的酒精，来提高酒精度。无糖份加入白糖、甜味素、木糖醇，来调整甜度和糖分，色泽浅淡用白糖抄色加入增色（焦糖色素）。更有甚者利用香精（黄酒香精）、调酸剂（乙酸、柠檬酸等）、焦糖色素、水进行勾兑。
这种方法勾兑的黄酒甜酸可口，清亮透明、无沉淀物。为了表现自己的产品，大部分使用透明玻璃瓶装酒，来欺蒙消费者。很多人问我某某厂的黄酒清亮透明，用白色酒瓶灌装，挺好喝就是有酒味。
真正发酵出来的黄酒，要经过最低一年陈放，或者3——5年，有的更长达10—100年。如《女儿红》成本较高，售价也高。
真正好黄酒，酒色深重，略有沉淀，口味浓厚，酒体协调。细品略有苦感，一般使用有色酒瓶，或瓷瓶灌装，价格较贵。这种酒营养价值较高。
怎样分辨劣质黄酒
一、添加甜味剂的黄酒
1、 加糖黄酒：因发酵过火，酸菌污染较重。淀粉变糖，糖变酒精，酒精变酸，或糖直接变酸，或杂菌污染直接酸败，等等原因使黄酒失去糖分。利用白糖的甜度和浓厚度进行勾兑的黄酒。品尝时口感发粘甜，酒质特别厚重，感觉浓浓的。
2、 加甜味素黄酒：口感细甜，整个嘴唇都是甜甜的，饮后很长时间嘴唇还是甜甜的。现在没有添加糖精钠的黄酒了，农村也可能有。它的口感和甜味素一样。
3、 添加木糖醇黄酒：难以分辨。
以上甜味剂国家禁止加入！
二、添加焦糖色素
用白糖加热抄色变成调色剂加入黄酒中用以调色，这叫焦糖色素，国家允许加入。
加入焦糖色素的黄酒，细品有焦糖苦味。最怕阳光直晒，会引起变色或失色。出现色素沉淀引起浑浊不清。
三、加入酒精
前期在适当时间加入酒精可以抑制发酵保留一定的糖分，同时酒浸出物较多，在酵母迅速死亡后产生很多香味物质和大量的氨基酸，发酵前期加入酒精具有很大好处,1、保留一部分糖分增加黄酒的浓厚度,2、经长期贮存，酒分子与水分子充分结合，使酒体融和。3、香味沉厚绵长。4、营养价值高。
加入酒精是工艺的要求，过去叫（做酒）
后期加入酒精为工艺不正确，酒体闻有酒精的刺激味，酒体不协调。俗称酒味重
以上仅供参考，

优质黄酒质量感官标准
黄酒的品种繁多，根据含糖量可分干黄、半干黄、半甜黄、甜黄、浓甜黄五大类；按生产方法，可分传统工艺和新工艺两大类；按糖化、发酵剂分，有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒；按原料分，有糯米酒、粳米酒、籼米酒、黍米酒、玉米酒等五种；按酿造季节，有可分秋酿、冬酿、春酿、夏酿等。对这么繁多的品种，感官评介去质量好坏，主要以色、香、味、格四个方面加以评定。
一、 色 泽
这由视觉来决定，一般分色和清浑两个内容。
1、 色
黄酒大多呈橙黄、黄褐、橙红、深褐等色，一般麦曲酒味橙黄色，红曲酒为橙红色，粟米酒为深褐色，不能有与以上各种颜色不相近似的其他杂色。
2、 清浑
黄酒应为清亮、透明、有光泽。如颜色深的酒，直观不可能观察到透明，可举杯对光观察，碧玺是清亮、有光泽的。一般良好的酒，第一个印象则是清澈透明，没有悬浮物，相反，时光浑浊、有悬浮物的酒则是不良或变质的。所以。黄酒的清浑是感官检验的第一指标。
二、 香 气
黄酒的香气是由嗅觉来确定的，要求正常的黄酒应具有黄酒特有的香气，而且浓郁，给人以柔和、愉快、优雅的感觉。所谓正常的香气一般包括酒香、曲香、焦香三个方面。
1、 酒香
酒香主要是在发酵过程中产生的，由于酵母和酶的代谢作用，并在较长的发酵、贮存时间中，有机酸与酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。
酒香并不完全一样，它是随着工艺、地区、酒厂、品种的不同而不一致。每一种名酒均有它自己特殊的酒香，它能决定一个品种的特性和品质，它是构成黄酒风格的主要组成部分。
构成酒香除酯类外，还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等。
2、 曲香
曲香是由曲子本身带来到香气。每种曲都具有它自己特有的香气，这种香气在生产过程中转入酒内，则形成酒的独特之香。例如，麦曲酒在麦曲生产过程中由于升温较高（55～58℃，使小麦的蛋白质和衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等，形成特殊的曲香。红曲酒也有红曲独特的香气。
3、 焦香
在甜酒中或多或少地存在着焦香。这是因为酒中的糖、氨基酸、月示 （shi有机化合物，溶于水 ，遇热不凝固，是食品蛋白胨的中间产物 。）胨等贮存过程中起化学反应，形成类黑精，它具有一种焦香味。北方黄酒，因生产工艺特殊，也有焦香味 。如果酒的主体香是正常醇香的话，伴有轻量、和谐的焦香是允许的，这也是甜黄酒和北方黄酒的一种特色。反之焦香为主，醇香为辅就成为缺点了 。
除以上的香气外，还有严格区别黄酒中常常带有的一些不正常气味。
（1） 石灰气 在黄酒生产过程中，因发酵不正常而导致酸度偏高，有的
工厂用隔年熟石灰水中和，有时加入量比较大，为此，有关部门规定 ，对黄酒中氧化钙含量应控制在万分之五以内。从酒质品评的角度来讲，是不允许闻出有石灰气 的。
（2） 熟气 新煎（灭菌）的黄酒，在不同程度上 ，都有这种熟气 。一般存放一个月左右后，就会自然消失。如果长时间不消失，说明改酒风味有欠缺之处。
（3） 烂曲气 有的糖化曲，因水分过高或培养温度偏低，排潮不畅，以致形成部分烂曲 。这种烂曲气，在优质酒中极为少见，但在普通酒中时有发现，应视为较严中的缺陷。
（3） 异气和其他不愉快的气味 这是由于工艺和贮存过程中的异常情况所产生的。如果黄酒的包装容器不清洁，或包装材料如荷叶、 箬壳霉烂等，都会给酒带来不良的气味。
三、滋 味
黄酒经过味觉器官的品尝，可以使我们首先分辨出味道是好是坏，然后在好坏的感觉中再分辨出程度和性质，以便通过适当的术语表达出来。
黄酒的滋味要求醇厚、柔和、爽口、并具有以本类型酒相符的甘甜味，进口甘顺，后口鲜长，丰满纯正，余味悠长。
黄酒的滋味一般包括酒精、酸度、甜、鲜、苦、涩等。
1. 酒精
酒精是黄酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。优良的黄酒，酒精分应完全与酒中各成分融合，滋味上觉察不出酒精气味，即使是调入酒精的甜黄酒，也不应尝出突出的酒精味 ，一般称这种黄酒为醇和顺口。反之酒精味突出的酒，则粗糙、暴辣，特别是新酒往往能感到较明显的酒井的刺激、辛辣等。
2. 酸度
俗话说五酸不成味。酸是黄酒的重要口味，它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒中的酸主要是有机酸，它的产生一部分来自原料、酒母和曲，但大部分是在发酵过程中由酵母生成的。正常的酒醅中，有机酸以乳酸、乙酸、琥珀酸和焦谷氨酸为主，同时还含有少量的柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等，其中乳酸占有机酸含量的48%—58%。这些有机酸是构成黄酒风味的重要因素。干黄酒的酸度（总酸以琥珀酸计）应为0.35—0.4g/100mL，甜黄酒应为0.4—0.5g/mL,这样范围的酸度，一般是不会有酸酒感的，反而会感到柔和、爽口。超过这个范围或是酒体单薄，则品尝时就会有酸的感觉，这是一种缺陷。酸味感随着糖度的增加而减弱，因此，在品尝时应加以注意。
3. 甜味
黄酒饮含有琥珀酸、氨基酸等成分，具有一定的鲜味。正常范围的鲜味，只要入口有鲜的感觉，后味较鲜长就可以了。有的黄酒由于大米精白度不高，浸米时间短，淋浆不尽，在较多的蛋白质情况下，加上所有的曲、药的蛋白分解能力强，形成酒味过鲜的现象，这种酒喝起来没有“钢骨”。
4. 苦味
苦味是黄酒传统黄酒的诸味之一，它主要来源于发酵过程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺类等物质。用曲量多、糖分高、贮存时间长的酒也会带来苦味。此外，酱色用量不当也会给酒带来苦味。但苦味在极其轻微的情况下，会给酒以钢劲、爽口的感觉。苦味重了，则破坏了酒的协调。
5. 涩味
涩味主要是由氨基酸和酪氨酸等产生的，在舌面上有一种收敛的感觉。有的酒加石灰过量产生涩味，某些曲也会给酒带来涩味。涩味明显则是酒质不纯的表现。
四、风 味
隔即典型性。它是、香、味的总和，代表某一种黄酒的风格。这种风格是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形成的。品评是要从以下三方面衡量。
1、 酒体各种成分的组合是否充分协调
协调也称和谐。优质黄酒应该是诸味调和，糖酒酸及各种微量成分形成了一个统一的整体。平时说的这种酒很醇就意味着酒体、酒味都十分和谐，高度统一，前后、表里完全一致，进口、后口都周全整齐，回味悠长，而不能是进口辣味，后口苦味，或进口尚甘顺，后口酸涩。
2、 酒质、酒体是否优雅
优者就是优良，雅就是不粗。凡是异香冲鼻，就为搭舌、刺喉、淡薄，都不购优雅，说明风格差或缺乏风格。
3、 风格是否具有独特的典型性
关于典型性，应有一个基本的概念，如麦曲酒、栗米酒等，不可能每种酒军事一种风格，而应就酒识酒，就酒论酒。优质黄酒都具有一定的典型性，获得金奖的浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒典型很强。
评价风格，按上诉分是否协调，酒质、酒体是否优雅，是否具有典型性这三个方面，综合起来进行考核，给与适当的评价。

㈡ 怎么鉴别假黄酒

可以闻香味，凭手感，看价格来鉴定。

㈢ 黄酒怎么区分好坏

“古越龙山”是黄酒行业唯一中国名牌、唯一中国驰名商标,也是获得原产地域产品的品牌。
另附：中国十强黄酒品牌：古越龙山、即墨、丹阳、金利府、锡山、五山池、河套、莫干山、嘉善、天目山；

黄酒鉴别好坏的基本方法
1、色泽鉴别：黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清撤透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。
2、香气鉴别：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。
3、滋味鉴别：应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。
4、酒度鉴别：黄酒酒精含量一般为14.5％～20％。
5、手感鉴别：倒少量的酒在手心来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑的黄酒基本上不粘手。
6、价格鉴别：如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三五年的陈酿过程，不会太便宜，而勾兑酒一般较便宜。

“绍兴师爷”这个牌子也不错，以下是“绍兴师爷”的荣誉：
1、98、99年质量信的过产品；
2、99浙江市场中国十大名牌；
3、99浙江畅销产品；
4、浙江省绿色放心营养标志产品；
5、荣获绍兴食品卫生先进单位称号。

㈣ 如何鉴别黄酒质量

黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米或粳米、黄米(黍米)等，通过酒药、?的糖化发酵，最后再经压榨制成的，属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和，适于长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒还具有一定的营养价值，是广大中国消费者十分喜好的饮料酒。 (1)黄酒感官鉴别的基本方法 ①色泽鉴别：黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清撤透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 ②香气鉴别：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。 ③滋味鉴别：应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 ④酒度鉴别；黄酒酒精含量一般为14.5％～20％。 (2)影响黄酒质量的因素 ①黄酒因贮存、运输或保管不善，按酒的温度升高或受了强烈振动后而引起的浑浊，这种浑浊若不伴有滋味改变时，仍可饮用。 ②黄酒因酒精含量较低易污染细菌而酸败变白，使酒浑浊而有沉淀物，酒面悬浮一层薄膜(俗称“起醭”)，口味过酸甚至发臭，这种酒为变质酒，不能饮用。

麻烦采纳，谢谢!

㈤ 如何鉴别黄酒是不是勾兑的

1. 闻香味：酿造的黄酒有明显、浓郁的原料香味，这种香味在北方(黄酒)是黍米焦香，在南方(黄酒)是稻米的香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。 2. 凭手感：倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑黄酒基本上不粘手，原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物，而勾兑黄酒没有这些固形物。 3. 看价格：如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不可能出现。 黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香

㈥ 酿造黄酒与勾兑黄酒的标志是什么

酿造黄酒与勾兑黄酒在标志上没有明显区别，只有通过黄酒的质地、色泽、价格等多方面因素去鉴别。

1、色泽鉴别：黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

2、香气鉴别：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

3、滋味鉴别：应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

4、酒度鉴别：黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。

5、手感鉴别：倒少量的酒在手心来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑的黄酒基本上不粘手。

6、价格鉴别：如果是用纯谷物陈酿的黄酒，需经过三五年的陈酿过程，不会太便宜，而勾兑酒一般较便宜。

(6)分辨黄酒的正确方法扩展阅读：

烹饪时加黄酒的小技巧

黄酒在烹饪中可以祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。但烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。另外，陈年黄酒是佳品，轻易不要加配料，以免掩盖本味

㈦ 怎样鉴别黄酒是酿造和勾兑的

黄酒是我国独有的世界3大最古老的酒类之一，在国内，黄酒有几个大的特点：
黄酒历史非常悠久
国内黄酒以绍兴黄酒最为出名，品牌知名度最高，但是酒友却不知道国内目前已考证的历史最早的黄酒是房县黄酒，其历史可以追溯至商周时期，在周朝时已经被封为“封疆御酒”，然后在唐朝又在次发展鼎盛；
黄酒功效作用颇多
黄酒功效作用非常多，舒经活络、美容抗衰、驱寒除湿、作为药引子促进药物吸收等等，在国内，注重养生的朋友比较钟爱黄酒；
黄酒饮用人群广泛
因其酒精度低、口感好，所以他的宜饮人群广泛，上至老人，下至小孩都可以饮用，目前饮用黄酒较多的群体为热爱养生的男性朋友和女性朋友；
黄酒产地广泛
国内品牌黄酒多，不知名的黄酒也多，自然黄酒产地就会多，国内有很多的区域性黄酒，除了绍兴黄酒外，还有江苏地区的黄酒、广东地区的黄酒、湖北地区的房县黄酒等等；

以上为酒友们介绍了国内黄酒的特点，也正是国内黄酒饮用人数众多，产地广泛，导致有追求利益者，想尽各种方法制作勾兑酒，有添加剂的酒，下面就分享3招帮助大家来辨别黄酒的真假，一起来看看：
1.看产地辨真假
国内黄酒产地广泛，但是每种黄酒的生产区域是固定的，黄酒的酿造原材料、气候、环境决定了黄酒的口感品质，绍兴黄酒的原材料拿到房县去酒娘不出原汁原味的绍兴黄酒，房县黄酒的原材料拿到绍兴也娘不出原汁原味的房县黄酒，所以通过各种渠道了解您购买的黄酒产地是不是和酒的实际产区匹配。

2.看包装辨真假
有品牌的黄酒包装一般都会比较好，好的包装可以提升品牌形象，国内还有一些是农户手工自酿的黄酒，例如房县黄酒，只是一个地区加上黄酒的命名，非常简单，其一般包装上不会做的太好，大部分使用食用油的油壶进行包装，虽然简单，但是安全，还有比较重要的一点就是方便快递寄送，对于知名度不是很高的黄酒，如果包装很好的话，请注意。

3.闻香尝味辨真假
闻香尝味辨别黄酒真假就非常好懂了，就是通过闻黄酒散发的香味和品尝黄酒的酒味，无添加，不勾兑的黄酒是有非常醇香的米香味，而不是那种浓浓的酒精味，房县黄酒原材料为糯米，原生态的房县黄酒含有米香味，而勾兑的黄酒带有刺鼻的酒精味，如果朋友这种黄酒，请注意。