1. 生魔芋要用碱来去毒性，但为何要用醋来解毒
当醋进入人体胃部的时候。经过一系列变化。最终显示碱性。并非你用试纸在家中测量的那样呈酸性。
2. 做磨芋豆腐用什么加工能解毒
二、魔芋豆腐的加工技术。
1、原材料：魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。
2、设备：家庭式生产，40—48CM铝锅一口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定形盘（厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM）2个或多个，盛盘（铝皮加工，规格为60*40*10CM）2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。
3、原材料配比：优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤，须配水48—58以1公斤，食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明：魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2（单位：公斤 ）。 实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。
无论实习配方或生产配方，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004（即1公斤水配碱4克）为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量（或筋力不足），大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。
对于一个熟练的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。
5、点浆：将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中（所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部），一手拿勺快速按一个方向（顺时针或逆时针）快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。
5、定型：方法一，关掉大火，保持文火小闷1—2分钟，此时锅内的浆糊已经凝结成一整块，即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中，用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持2—3CM深，盖上锅盖，中火煮15分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的热水，将整块魔芋豆腐倒入盛盘中，剥去锅巴，操作时小心烫伤。用干净塑料膜盖好防尘，腾出锅加工第二锅。为便于销售，魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二，将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置5—6分钟，待魔芋豆腐凝结好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀（深达底部），划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水，起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中，盖上防尘盖或塑料膜待售。
操作时注意勿将魔芋豆腐的棱角损伤，以保持其形体方正。4、煮浆：分冷水下粉和开水下粉两种方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中3—5CM深度而不粘筷，即可点浆。（2）开水下粉式：将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25—30分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。
3. 请问新鲜魔芋应该怎样去除它的毒性
大家好，我是你们的小编，小编今天给大家讲解一下，怎么制作魔芋豆腐更美味。魔芋在我们的日常生活当中是一种非常常见的食材，是一种很平常的食物，不仅可以直接吃，还能够制作成各种各样的食品制品。例如，我们经常吃的关东煮里面的魔芋丝，还有一包一包的魔芋干等等，但是小编觉得最好吃的还是魔芋豆腐。
我们国家从古代就有吃魔芋这个传统，大概在魏晋时候就已经开始了，但是古人比较有文化，这东西不叫魔芋，而是叫做蒟蒻，小编第一次看到这个名字是在一个奶茶杯上，蒟蒻味的奶茶，当时特别好奇，这是个什么口味，结果喝了之后才发现，是魔芋味的，后来小编查了资料才知道原来蒟蒻就是魔芋。当时的人们也把它叫做妖芋，在古代文学作品当中也有它的记载，其中有一句话是说它可以用灰汁煮，有朋友可能会好奇，灰汁是什么？其实就是草木灰制作的汁液，那把魔芋用灰汁煮又是为什么？实际上，在古代我们聪明的祖先们就已经开始将魔芋制作成豆腐食用了，制作豆腐是需要最终将豆腐凝结成块状的，这个过程必不可少的东西就是这个灰汁。
这句话除了告诉我们这个信息之外，我们还能够看出来的就是，我们的祖先们就已经知道魔芋是要经过蒸煮过后才能够吃的，那又为什么一定要煮过之后才能吃呢？熟悉魔芋的朋友都知道，生的魔芋是有毒的，所以魔芋生的时候不能吃。魔芋这种食物在生着的时候，它全身都是有毒的，快进的地方毒性是最强的，如果你不小心吃了生的魔芋，引起轻微中毒的时候还算是好的，你顶多是舌头喉咙肿胀，疼痛还会发热，但是万一不小心严重中毒的话，很有可能会危及到你的生命，所以千万不要生着吃魔芋，这都是我们的祖先经过几千年的经验积累尝试了多少才得出来的结论，喜欢吃魔芋的朋友一定要把它煮熟之后再吃哦。
我们的祖先由于科技水平没有那么发达，他们都是通过一代又一代的亲身尝试才得出来的魔芋生吃有毒的结论，那么到了现代我们的科技水平得到了迅速的发展，人们也通过研究证明了魔芋确实是有毒的，而且它的毒素是来源于它所蕴含的两种有毒物质叫做生物碱和神经酰胺，这两种物质是经过加热之后，它的含量就会大大的降低的，所以也就是为什么魔域加热之后再吃就不会中毒了。这里就不得不感叹，我们的祖先真的是非常的有智慧在没有这么发达的科技水平的前提下不仅知道了魔芋生吃有毒，还知道了魔芋经过加热之后再吃就可以解除毒性，而且不仅解除了毒性加热之后的魔芋吃起来口感更好，也没有流失掉它所蕴含的营养成分。这样看来先人的智慧真的是我们要加以敬佩和景仰的。
好了，大家都已经知道魔芋不可以生吃了，那么下面小编再来给大家介绍一下好吃的魔芋豆腐是怎么制作的吧。小编小的时候在乡下生活的时候经常会看到有很多叔叔伯伯们制作魔芋豆腐，这种在民间制作魔芋豆腐的方法其实不是特别的难。首先在拿到一个生的新鲜的魔芋的时候，要将魔芋的果实洗干净并把它的皮削掉，为了保证我们吃得安全，还要将魔芋上面的黑色的坑洼的点清理干净，千万不能让它有腐坏的地方。
把表皮清理干净了以后，把魔芋放在盆中用水泡一泡，再用特质的工具把魔芋捣成粘稠的浆汁，捣的越粘稠，越细致越好，这样制作出来的豆腐的口感会越细腻。将魔芋磨成姜汁以后，然后再把事先准备好的灰汁倒在磨成的魔芋汁儿当中，到的时候一定不要忘记搅拌，充分的搅拌，能够让硅脂和魔芋姜汁充分的混合，搅拌完了之后将它放在一边，过几个小时之后，会发现魔芋的将之凝结成了块状，这就是灰汁的神奇功效。
做完了这部之后，我们需要做的就是把凝结成一整块儿的魔芋再切成小块儿，尽量切的均匀一些，这样以便于下一步加热的时候受热均匀，切完了以后就把魔芋块儿放沸水当中去煮，煮大约2~3个小时，将魔芋的毒性驱除，这样好吃的魔芋豆腐就成型啦。 以上就是小编关于魔芋的介绍，看完这篇文章的小伙伴有没有流口水呢，赶快自己试一试去做一做好吃的魔芋豆腐吧。