㈠ 万州烤鱼正宗做法
万州烤鱼是重庆特色菜品之一，始于万州（也有说巫山的），出名于北京，后火遍全国，口味种类繁多，在香辣的基础上演变出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供参考，
香辣味烤鱼
蒜香味烤鱼
豆豉味烤鱼
做烤鱼要用到几样必须的秘制调料，老油、鲜香膏、烤鱼油、烤鱼粉，有了这几样调料，做起来就简单多了，
老油制作
这是我自己记的，应该能看清，别笑话字了，
先将菜籽油、牛油、鸡油、猪油分别炼好，入锅，下入葱、姜、蒜、圆葱、香菜、胡萝卜小火炸至金黄出香味捞出料渣，下豆瓣酱，糍粑辣椒文火炒制半个小时，辣椒发酥，下入麻椒粒、药料继续炒制1个小时，一定要小火，香味彻底催发出来后，下入醪糟、冰糖，再炒15分钟，然后用漏盆沥出料渣，既得老油。
鲜香膏制作
将配料1入盆搅拌均匀，色拉油入锅，下入料头炒香，下入拌好的调料1，小火炒制15分钟，成膏状即可。
烤鱼油、烤鱼粉制作
锅内下油，将所有配料小火炸至金黄色，出香味，捞去料渣既得烤鱼油。
将炒好的药料打成粉，和其它调料拌匀既得烤鱼粉。
烤鱼做法
以香辣烤鱼为例
1. 草鱼一条约1250克，宰杀干净，背部劈开，鱼肉改一字刀，入盆加加料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉，揉搓均匀，腌制10分钟，。
2. 将腌好的草鱼用夹子夹好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦里嫩即可，期间刷2-3遍烤鱼油，要熟时刷最后一遍油，撒烧烤粉，
3. 烤鱼期间，准备配菜，黄豆芽100克，笋条50克，金针蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至断生，取一个烤鱼盘，先铺一层圆葱丝，然后把焯好的配菜放在上边，再把烤好的鱼放在配菜上，
烤鱼里的配菜看自己口味，可以随意放，各种能刷的青菜都可以，薯仔、宽粉，油麦菜等等。
4. 炒底料，锅内加油100克，加老油100克，下入干椒节10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣酱50克炒香，加鲜汤（骨汤即可）150克，下入鲜香膏100克，鸡精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黄瓜条100克、大葱段20克，煮至断生，然后将底料浇在鱼上即可。
5. 锅内再加油250克，下入适量干椒节、麻椒粒爆香后再倒在鱼上，最后撒葱花、香菜、花生米即可。
再香辣口味底料的基础上，多加一点泡椒酱和圆泡椒即可做成泡椒味的烤鱼，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤鱼，多放辣椒节和麻椒就是麻辣口味的烤鱼。可以自己试做各种口味的。
喜欢的点个关注吧，每天更新美食教程。
303 赞 踩 37评论 分享
举报
老刘美食厨房 重庆市万州区五桥安庆路鼎罐饭庄厨师 优质美食领域创作者
05-07 21:15
关注
我是一个地道万州人，也曾就职于全国连锁诸葛烤鱼万州店，万州烤鱼，闻名全国，走出国门，走向世界，要说烤鱼的具体做法，你算是问对了人，下面我就将万州烤鱼的具体做法，介绍给大家，希望喜欢的朋友可以关注我。
万州烤鱼发源于万州巫溪，万州烤鱼之所以闻名全国，闻名世界，一方面是因为万州烤鱼品种和味型多样化，另一方面是因为万州烤鱼具有集火锅，干锅，汤锅，烧烤。之优势于一生的特色，制作万州烤鱼的关键环节，主要是制作烤鱼的香辣油，和炒制烤鱼的配菜味料，首先为大家介绍烤鱼香辣油的制作方法
原材料，再有2.5升，大葱，洋葱各100克，姜片75克，胡萝卜片，黄瓜条各50克，香菜25克，糍粑辣椒600克，干青红花椒150克，八角35克，小茴香40克，香叶10克，白扣10克，林草10克，丁香10克，鼠尾草10克，香茅草10克，三耐15克，罗汉果15克，桂皮，陈皮各20克，将上述所有香料洗净用开水浸泡回软，青红花椒粒用一盆也掺开水浸泡回软，锅中放菜油上火炼熟，离火降温。
当锅内油温降至五成热时，下入黄瓜，胡萝卜，洋葱和大葱，姜片，香菜节开小火将水分炸干，然后捞出不用。
待油温下降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒均匀，小火炒至辣椒成红色时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后将水分炒干，炒出香味，最后加入青红花椒炒出香味，离火凉凉，用漏勺过滤出油脂，即可。
原料：鲤鱼一条约两斤，草鱼，鲫鱼，鲈鱼都可以，薯仔条，魔芋，洋葱快，芹菜，干辣椒，花椒，老姜，大蒜，香菜叶盐，味精，料酒，胡椒，鸡精，孜然粉，白之麻，烤鱼香辣油，熟菜油有个适量。
将鱼宰杀清洗干净，从背部剖开，在鱼身两面剞花刀，再用盐，料酒，姜，葱，胡椒抹匀，腌制入味，把薯仔下入油锅炸熟捞出，魔芋在沸水锅里掉水捞出。
将腌制入味的鱼放在烤鱼架上，然后放在炭火上烤制两面金黄酥脆，然后刷上香油撒上孜然粉，放入加有洋葱丝的不锈钢盘里备用。
给烤鱼炒料，锅里加入烤鱼香辣油，烧热放入干辣椒，花椒，姜片，大蒜粒，葱爆香，接着加入薯仔魔芋下锅炒匀，烹入料酒，掺少量鲜汤，调盐味精鸡精烧两分钟，最后加入芹菜节，推匀，出锅舀在鱼身上，撒上芝麻和香菜便可以，然后点火，边烤边吃。
技术关键及注意事项
香毛草和林草，是制作烤鱼香料油的必用香料，必不可少，罗汉果降低辣椒的刺激性，制作香辣油时，温不能太高，并且还要不停地搅动，防止糊锅。2.烤鱼配料可以根据自己的喜爱，灵活添加如果不能用碳烤，也可以用烤箱烤或者是下过油炸都可以，3.万洲烤鱼的味道多样化，除了介绍的麻辣味，还有香辣味，泡椒味，青椒味，酸菜，酱香，鱼香，等等，等等可以灵活多变。4，在烤鱼味料里，香辣油和水的比例控制在7:3，这样便于使鱼能够更好的入味，吃完鱼剩下的烤鱼味料，煮上一碗面条伴着吃那味道也是绝对的巴适。
好喽，万州烤鱼的具体制作方法就介绍到这里，希望喜欢的朋友可以关注点赞！分享给身边更多的朋友，让你和你的朋友，无论在什么地方，随时都能吃到正宗的万州烤鱼。