糖色是怎么做卤水制作方法

1. 卤水炒糖色怎么炒

1、锅中加入冰糖，倒入纯净水没过冰糖。糖和水的比例1：1
2、再加入少量的食用油，这样熬制的过程会更加顺滑。
3、炒糖色有三大变化，首先小火慢熬至起白色大橡培圆泡，水分蒸发，此时可用于挂霜菜品，比如挂霜芋头。炒糖色怕麻烦，也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用很方便。
4、中孙接着大泡变小泡变成琉璃色，此时可用于拔丝菜，梁塌如拔丝地瓜如果怕炒糖色炒不好的话，也可以直接使用成品的色宝糖色，使用方便，并且纯冰糖熬制。
5、关火用锅中余温继续搅拌，等颜色变成深枣红色时倒入开水，此时要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合为一，颜色红润漂亮，糖色就制作完成了可用于制作红烧菜，卤味等。

2. 囟水糖色的制作方法

制作
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，枣伏烂凳漏慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法厅埋：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

3. 卤水糖色的制作方法 卤水糖色制作方法

1、八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈皮谈告10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克侍携、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根燃明须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4. 卤水怎么制作

【卤水的调制方法】

1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。

2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。

【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】

3、5分钟以后栀子的颜色都在水内，用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色。

4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧 。

5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假，所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮，30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色，红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟，看着汤比较红了就把红曲米捞出来。

6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃，咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的，鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整

5. 卤水的糖色如何炒制

传统川卤对糖色的炒制分为两种。一种是水制另一种是油制，首先说一下水制。净锅加适量的水，在加入适量的冰糖比例糖2水1，在单独放一点水备用，冰糖最好选用老冰糖，就是散模竖那种特大一坨的，只是比较麻烦你的把它弄小块。先中火烧冲大开，你会听到噼噼啪码斗啪的响声，那是冰糖受热开晶，然后开小火不断搅拌，直到完全融化，这时不断的有气泡，这是在蒸发水分，水分蒸发完了，冰糖就会从新凝固，这时也要不断翻炒，冰糖会受热再次融化，在这融化过程中冰糖就会开始变色，不断有小气泡，从最初的淡黄色慢慢的变深，炒制焦糖色时就要马上加备用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以装起来备用了！第二种油制的过程，锅中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制过程不断搅拌，油炒冰糖会直接受热融化，让后开始变色有小气泡，颜色也是从最初的淡黄色慢慢变深，炒制焦糖色时马上加冷水（切记炒糖色千万不能加热水或者开水很危险），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以装起来备用了！这都是我个人不断实践总结出来的，希望能帮助到大家！谢谢…

6. 卤水里的糖色的比例

老师傅都是用看和靠感觉来掌握卤水里的糖色岁仔迟的比例，新戚指手可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作。

炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，乎李糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。

主料：鸡爪2个、鸡腿1个、鸡翅2个、五花肉100克

辅料：葱段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1个、肉蔻2个、丁香1克、莲藕120克

1、准备好所有食材。

7. 做卤水怎么炒糖色

材料：卤包药材：香叶3克，轿喊草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C，料理酒100C.C，冰糖120克步骤：1、所有的卤料，除新鲜的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次。

2、把香料清洗干净后，放到一个容器里，加水，煮15-20分钟，然后倒掉煮过的水。

3、煮掉的只是香料表面的浮物谈帆弊和杂味以及表皮的苦涩味道，真的底味会在之后的熬煮中慢慢释放出来。

4、找一个布袋，把所有的香料装到布袋里，扎口，放入约5KG的清水里，再加上生姜块，连皮大蒜籽，大葱等鲜料一起煮开。

5、平时攒下来的鸡架子、猪骨丢一些含族进去，和香料一起熬大约1小时捞出不用。

6、黄冰糖敲碎入锅，加1倍左右的水，煮化即可。

8. 做卤水怎么炒糖色

1、首先，加入一小碗水和一小碗冰糖。糖色更鲜艳，加入一点食用油，熬制更润滑，慢慢熬制。
2、如果做拔丝菜，用白糖效果更好，糖浆煮到密集的小气泡，可以做挂霜菜，山楂挂霜花。熬到微黄色，也被称为芝麻油色，适合做各种拔丝菜。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便，上色稳定。
3、熬到深黄色，也是琥珀色。它变成了水果上的冰糖葫芦型锋粗，熬到棕红色，微微起泡。也就是枣红色加开水，卜镇糖色熬制完基此成。

9. 做卤料的糖水怎么做

你好，做卤料的糖水主要有以下方法;烹调用的糖色，一般都是厨师现制现用，没有制成品。而厨师制糖色一般都采用两种方粗敏法：一是用水炒，另一种是用油炒。水炒糖色的具体方法是：祸中放少许水烧开，下入糖溶化，随着水分的蒸发，糖汁中开始出现大泡、小泡，然后才出现糖色变化的一系列反应。但在实际操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比较简便，也更容易掌握，所以较为普遍地被采用。油炒糖色时锅要洗净，置于中小火上，先在锅中放植物油少许，油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了，如果油量太吵枯多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调岩碰枝整火候，增加熬糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻，望采纳。