㈠ 提高豆乳白度的措施有哪些
提高豆乳白度的措施。导致豆乳白度较差的原因主要有
两个方面。其一是大豆中的色素物质, 如多酚色素( 7 , 4′- 二羟基
异黄酮)、花青素等没有脱除; 其二是豆乳中的氨基化合物与羰基
化合物在加热过程中发生羰氨反应产生色素物质。因此, 要提高豆乳的白度, 可采取以下措施:
① 根据大豆色素物质在pH 4 .5 以下的酸性溶液中易于浸出
的性质, 在大豆浸泡时, 用酸( 如柠檬酸、盐酸等) 将浸泡水的pH
调至4 .5 以下, 即可脱取大豆色素物质, 提高豆乳的白度。有研究
表明, 大豆水的pH 在3 .5～4 .5 时, 浸泡8 h , 所生产的豆乳色泽最
好。但应注意, 如果浸泡水的pH 太低, 则大豆软化不完全, 影响
出浆率。
② 豆乳的pH 对色泽有较大的影响, 如当豆乳pH 高于6 .5
时, 色泽较好。有实践证明, 将豆乳pH 控制在6 .7 左右, 既能保证
豆乳色泽较好, 蛋白质又不易发生变性沉淀, 同时有利于消毒灭菌。
③ 豆乳生产一般均需经过加热工序, 如煮浆、加热杀菌, 而加
热又会促使羰氨反应加快, 影响豆乳色泽。又有试验表明, 采用超
高温瞬间灭菌工艺, 有利于保持产品良好的色泽和品质。如在
135℃保持6～9s , 并迅速降温到40～60℃ , 能使产品获得较好的
色泽和风味。
④ 对于加糖豆乳, 加热时更易发生褐变。而且在钠、铁离子
存在时, 还会强化羰氨反应的进行。因此, 在豆乳生产时, 应避免
使用含钠、铁离子高的水, 所用金属容器, 不锈钢质为好。此外, 应
尽可能选用含还原性单糖较少的白砂糖。
⑤ 有试验表明, 在选用浸泡水pH 3 .5～4 .5 浸泡大豆脱除大
豆色素的同时, 将加糖时间调整在对豆乳均质并快速冷却15℃ 时
加入事先经过溶解消毒过滤的冷糖液, 避免糖液在煮浆时与豆乳
中的蛋白质发生褐变反应, 然后装瓶进行最后整体杀菌, 并适当控
制灭菌时间由原先的25min 减为18min ( 250mL 玻璃瓶装) , 并利
用压缩空气对灭菌柜实行反压降温, 可以获得色泽良好的成品。
如在121℃下杀菌18min , 并以蔗糖或蔗糖加环己基氨基磺酸钠
(按蔗糖甜度的5% 加入) 为甜味剂的豆乳, 色泽乳白, 风味、稳定
性均很好。
⑥ 在豆乳中添加适量油脂, 可改善产品的色泽和风味。一般可加入玉米油、奶油。为使油脂充分乳化, 常加入0 .1% 的单甘
酯、大豆卵磷脂等乳化剂。
⑦ 加入0 .1%的维生素C 作为抗氧化剂, 也可以在一定程度
上阻止豆乳在加热和贮存过程中的褐变。
㈡ 高压均质机和胶体磨对豆奶的均质效果
高压均质机和胶体磨对豆奶的均质效果有一下作用：均质时豆乳在高压下从均质阀的狭缝压出。脂肪球，蛋白质等颗粒在剪切力，冲击力与空穴效应的共同作用下，进行微细化。形成均一的分散液。防止脂肪上浮，蛋白质沉淀，增加豆乳光泽度，提高了豆乳的稳定性。豆乳的均质效果受均质压力。均质温度和均质次数三个因素影响。均质压力受到设备的限制。豆乳生产中可用20~30MPa的压力进行均质。均质时温度一般控制在55~65℃之间比较适合。均质次数1~2次。均质工序可放在豆乳杀菌之前。也可以放在杀菌之后。两种安排各有利弊，均质放在杀菌前，则杀菌过程能在某种程度上破坏均质效果。豆乳易出现油线。但采用这个工艺减少了杀菌后的污染机会。储存的安全性较高。设备费用相对较低。且经过均质的豆乳再进入杀菌机不易结垢。若将均质放在杀菌之后，上述情况则刚好相反。