厨房处理食材的基本方法有哪些

‘壹’ 家庭厨房炒菜的技巧与方法有哪些

现在很多人都喜欢在厨房进行做菜，因为可以使得自己的菜肴食用起来十分的美味，那么如果想要制作好吃的美味佳肴，应该掌握好哪些炒菜的技巧呢?以下是懂视小编为你整理的厨房炒菜的技巧，希望能帮到你。
厨房炒菜的技巧【青菜】不宜加冷水，加冷水会使青菜变老而且不好吃，然而加开水炒出来的菜却是又鲜又嫩，当然炒的时间自然不宜过长。
【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而蠢梁答不变色、不脱衣。
【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
【凉拌菜】做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
厨房烹饪食材的技巧1炒菜的关键一步就是盐的量，如果拿不准，先少放一点，淡了可以加。如果咸了就不好处理。所以宁可淡一点，也比咸要好。像炖菜、煲汤因为时间长，尝的时间稍淡为佳。西葫芦、莴苣炒前可以撒一些盐腌上，然后用清水清洗，晾干在下锅。
2生吃的菜最后下锅，即使不熟也可以吃。
3炒薯仔，如果想吃脆的，可以用水泡一会，如果想吃软的就直接下带慧锅。
4切肉都是比较烦的，想要肉好切，要选冻肉，拿出来化到一半是会更好。
5想要煎鱼不掉皮，在锅热的时候用姜片擦一擦在倒油。
6拌凉菜，像茄莲、黄瓜切完撒一点盐可以吸水。在加上其他佐料以后可以加一勺现炸的姜丝油，凉菜香味更浓。
7茄子要想好吃，油的量一定要加够。
8炖牛肉可以放一些山楂片，这样肉更容易炖烂。
厨房做菜的小秘笈1、巧煮绿豆汤
洗净的绿豆放入锅中炒五六分钟，边炒边碾压。然后放入锅中煮，这样容易煮烂，而且豆和皮不分家。
2、如何长时间储存香蕉
一大把香蕉，买回家后如果不快点吃掉，很容易就烂掉了。教你一个长时间储存香蕉的好方法。将待熟的香蕉放入冰箱内贮存，能使香蕉在较长时间内保鲜，即使外皮变色，里面也一样新鲜如初。
3、如何让开水迅速冷却
当你非常口渴而家中又无凉开水时，可把装有热水的杯子放入自来水中浸泡，然后在自来水中撒上一把盐，这样能加速开水的冷却。健康饮食网：foodwang.com
4、拔丝糖汁的熬制
在熬制做拔丝菜用的糖浆时，糖浆从起泡到凝固的时间非常短暂，一渣行旦糖浆凝固就无法将菜式做成拔丝的效果。如何能延长糖浆凝固的时间呢?原来，只需要加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长糖浆凝固的时间，并使糖丝拉得更长。
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‘贰’ 烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什么不同

煎：少油，两面翻煎。

作用：对食物表皮的历梁需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排。

炒：中大火，经常翻动食材。

作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份。

烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌。

作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法。

炸：食材放入掘让油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态。判烂局

作用：利用油的高温把食材烹饪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。

煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度。

作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。

熬：利用小火熬制食材，时间较长。

作用：利用中小火，把食物精华烹饪出来。

炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。

作用：利用火候，和烹饪时间，把各种食材味道融合。

溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹饪至顺滑。

作用：使食材鲜嫩，味道更浓郁。

烧：食材接触明火。

作用：利用明火的高温，把食材烹饪成独特的风味。

汆：较为快速烹饪成品的手法。

作用：食材本身容易熟透，简单的烹饪段。

‘叁’ 所有烹饪方法有哪些

烹饪方法一共有二十六种：炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、蜜汁、炝、拌、卤、冻、汆、熘、拔丝、腌、熏、卷、滑、贴。

1、煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

2、烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种。

3、炖

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

4、蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种。

(3)厨房处理食材的基本方法有哪些扩展阅读

正确烹饪的方法

1、肉、骨烧煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

2、油锅不宜烧得过旺

经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。

3、烧肉不宜过早放盐

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

4、烧鸡蛋不宜放味精

鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。

5、酸碱食品不宜放味精

酸性食品放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

‘肆’ 炒菜的基本流程

在独居生活当中，炒菜也是一项历铅能够提升生活质量的技能。在做饭的过程当中，注重营养搭配以及荤素搭配，对于人们的身体健康而言也有很多的好处。相对于每天点外卖而言，自己做饭会更加干净卫生，而且放心，也可以根据自己的喜好来选择口味和菜品。可是对于没有做过饭的新手而言，在厨房当中就像是热锅上的蚂蚁，忙得团团转。不仅慌乱，而且还没有把菜做好，可能味道也不是特别理想。在学习炒菜的时候，也是有些流程需要掌握的。

在学习了厨房工具，调味品的用法，掌握了食材和调味品的用量之空裤后才能够进行烹饪。这时候需要学习的就是做菜的方法和步骤，首先要准备食材，根据不同的时态来使用不同的烹饪方法。

‘伍’ 烹调方法都有哪些

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

2、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

5、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖

炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲

煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。

18、烩

烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

(5)厨房处理食材的基本方法有哪些扩展阅读：

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

‘陆’ 处理那些难搞食材得心应手，有哪些厨房绝招可以用

常年做饭的家庭主妇，每天都需要处理很多食材。有一些食材很好处理，比如说胡萝卜、莴苣等，几分钟就能够处理干净。但有一些食材，不仅处理起来麻烦，处理之后清洗也很麻烦。那么，有什么方法可以轻松地处理一些高难度的食材呢？可以从厨具、烹饪手法、烹饪工具三个方面分析。

综上所述，可以从刀具、烹饪手法、烹饪工具等三个方面，处理高难度的食材。厨房绝招，不要局限在处理工具上，还可以选择更加便捷的烹饪工具哦。

‘柒’ 烹调的基本方法有哪几种

我国烹饪主要有以下35种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。20、焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘干。26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却后，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----干的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上。32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

‘捌’ 烹饪有哪些好方法

我国烹饪技术多种多样，如炒、贴、煎、炝、烩、香酥等

香酥鸡

‘玖’ 中餐常见的烹饪方法有哪些

炒
炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

农家小炒肉

1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；
2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；
3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）
4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；
5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；
6、加入少许盐继续翻炒几下；
7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

爆
爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

芫爆肚丝

1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；
2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

熘三样

1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；
2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）；
4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油；
5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅；
6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。

炸
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

软炸虾仁

1、虾仁洗净，挑虾线；
2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀；
3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用；
4、锅内入宽油，加热；
5、虾仁下锅炸；
6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

烹
烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。
以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

炸烹里脊

1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。
2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。
3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。
4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

香煎小黄鱼

1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中；
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右；
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼；
4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸；
5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

锅贴

1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后加入配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀；
2、大葱切丝后再切碎 加入肉馅内加入芝麻油拌匀；
3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可；
4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后加入两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖干即可。

烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。
由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

葱烧海参

1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段；
2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g；
3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用；
4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘；
5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒；
6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡；
7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。

焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。
操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

油焖大虾

1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片；
3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）；
4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟；
5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

小鸡炖蘑菇

1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用；
2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫；
3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；
4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；
5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时；
6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

清蒸鲈鱼

1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）；
2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。
3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；
4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；
5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。

酸菜汆白肉

1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水；
2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角；
3、转小火煮至30分钟；
4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；
5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；
6、把煮熟的五花肉切成大片；
7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀；
8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝；
9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透；