肉桂的加工方法有哪些

‘壹’ 武夷肉桂的加工工序

武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌发，五月上旬开采岩茶，在一般情况下，每年只采一季，以春茶为主。须选择晴天采茶，俟新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。不同地形、不同级别的新叶，应分别付制，采取不同的技术和措施。
采摘：驻芽中开面3～4叶采摘。根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。在大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。 现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。近年来做青多以滚洞式综合做青机进行。
晒青
晒青以均匀薄摊为原则。具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂（或一叶下垂），青气消失，减重8%～12%为度。随即移入青间摊凉0。5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
做青（摇青及凉青）
决定肉桂品质的关键性工序。做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青（5～8次）。每次摇青次数由少到多，依次递增；摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失，由清香转花果香；眼看红边程度三红七绿。整个过程约需8～12小时。
杀青和揉捻
做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。锅底温度以250℃为适度。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。此时乘热揉捻至叶片成条。
烘干拣梗
分毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃，时间12～15分钟。毛火后拣梗。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶。
复火（炖火）
足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火（俗称炖火），第一次炖火80℃～90℃，6小时；特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5%。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽！

‘贰’ 剥桂皮的工具和方法

从肉桂树干上剥下的树皮，经晒干后，称为桂皮。桂皮因形状和品质不同，又可分桂通、桂芯、板桂和油
桂等，这些都是桂皮产品的名称。肉桂树剥皮用的工具，各地有些差异，但大同小异，有些地方，每道工序都有专用的工具，在使用过程中
，经常要改换工具，有些地方，把剥刀根据需要设计成特殊形状，集一刀多用的功能，在采剥过程中，一
把刀就可解决问题，提高了生产效率。这种刀用钢制成，刀咀尖，刀口凸出，刀面宽约8.5厘米，长22厘
米，有一木柄，木柄长13厘米，刀连木柄总长为35厘米，正好是“西江桂”生产桂通规定的长度，剥皮时
，先在树干基部横向环割一刀，深达木质部，把桂皮横断面切断，用剥刀作尺，向上量35厘米，再横向环
割一刀，然后在两刀之间，自上往下纵割一刀，深达木质部，随即将刀凸口插入纵缝内上下左右掀动，即
可将桂皮剥离，依次按每隔35厘米绕树干横向环割一刀，再纵割剥取桂皮，一般“西江桂”平均每株树可
剥桂皮4-6段。剥下桂皮后放在晒场上晒干，如天气好，暴晒二天即干，晒干后的桂皮卷成圆筒状，即为
桂通产品。若选择规格整齐，质量较好的桂通，剥去外层粗皮，即得桂芯产品。如属乔林作业，以生产板桂或油桂，则应截取的桂皮长度为43厘米，其剥皮方法同上，剥下的桂皮还需作
不同的加工。加工板桂，从大树剥下的桂皮中，选厚0.7厘米以上，长43厘米，宽13-15厘米的桂皮，用竹、木棍将桂
皮撑开成块状晒至九成干，然后纵横堆叠，上面加重物压紧，约一个月后完全干燥即成。加工油桂，选皮大而厚，含油高于板桂的桂皮加工而成。油桂一般含油在3%以上，其他情况同桂通。