生鲜控损有哪些好方法

① 生鲜损耗管理

在戚御桥餐饮行业中，
菜品既是经营的热点，更是难点，其核心就是成本损耗难以控制。餐饮原料的成本控制及损耗控制好坏直接影响着餐饮企业的盈亏。生鲜产品又是餐饮菜高猛品中必不可少的，同时生鲜产品也是损耗最大，其损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对拆罩餐厅的经营将产生不利的后果，对于生鲜产品其鲜度对餐饮菜品的质量与外观影响很大，所以生鲜食品的损失管理就成为了餐饮企业永恒的课题。若想减少生鲜食品的损耗，就必须建立一套实用的体制来规范操作人员的工作流程及增加操作人员的责任心，并控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高餐厅的毛利率，增加利润。通过本资料的学习，你将掌握生鲜食品的损耗控制方法以及损耗标准的制定，内容目录如下：
一、定义与管理责任体制
二、生鲜报损管理
三、损耗率标准的制定
四、蔬果的损耗控制方法
五、肉类的损耗控制方法
六、水产的损耗控制方法
七、熟食(面包)损耗控制方法
八、日配损耗控制方法

② 开一家社区生鲜超市，怎么做好库存管理，来控制生鲜损耗

可以从“进、销、存”三个方面来进行管理：
1，“大首老进”即进货，控制生鲜损耗，要控制好进货量，根据历史的销量以及季节的变化调整进货量。
2，“芹纯销”即销售，生鲜的保鲜时长短，因此要及时的滚升将生鲜商品销售出去，对于一些快到到期的蔬菜水果及时进行各种促销活动。
3，“存”即库存，对于蔬菜水果进行精细化管理，另外对生鲜设备定期维护，检查，确保功能使用。

③ 生鲜食品损失管理常采用的措施主要有哪些

什么是损耗?

损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值

损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值

两种情况都指商品销售完

生鲜商品的损耗控制有两种体现：

1、方法论体现

2、价值上综合体现

损耗控制的目的：

1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。

2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。

生鲜损耗产生的原因

1、采购人员专业知识的局限性

专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！

2、采购商品的验收标准失误

3、生鲜商品的运输装载不规范

4、生鲜商品订货的不负责任

5、促销、特价资源订货过量

6、生鲜商品储存的损耗

7、生鲜商品加工的损耗

8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）

9、调拨的损耗

10、计量、收银计数错误：

11、市调差价的损耗：

主要产生于三个方面：

1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；

2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；

3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

损耗控制的基本思路

制度保证

1）制定各项操作规范和管理工作制度

2）建立岗位责任制

3）采取关键点检查和措施

4）建立数据分析

方法保证

1）把握好供存产销之间的平衡关系

2）做好产品二次开发工作

3）有效期管理解决方法

培训保证

对相关操作规程及管理规范进行专业的培训

生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！

控制好生鲜商品的收验货鲜度

配送中心及门店仓库商品鲜度的保养

商品陈列过程的保鲜方法

常见生鲜商品损耗

01、订货的损耗

02、收货的损耗

03、单据的损耗

04、储存的损耗

05、加工的损耗

06、陈列的损耗

07、变价的损耗

08、补货的损耗

09、理货的损耗

10、销售的损耗

11、盘点的损耗

12、偷窃的损耗

1、 订货的损耗

损耗的原因：

订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。

控制措施：

1）严格以销定货；

2）采用每日分批订货和分批送货的方式；

3）每日各生鲜部门课长结羡粗合日销售情况填写《订货 单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。

采购量=某日销售预测值一前日商品库存值

2、 收货的损耗

损耗的原因：

1）过磅不准；

2）商品等级、规格、质数派碧量不符标准或订单；

3）赠品、折扣不对；

4）供应商的欺诈行为导致损耗；

5）员工与供应商勾结导致损耗。

控制措施：

1）每日开店前作磅称的重量测试；

2）加强验货程序；

3）按规定收赠品、扣折扣；

4）加强供应商进出收货口的管理检查；

5）加强监管、监督，至少3人完成收货。

3、 单据的损耗

损耗的原因：

1）收货单据的数量、价格与实际不符 ；

2）内部转货单据与实际不符；

3）收货数据的录入错误。

控制措施：

1）收货时严格做到单货一致；

2）内部转货的货号、数量严格与实际相符；

3）多次核查录入的结果。

4、储存的损耗

损耗的原因：

1）储存冷库的温度不正确；

2）储存的方式不正确，导致商品损坏；

3）交叉感染或串味；

4）未先进先出，导致变质；

5）储存时间过长而变质。

控制措施：

1）定时定人检查冷库的温度，及时保修；

2）堆积必须考虑商品的承受力；

3）严格遵循正确的程序；

4）标明保质期，严格遵守FIFO；

5）控制进货量、储存量。

9、理货的损耗

损耗的原因：

1）未能正确处理商品而导致商品受损；

2）散货未能及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等。

控制措施：

1）小心轻放；

2）专人及时收回散货，出售前作质检。

10、销售的损耗

损耗的原因：

1）计价错误导致的损耗；

2）磅秤不准导致的损耗；

3）商品包装破损；

4）商品在销售过程中受到污染；

5）商品的正常变质/达到保质期。

控制措施：

1）熟记电子秤代码，正确计价；

2）校核磅秤；

3）包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货；

4）销售区域的清洁卫生、人员卫生；

5）尽量满足商品陈列的要求，如温度等。

11、盘点的损耗

损耗的原因：

1）点数不准，漏点、多点、误点实物库存；

2）数据抄写、录入的错误；

3）盘点的价格错误，计算错误。

控制措施：

1）提高盘点人员素质，加强复核；

2）规范数字写法，逐一登录；

3）核实最新成本。

12、偷窃的损耗

损耗的原因：

1）内部员工、促销人员偷窃、偷吃；

2）顾客的偷窃、偷吃；

3）老鼠的偷盗。

控制措施：

1）员工、促销人员的诚实教育；

2）加强内部举报防盗措施；

3）设置虫害防止装置。

④ 如何来管冷库控好生鲜损耗

为了避免和减少食品在冷藏http://www.gh53.com中的干耗，重要的问题是要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。先进的国家建造新型的夹套冷库，把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走，不再传入库内，使冷藏室温度保持稳定。如果冻品温度能与库温保持一致的话，可基本上不发生干耗。
对一般冷库来讲，要维护好冷库的外围结构，减少外界热量流入；在冷库的围护结构外表面刷白，可减少进入库内的辐射热量；维护好冷库门和风幕机，在库门处加挂棉门帘或硅橡迟派胶门帘，减少从库门进入的热量，减少高旦迹开门的时间和次数，减少不必要进入库房的次数，库内人走时要随手关灯，减少外界热量的流入。

在冷库内要减少库内温度与食品温度及空气冷却器之间的温差，合理地降低冷藏间的空气温度和保持冷藏间较高的相对湿度，温、湿度不能有大的波动。对食品本身来讲，可加包装，水产品可镀冰衣，让冰衣与冻鱼体表面紧贴成为一层冰膜，这样在冷藏中就可由冰衣的升华来替代鱼体表面冰晶的升华，减少冻鱼的干耗。食品包装时，内包装材料应紧贴冻结食品。如果它们之间有空隙，则水蒸气蒸发、冰晶升华仍可能发生，冻品会在包装袋内发生干耗。另外，冷藏间要提高装载量，增大堆放密度，加大戚并垛的体积。

⑤ 超市生鲜管理如何控制

1996年由一些外国零售企业——沃尔玛、家乐福和万客隆等欧美大型连锁商业企业在中国首先开始经营生鲜商品，由于中国特殊的生鲜消费环境和习惯，以及不完整的生鲜供应链系统，早期的生鲜经营面临着非常大的难题，缺乏标准化的农产品，没有完整的冷链供应，也没有规范的供应商，更没有深加工冷链食品的消费方式和消费市场；面对以鲜销鲜食为主的非标准生鲜商品，以及如此复杂的中国饮食消费方式，可想而知当时的生鲜经营市场环境上反差是多么巨大。

经过几年的快速发展，大中城市的连锁超市生鲜区销售额大多能接近总销售额的20%左右，国内其他地区的生鲜经营比重会低一些，但与日本和台湾等地区超市相比，经营生鲜商品的比例和管理水平仍然偏低，当然这其中有菜篮子工程中初级农贸市场的竞争作用有关。而日本等地区综合超市经营生鲜商品的比重一般占到1/3，而以经营食品为主的生鲜超市中则占到70%。

了解我国目前生鲜供应链主要环节的现状将有助于生鲜经营企业从宏观上调整并确定生鲜经营策略、经营方向和经营方式，准确地判断哪些是超市目前可以解决和必须解决的问题；哪些是受制于中国农业的大背景和大环境，需要时间等待和努力磨合，以达到趋利避害的目的。

⑥ 生鲜的成本怎么控制

1、提高生鲜商品的生产性与生世侍鲜商基液品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，搏返物与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。

⑦ 如何控制超市损耗

（一）生鲜经营损耗的防范制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。 标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。 生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。 目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约束，定期评估。 存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。 适时减价：新一佳超市曾经推出过"晚八五折"的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。 温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最好控制在1度迟漏穗到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。 设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。 生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。 （二）卖场经营损耗的防范1．加强内部员工管理 员工偷窃与顾客偷窃是有区别的，顾客偷窃往往是直接拿取商品而不结帐。而员工偷窃则有多种表现形态，如内部勾结，监守码卜自盗，直接拿取货款，利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使人防不胜防。比如家乐福超市在上海的一家大卖场，家电部的几位资深员工利用他们对卖场地理环境的熟悉，内外勾结、监守自盗时间长达半年之久，给这家大卖场造成高达几十万元的经济损失。
首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公布于众，严格执行。
其次，要严格要求员工上下班时从规定的员工通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在指定点。
第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员验收人员检查。
2．员工作业管理
虽然现在的大卖场都是现代化的管理设施，但它始终具备服务性行业的基本特征——员工是企业灵魂。因此，应加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。
首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不认真负责或不细致就可能造成商品条码标签帖错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，使某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗。或者顾客买到超过保质期商品向消费者协会投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。因此，大卖场里各部门主管应给员工以明确的分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商搜昌品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。这样才能在这方面减少损耗。
其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能的，因此，仓库的重要性是可想而知的。所以，仓库管理的好与坏直接会影响到损耗的多少。
大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门各有自己的商品堆放区域，但难免会相互侵入到对方的堆放区域，如果是非食品处的各部门，商品会相对容易保管，但也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔造成人为的损坏。如果是食品处的各部门，员工对别的部门的商品肯定不会“口下留情”，可想而知损耗该有多大。针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，杜绝偷吃现象，减少仓库里的损耗。
另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管理，把损耗降到最低。
第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。比如，收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售等。因此，要严明收银员的作业纪律，并制定相关的处罚条例，严格执行。收银主管要严格按程序组织并监督收银员的交接班工作，要认真做好记录，以备日后查证。 （三）改进损耗管理中的技术性问题首先、由于消费者自身原因造成的一些损耗的降低，主要采取对消费者进行合理的监督和管理，在顾客之上的框架下，对消费者的购买过程进行一定的规范，尤其是一些容易毁损的商品，可以进行适当的导购。监督和管理的尺度要恰到好处，否则适得其反。这是技术性问题之一。
其次、对于易变质易毁损的商品采取及时付款的办法，比如说鲜鱼、鲜鸡蛋、速冻水饺等这些特殊性能的食品，设立一个专门的店内付款台，对于这些商品，等消费者付款后，在允许消费者带走，这种管理策略可以迅速降低这部分商品的损耗。同时，采用店内打条形码的散装商品，也可以采取这种策略避免偷换条形码。二、外部原因造成的损耗及防止
大卖场除了内部员工的原因造成的损耗外，外部环境的一些原因也不可忽视，如供应商的不轨行为或顾客的偷窃事件等。
首先，供应商行为不当造成的损耗，如供应商误交供货数量，以低价商品冒充高价商品；擅自夹带商品；随同退货商品夹带商品；与员工勾结实施偷窃等。针对这种情况，对供应商的管理必须做到：
1．供应商进入退货区域时，必须先登记，领到出入证方能进入。离开时经保安人员检查后，交回出入证方可放行。
2．供应商在卖场或后场更换坏品时，需有退货单或先在后场取得提货单，且经部门主管批准后方可退。
3．供应商送货后的空箱必须打开，纸袋则要折平，以免偷带商品出店。厂商的车辆离开时，需经门店保安检查后方可离开。
其次，顾客的不当行为或偷窃造成的损耗，如顾客随身夹带商品；顾客不当的退货；顾客在购物过程中将商品污损；将包装盒留下，拿走里面的商品；还有将食物吃掉并扔掉食物包装盒等。针对这些情况，卖场的工作人员必须做到：
禁止顾客携带大型背包或手提袋购物，请其把背包或手提袋放入服务台或寄包柜。顾客携带小型背包入内时，应留意其购买行为。
1．定期对员工进行防盗教育和训练。
2．要派专门人员加强对卖场的巡视，尤其留意死角和多人聚集处。
3．对贵重物品或小商品要设柜销售。
4．顾客边吃东西边购物时，应委婉提醒其至收银台结帐。
尽管顾客偷窃是全球性的问题、难题，如果采用一定的措施还是会收到一定成效的。
大卖场防损耗管理并不容易，它牵涉了太多人为的疏忽，而商品损耗的发生肯定会对大卖场的经营发展产生不良影响。卖场应根据损耗发生的原因有针对性地采取措施，加强管理，堵塞漏洞，尽量使各类损耗减少到最小。

⑧ 生鲜如何降低损耗

首先是运输储存环节，在生鲜食材搬运的过程中，要避免的损伤。不耐保存的食材，运输配送环节要进行冷链运输，储存时也要保持低温，减缓食材的氧化腐烂。其次在销售环节，降低食材损耗率最好的前梁方法就是快速地将产品销售出去。生鲜食材在货搜悔猜架或仓库内留存时间过长，水分和鲜度的流失会非常快，而不新鲜的食材最终也会很难卖出，最终只能当作损耗处理。因此采购食材后，要及时世型销售走货，从而降低生鲜食材的损耗率。

⑨ 连锁生鲜是如何控制食材的损耗率的

1、使用枝衡冷藏库存管理系统：采用冷藏库存管理系统，实现高效的库存控制，有效减少食材的损耗率。

2、采用实时薯凯库存管理系统：采用实时库存管理系统，数搭唤可以实时监测库存的变化和及时补货，有效降低食材的损耗率。

3、采用及时供应链管理：采用及时供应链管理，可以最大限度地减少采购、运输、仓储等环节中的损耗，进一步降低食材的损耗率。

4、采用智能库存预警系统：采用智能库存预警系统，可以及时发现库存短缺，便于早期采取应对措施，有效地控制食材的损耗率。

⑩ 如何控制蔬果损耗提升毛利

一、进货减损

一个专业的水果采购睡得比狗晚起的比鸡早，最苦逼的莫过于拿货回来发现产品质量存在问题。其实店长在采购中也扮演着重要的角色，因为店长天天待在门店，对店里的情况了如指掌，哪样产品卖得好、哪样产品卖不动，那么就要根据顾客需求和店里的水果流转的速度合理订货。

进货减损=合理订货+稳定货源+验货标准

二、合理陈列

水果要摆放好，这样能减少顾客乱翻的次数。不同水果摆法不同。比如苹果要横面朝上，因为这面最光鲜;西瓜要竖着放，节约空间;桃子怕压容易生热，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰柜不然会起黑斑;猕猴桃不要放苹果和梨旁边，因为苹果和梨都容易释放乙烯，会加速果肉成熟腐烂……

水果拉到店里，马上质检，不好的立刻挑出来。特别像桂圆一类的，一颗流水了，周围的都要坏。质检后有些水果要用规定规格的包装盒分装，用打包机热膜包装(这也利于保鲜)；然后上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。在塑料袋上要扎几个小孔，保持透气，以免水汽积聚，造成水果腐坏。还有最重要的一点就是先进先出的原则。比如门店进了两批苹果，那么销售人员要努力先卖第一批进的货。