㈠ 冷菜的装盘方法有哪些
(1)排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排，可有各种不同的排法。例如，“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
(2)堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
(3)叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
(4)围：将切好的熟料排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层铺料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用铺料点缀成花心，叫做排围。
(5)摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，摆成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
(6)覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
㈡ 冷菜摆盘的各种款式摆盘的技巧有哪些
摆盘在我们身边很常见的，而针对于摆盘的技巧不少人都在了解和把握，对于各种摆盘的技巧每一个人都该了解清楚，冷菜的摆盘非常的讲究，也非常的有技巧，在摆盘的时候各种款式都能够让大家眼前一亮，冷菜摆盘的各种款式？摆盘的技巧有哪些？
摆盘在我们身边很常见的，而针对于摆盘的技巧不少人都在了解和把握，对于各种摆盘的技巧每一个人都该了解清楚，冷菜的摆盘非常的讲究，也非常的有技巧，在摆盘的时候各种款式都能够让大家眼前一亮，所以在摆盘这个问题上，人们应该更费心思，可以让大家更有食欲，那么冷菜摆盘的各种款式？摆盘的技巧有哪些？
冷菜摆盘的各种款式
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看单盘、 双拼 盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。家宴比较适合的凉拌菜摆盘技巧，建议如果家宴凉菜可以采用位上、或者排列式，这样精致卫生，在量上也比较好控制！
摆盘的技巧有哪些
1、一条直线：在圆形或方形盘子里，利用一条直线的原则来摆盘，是最简单也是用的，可以用酱汁来做一条直线，也可以把配件摆成一条直线，重点是直线的位置要在偏向一边，并且要注意两边留白。
2、两条直线：两条直线的变化就更多了，你可以把它们平行并列，也可以做成交叉十字，就像一个“X”。同样也要注意留白，更重要的是掌握好两个线条之间的距离，不要过远也不要过近。线条确定好以后，就可以按这个构思来摆放其他装饰物了。
3、多条水平线：非常适合圆形盘子的一种摆盘方式，可以很好地展示全部细节。几何装饰简单，让画面有平衡感又有视觉冲击感。同样要注意留白，让直线清晰。
4、交叉纵深的直线：这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感，两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉，而是偏向黄金分割点，交叉角度也没有那么大，而是小一些，它的作用非常神奇，首先看起来没有那么规矩呆板，更重要的是，可以一下子把视觉中心吸引到那个交叉点上。使用这个方法要注意，永远不要让交叉点落在盘子中央。
5、四边形：简单好用，更适合方盘子。不过有一点要提醒，线条越多，越要会做减法，直接堆出四边形来，那只会不伦不类，要利用同色调对中间进行装饰来填充使饱满。
冷菜摆盘的各种款式？摆盘的技巧有哪些？相信大家看完上述的描述之后，对于摆盘的技巧也都了解了，而且在生活中一定要更好的去利用摆盘的技巧，不管是热菜还是冷菜，摆盘的时候都有一定的规则，人们遵循这些规则就可以让整个菜品更加的上档次。
㈢ 冷拼常用的拼摆方法有哪些
各种的凉菜拼盘制作
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：
1双拼。
就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
2三拼。
就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。
3四拼。
四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
4五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
5什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
6花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。
垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等
㈣ 冷菜手法有哪些,个举2个围碟名称
手法一：围
一、定义
围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。
二、围的方法
有围边、排围、叠围三种。
三、围的原料
原料选择较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。
四、菜例
（一）盐水河虾
1、烹调方法：煮
2、主料：大河虾250克
3、调辅料：绍酒、葱姜、盐、味精
4、操作过程：
（1）将河虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。
（2）将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。
5、成品特点：
形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。
6、操作关键：
（1）选料要大小一致。
（2）围的层熟一般在4-5层，不要太少，否则不美观。
手法二：排
一、定义
将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。
二、排的原料
荤菜兼可。
三、菜例
（一）排南
1、烹调方法：
2、主料：火腿上方1块（净重150克）
3、调辅料：绍酒5克、白糖5克。
4、操作过程：
（1）将火腿切成厚薄均匀、形似“骨牌”的小方块24块，分3层装盘，底层12块（3行），中间8块（2行），上层放4块。
（2）将白糖水、绍酒浇在排南上面，放入蒸笼、扣上碗、蒸2分钟即可。
5、成品特点：
取料讲究、刀工方正、香浓味鲜、咸中略带甜味。
6、操作关键：
（1）掌握好快的厚薄、长短。
（2）采用熟火腿并控制好蒸的时间。
手法三：摆
一、定义
摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。
二、围的原料
原料选择较多，如豆腐干、莴笋、卤鸭等。
三、菜例
（一）蒜泥凤爪
1、烹调方法：拌
2、主料：嫩鸡爪15只
3、调辅料：黄瓜100克、大蒜泥5克、姜末3克、精盐5克、味精8克、白酒15克、辣椒油5克、香油3克
4、操作过程：
（1）先将鸡爪洗干净，煮熟，冷水过晾，去骨，每只切3块；
（2）处理过的鸡爪和黄瓜片，和大蒜泥、姜末、精盐、味精、白酒、辣椒油、香油拌匀，装盘即可。
5、成品特点：
图案简洁生动、香脆清爽、大蒜香味浓郁、微辣开胃。
6、操作关键：
（1）鸡爪在水中煮的时间不能够太长，而且要在冷水下锅烧；
（2）烧好后，在冷水中必须接晾否则不脆；
（3）调味要注意，在咸鲜的基础上微辣。
7、营养与食疗
含有多种无机盐，丰富的弹性蛋白和胶质蛋白。
手法四：堆
一、定义
就是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。
二、围的原料
荤素兼可。
三、菜例
（一）红油香干
1、烹调方法：拌
2、主料：豆腐干4块
3、调辅料：精盐2克、味精3克、辣椒油5克
4、操作过程：
（1）将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝。
（2）在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味。
（3）调味后在盘中装盘即可。
5、成品特点：
丝均匀如发，色泽红亮。
6、操作关键：
（1）豆腐干要批的薄，否则丝不细。
（2）切丝要切的均匀，否则死不齐。
（3）装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武。
手法五：叠
一、定义
就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形状的一个过程。
二、叠的原料
荤素兼可。
三、菜例
（一）叠西火腿
1、烹调方法：
2、主料：西火腿或者午餐肉200克
3、调辅料：精盐、味精少许
4、操作过程：
（1）将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。
（2）将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。
（3）将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面。
5、成品特点：
造型美观、刀工精细
6、操作关键：
（1）取料要合理。
（2）垫底要精确
（3）切的片要厚薄均匀。
㈤ 冷菜装盘的基本手法有几种
（1）单盘 装单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等 （2）双拼 蒋两种熟料装在一个盘中。 （3）三拼 蒋三种不同的熟料装入一个盘里 板书概（4）什锦拼盘 用多种不同的熟料装盘成菜 （5）彩色拼盘 用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状，其技术性和艺术性要求更高。 二、凉菜装盘时色与味的配合 凉菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要 在配色方面，通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。 三、凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的