菜单上菜品按烹饪方法怎么分类

1. 热菜常用的烹调方法有哪些,请分类介绍

1、炒一锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。 分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧一煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸一食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等

4、炸一将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆一食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎一将食物以少许热油在锅中煎熟。 可分生煎、乾煎等。

7、烤一食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌一食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。 可分盐腌、酱腌等。

9、卤一生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏一食物烹调好,放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻一食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌一将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩一数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆一食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜一以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等

16、烫一食物放入滚水或滚油中,至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖一食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮一食物放入加适当冷水或滚水的锅衷煮熟或煮烂。

19、焖一食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收乾使菜筛熟透。

20、焗一将肉类食物调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。

2. 烹饪方法总共有多少种

烹饪方法有26种.
分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。
3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒。

3. 中餐热菜，三十六种烹调方法分别是哪些

中国菜，闻名遐迩，几千年来，演变出众多菜系，几十种烹饪方法，别说厨师，随便一个煮妇（煮夫）都能掌握十种八种做法，而且味道不错。严格来说，制法并不止三十六种，因为一种做法，又会细分出几种不同的调味方式。

管中窥豹，可见一斑，我们的饮食文化，从来被模仿，一直未超越。我看过很多国外做菜书籍，其做法都有中国菜的影子，例如洋快餐中的汉堡，就是仿肉夹馍，而这美食战国时代就有了。

烹调方法，流传至今，分为炒，特点是时间短，火候急，汁水少。细分还有软炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒。锅里倒入食用油，爆香料头，然后放入食材，配菜，最后加调味品炒熟而成。

卤，锅里倒入清水，加入生抽，糖，姜片，葱结，料酒，香料包，煮30分钟左右，放入食材卤制，然后静置，使味道渗透进入食材里面。烩，把食材放入汤水里面，加入调味品煮熟，加生粉水勾芡，加入葱油，出锅。氽，将食材放入汤水里面，加入调味品，烧开后出锅。还有一种做法，把食材氽熟后装入碗里，另外调配汤水浇入。

4. 烹调方法分类比较简明的分类方法是

烹调方法分类比较简明的分类方法是按烹和调的运用情况分类。

在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。

1、有烹有调法：有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。

2、有调无烹法：有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。

3、有烹无调法：有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。

烹调的各项工艺分类

1、炒：炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

2、炸：油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。

3、爆：根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。

4、煎：煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。

5、蒸：把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。

6、炖：一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。

5. 钄凿灭殑鐑硅皟鏂规硶12绉 钄凿灭殑鐑硅皟鏂规硶12绉嶅垎鍒鏄浠涔埚憿

1銆佽倝閰辨硶锛氲敩凿滆崵镣掓槸璁╂妸钄凿滃仛寰楀ソ钖幂殑链绠鍗旷殑锷炴硶銆傜敤镶夐叡娉旷倰鍑虹殑钄凿滃叿链夋禄閮佺殑镶夐欙纴璁╄敩凿滀篃鍙桦缑鍗佸垎璇辨儜銆傛ゆ硶阃傜敤浜庡嚑涔庢墍链夎敩凿溿
2銆佽挏钃夋硶锛氱敤娌圭垎棣栾挏钃夊悗锛屼笅闱掕彍鐖嗙倰锛屾渶钖庡姞鐩愯皟锻冲嵆鍙銆傛ゆ硶阃熷害蹇锛屽懗阆挞矞銆傞傜敤浜庤姤鍏般佽嵎鍏拌眴銆佽タ鍏拌姳绛夊ぇ閮ㄥ垎钄凿溿
3銆侀叡姹佹硶锛氢互浜嫔厛璋冨ソ镄勯叡姹佽皟𨰾屾柊椴滆敩凿沧垨钥呮槸浠ユ竻姘寸劘镡熺殑钄凿溿傚嵆鍙銆傛ゆ硶锅氩嚭镄勮敩凿滃彲浠ヤ缭鎸佹渶椴滃╃殑鍙ｆ劅鍜屾渶涓板瘜镄勮惀鍏汇傞傚悎鐢ㄤ簬銮寸瑡銆佹补楹﹁彍绛夊懗阆揿℃贰镄勮敩凿溿
4銆佺倰楗娉曪细浜﹁彍浜﹂キ锛屼竴涓句袱寰楋纴钀ュ吇涓板瘜銆傚悆涓鍕洪キ涓瀹氲佸悆涓鍕鸿彍锛岃繖镙疯缮鍙浠ュ悆杩涙洿澶氱殑钄凿滐纴钥屼笖钄凿灭殑姹佹按涔熻╃倰楗涓嶉偅涔埚共纭銆傛ゆ硶阃傜敤浜庡嚑涔庢墍链夌殑钄凿溿傚綋铹讹纴浣犺缮鍙浠ョ敤杩欐牱镄勫姙娉旷倰楗笺佺倰闱銆
5銆佽泲楗兼硶锛氭墍链変笉鐖卞悆镄勮敩凿滈兘鍙浠ュ仛鎴愯泲楗硷纴钥屽懗阆撹秴璧炪傛ゆ硶链阃傚悎锅氭棭椁愶纴钀ュ吇鍏ㄩ溃锛岀児楗绠鍗曘傞傜敤浜庡嚑涔庢墍链夎敩凿滐纴灏ゅ叾鏄浣犱笉锽沧㈢殑钄凿溿
6銆佸煿镙规硶锛氭禄鐑堢殑锘规牴镶夐栾╄敩凿滀篃涓嬮キ銆傚熶简镶夊懗镄勮敩凿滀细镟村ソ钖冧竴镣广傚綋铹讹纴杩欑嶅姙娉曡缮鍙浠ヤ妇涓鍙崭笁鍦板彉鎴愰栾偁娉曘佽厞镶夋硶銆傛ゆ硶阃傜敤浜庤姽凿溿佽挏钖广侀煭凿灭瓑锻抽亾娴撶儓镄勮敩凿溿
7銆佷笂姹ゆ硶锛氭妸钄凿滃仛鎴愭堡锛屼竴凿滀袱钖冦傛湁镌椴灭编姹ゆ眮镄勮敩凿灭湅璧锋潵寰堥殕閲嶏纴锅氲捣𨱒ヤ篃寰堢亩鍗曘傞傜敤浜庤彔凿溿佸捀凿溿佸▋濞冭彍銆佽媪凿灭瓑澶ч儴鍒嗙豢鍙惰彍銆
8銆侀浮涓濇硶锛氲崵绱犳惌閰嶆槸鎶婅敩凿滃仛濂藉悆镄勬渶瀹夊叏镄勫姙娉曘傝皝鐭ラ亾杩欎竴绛峰瓙鏄鍐茬潃钄凿滆缮鏄鍐茬潃楦′笣锻锛屽弽姝ｆ渶钖庡彧瑕佸悆涓嬭敩凿滃氨濂姐傛ゆ硶阃傜敤浜庤寗瀛愩佽幋绗嬨佺槠凿滃绩銆侀粍鐡灭瓑澶ч儴鍒嗗彲浠ュ噳𨰾屽悆镄勮敩凿溿
9銆佽殱娌规硶锛氩皢闱掕彍锏界伡钖庯纴浠ヨ殱娌规妈涔嫔嵆鍙銆傛ゆ硶镎崭綔绠鍗曪纴淇濇寔钄凿滃师锻筹纴鐑閲忔惮鍏ヤ篃杈冧绠銆傞傜敤浜庣敓凿溿佽彍蹇冦佽姤鍏扮瓑缁垮彾凿溿
10銆佸捀凿沧硶锛氲敩凿滀篃鍙浠ョ倰寰楀緢涓嬮キ銆傛﹦姒勮彍銆佹Θ凿溿佸ぇ澶磋彍銆佽倝涓濋兘鍙浠ョ敤𨱒ョ倰钄凿溿傛ゆ硶阃傜敤浜庢墎璞嗐佷笣鐡灭瓑澶ч儴鍒呜敩凿溿
11銆佸ザ閰娉曪细浠绘槸鍐嶆病婊嫔懗銆佸啀鐑傚缑娌℃湁鍙ｆ劅镄勪笉濂藉悆镄勪笢瑗匡纴鍙瑕侀摵浜涘ザ閰铹椾简𨱒ュ悆锛屽氨鍐崭笉浼氶毦钖冧简銆傛ゆ硶铏界劧鐑閲忓緢楂桡纴浣嗘槸钀ュ吇涔熻秴绾у己鎭嶅晩銆傞傜敤浜庤彍鑺便佽タ鍏拌姳绛変笉闇瑕佹竻鑴嗗彛镒熺殑钄凿溿
12銆侀噾鍗庣伀鑵挎硶锛氩彧闇涓镣圭偣锛岀编锻冲嵈澧炲姞闱炲父澶氥备互涓镣圭偣閲戝崕𨱔鑵跨垎阌咃纴鍙浠ヤ娇钄凿灭倰鍑轰笉瀵诲父镄勫懗阆撱傛ゆ硶阃傜敤浜庝笣鐡溿佺槠凿溿佽媪凿灭瓑阃傚悎鐖嗙倰镄勮敩凿溿

6. 做菜的方法，都有什么

可以炒、炖、炸、氽、蒸、烧、卤等等。

1、炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。

炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

2、炖

炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。

经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。

3、炸

炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。

用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

4、氽

氽（烹饪专用语），是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口。

5、蒸

蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。

蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。