现在的季节酸菜的最佳腌制方法

Ⅰ 酸菜怎么腌好吃

酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大约2kg，盐50g
2、小辣椒
12颗
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙
步骤：
1、把白菜破开两边，
再将每边分切开成4长条，
然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。
然后用手把整盆的白菜和盐捞均。
最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，
再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，
由下往上翻。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，
辣椒及香料装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜会腐烂。
6、把罐子密封起，
放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，
让它充分变酸才享用。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

Ⅱ 酸菜怎么腌制

选菜

每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可

晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。

加工

正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸

如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。

入缸

容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆 颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上。

石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。

加水

摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。

腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。

Ⅲ 怎样腌制酸菜最好吃

首先，东北酸菜有两种，一种是用大白菜腌的，一种是用大头菜（圆白菜）腌的。

接下来，我来说一下，我们东北人到底是怎么腌酸菜的！

1、我们腌菜基本都会在霜降前后腌。这个时候腌一是为了给冬天囤菜，二是天气也凉了，菜不容易坏。

腌之前会把大白菜放在阳光下晒两天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成两半，用凉水洗好了之后，直接放到腌菜的大缸里。

东北人腌菜的缸没有小的，基本都是1米2高，1米宽的缸。因为缸大，所以大白菜也不用切成丝，直接切两半，就可以装到里面去。这么大的缸一般都是放2斤或者3斤的盐，缸大就多放点，缸小就少放点，缸一定都要放在阴凉的地方。

2、加完盐，直接加井水，菜的上面还会盖上盖子，压上大石头，是为了防止菜长浮（一种白色的像泡沫一样的东西），总之就是会密封。

为了让酸菜又白又脆，有些人家还会加上一瓶啤酒，当然这个也可以不加。

3、接下来就是等了，一定要等到“一个月”之后再吃。

前20天酸菜里的亚硝酸盐含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往后，亚硝酸盐的含量才会变得很低，但也并不安全，最安全的就是等到一个月之后再吃！！！

4、腌大头菜，东北人习惯把大头菜洗完，切成丝再腌，但也有人是把大头菜切成两半，就直接放在缸里腌的，不过很少。

大头菜和大白菜腌出来的酸菜口感不一样，大头菜会更酸一些。

5、如果想腌的快一点，可以把大头菜和大白菜都切成丝，再腌。

像现在腌菜用的那种小坛子，或者是小罐头瓶子的话。一次也腌不了几颗菜，还是切成丝再腌比较好，快又省地方。

6、至于盐的量，放个几勺就成，你想啊，东北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤盐，这小坛子能用多少盐。

重点就是记得要把菜洗净，用凉水腌，密封好，放在阴凉的地方，一个月以后再吃！

另外，如果大白菜和大头菜都腌的话，要记得分开腌，两种菜口感不一样，一起腌的话，吃的时候会影响口感的。

Ⅳ 冬季来了，又到了腌酸菜的时候，怎样腌出来的酸菜比较好吃呢

提起酸菜，东北酸菜可谓一绝！那么，酸菜怎么腌制才好吃呢？其实，酸菜的腌制并不难！难的是把每个步骤做到位！酸菜和泡菜是不尽相同的！所以，可千万不要按照腌制泡菜的方式来腌制酸菜！这是行不通的！两者是有本质的区别的！

酸菜当属东北地区的好吃，所以传统的东北腌制方法可以学起来！

Ⅳ 酸菜正确的腌制方法有哪些怎么腌制酸菜保存的时间长

吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。

腌制酸菜的方法：

大白菜清洗干净，晒去水分，改刀后放入烧开水的锅中焯水，两分钟左右即可捞出放凉，将大白菜整齐地码放在缸里，加入适量的水，腌制四五天，酸菜就完成了，具体步骤如下：

食材：大白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量。

1、首先选择干燥的白色叶子，然后冲洗掉。

Ⅵ 腌酸菜的制作方法

又到了大白菜集中上市的季节了，每年我都买七八十斤白菜腌酸菜，一方面这个季节的大白菜好吃另外这个时候腌酸菜不容易乱。具体方法如下：大白菜买回家最好先放几天，让外面的一层收收水分。准备好腌菜的容器，我是用平日存水的大白桶，将白菜最外面的一层去掉要是净菜就不用了，桶底撒一层盐，白菜一层一层放到桶里要白菜帮的一面朝桶壁，四周均匀码齐最好不要有大的空隙。用干净无油的锅烧水，水开后倒到白菜上，开水盖到白菜一半就可以了，水凉后继续加水，这时候的水是自来水就可以了，水加到没过白菜，这样再撒一层盐。买最便宜的维c 小白药片撒10～15粒进去。上面压上无油的石头或者重物，石头一定要压住白菜不能让白菜漂着然后外面盖上塑料布，捆紧桶口。十多天的时候，当发现水里有一层白膜时，将白膜撇掉再放些清水然后再捆紧桶口，这样四十多天酸菜就腌好了。

这里我要说明的是两点。一点是加维c 片，记得有一次听营养专家说的，如法炮制后发现这样的结果是白菜不容易乱。另一个是十多天后的撇白膜也是为了保证白菜不乱。在这里还有一点大家一定要注意就是买白菜时一定不要买那种白菜叶有一层黄边的就像要乱的那种，这样的白菜你怎么注意它都会乱。

唠叨了那么多，希望大家都能腌出好酸菜。

Ⅶ 怎样腌制酸菜

大家好，我是晓镜。我来回答怎样腌制酸菜。

其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。

我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。

大白菜大量上市的季节，酸菜做起来吧.

Ⅷ 怎样腌制酸菜好

东北大酸菜怎么腌不烂？原来这才是正确做法，掌握3点，酸爽好吃

大家好，我是舌尖探美食！坚持亲手为家人做一日三餐，用普通的食材做出美味的食物！喜欢美食的朋友们，欢迎关注我。
导语：东北大酸菜，掌握3点技巧，酸爽还不烂，原来这才是正确做法
秋天，又到了大白菜生长最紧实的季节，这个时候的天冷，很适合腌菜，这次要做的便是一款东北的酸白菜，虽说各地都有用做腌菜的习惯，四川泡菜、山西酸菜等等，但相对来说我还是更爱东北的大酸菜，不同的调味、不同的食材搭配腌制的酸菜，味道也是有着天壤之别，喜欢哪种吃法便可怎样去做，东北大酸菜的制作虽说是食材搭配简单，但同样需要技巧，这次要分享给大家的便是我从东北大娘那里学来的大酸菜的做法，怎么腌都不会烂，还特别的酸爽好吃。

东北大酸菜的做法：
备用食材：大白菜3颗，食盐1袋，自来水适量；

制作过程：第一步，大白菜选择内部紧实，并且没有坏叶子的，将最外层的两片叶子掰下来去掉，略微将白菜的外表冲洗下就可以了；

第二步，取一个大白菜，从白菜帮的地方顺着长切一刀，然后用手将其掰开，一分为二，如果白菜很大，可以一分为四，具体操作自己决定；

第三步，自来水放入锅中，烧开后，用手拿起分切开的大白菜，将其根部放入锅中，白菜心朝上放，略微烫一下，30秒钟，就可以捞出来了；

第四步，立刻放入凉水中过一遍，按照这个方法依次做好，控干水，准备出腌酸菜的容器，将大白菜码放在容器中，放一层白菜放一层盐，用手压得紧实一些；

第五步，用一个大盘子扣在白菜的上面，再放一块大石头压着，在容器中灌满没过白菜的凉水，加上容器的盖子，静候一个月的时间，白菜发酸，就说明成功了。
小编总结：有的地方做酸菜习惯用芥菜，而东北大酸菜用大白菜来做便可，越是冷天大白菜的价格也会更为便宜些，所以大家自制酸菜的成本也会比较低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子等等，这些菜都特别适合冬天吃，特别好，酸菜的做法其实很简单，但我们需要的是耐心和等待，经过长时间的腌制，酸菜的口感才会更加好，所谓“心急吃不了热豆腐”，在腌制酸菜的过程中一定要有耐心，一般20-30天的时间最佳，大家可以根据实际的情况来看酸菜是否成功了。
烹饪小技巧：
1、将大白菜一分为二的时候，大家可以从白菜帮的地方切一刀，不用完全切开，将根部可以分开，再用手将其叶子掰开，这样可以尽可能的保证白菜叶子的完整性，不会有很多的碎叶子，这样腌制的时候也不容易会浮起，否则浮在水面的叶子很容易坏掉的；
2、腌制白菜，放入容器中的时候，记得每层白菜和下一层的白菜按照十字交叉的方法摆放，撒上的食盐也不用多，薄薄一层就可以了，这样做也是为了防止白菜浮起来；
3、没有大石头的，可以用矿泉水的大瓶子装满水压住，只要可以将白菜压住不会浮起来就可以，如果所用的容器没有盖子，可以用保鲜膜封口，但注意2天后需要打开放下气，之后就不用动了。

Ⅸ 怎样腌制酸菜是最好的方法

选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
压实
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！
另外温度高很容易坏掉，所以不建议南方朋友尝试！
食用方法编辑
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

Ⅹ 如何快速腌渍酸菜

这种腌制酸菜的方法非常简单，任何人都能学会，而且不像传统酸菜那样往往需要一个多月酸菜才能从里到外腌透，只需一周就会酸了，但是为了防止亚硝酸的危害，还是15~20天再吃吧

工艺：腌
口味：酸味
时间：<15分钟
热量：较低热量
配料：
烹饪步骤：
1.将白菜切去根部
2.将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分

3.每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄
4.然后将几片摞在一起切成细丝

5.将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了
6.将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵

烹饪小贴士：
白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行
因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面
盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了
用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来
不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧
这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水
酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，