老鸭的腌制方法怎么做

❶ 怎样腌制老鸭

盐水鸭作为南京的特色美食，它魅力十足，而且体现鸭子的本味，做法返璞归真。熟盐搓，老卤煮，香味足，皮白肉嫩。作为肉菜，它除了内富营养外还很抵饱。下面就来看看是怎么制作的。

❷ 腌制老鸭的方法 怎么具体腌制老鸭

1、水烧开，放腊鸭煮一下去油，腊鸭切件，芋头切扰配烂块，蒜切小粒，姜切成片。

2、沙煲烧热，下腊鸭皮向下，煸出油，卖银倒入姜蒜爆香。

3、加入磨豉酱，加缓漏入竽头拌匀，加入酒和水，焖12分钟。

4、然后加糖和胡椒粉，不够咸可加生抽，撕葱花，可食。

❸ 怎样制作腊酱鸭

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酱鸭的腌制方法没有固定的配方，给大家分享一 款腌制方法以供参考：

1.取净麻鸭1只 （1100克-1250克）切断中骨，洗净后用 竹签子将鸭身撑成一个平面，挂在户外 吹干水分。

2.锅内放入湖羊酱油、绍兴 黄酒各50千克，下入白糖8千克，葱段、 姜片各500克，干辣椒、香叶各250克， 白胡椒粉100克，八角、桂皮各150克， 中火烧开，改小火熬至出香味，离火捞 出葱段、姜片，放凉。

3.将麻鸭放入熬 好的汤料中，低温浸泡3天。

4.捞出麻 鸭，挂在户外通风处风干至少10天，历胡即 可使用。烹调时，取酱鸭斩成块，加入 少许葱段、姜片和料酒蒸制成熟，这样 可以有效遮盖原料的异味。

腌制酱鸭的汤料是可以重复利用 的，但是最多用两次，而且在第让烂李二次使 用前，一定要补充相应的调味料。酱鸭 晾干后用保鲜膜包好，放入冰箱内冷冻 即可。但是需要提醒大坦迟家一点：

夏季最好不要制作酱鸭，因为温度太高，原料 很容易在风干时变质。另外，气温偏高 时如果制作酱鸭，最好不要用电风扇来吹干，将原料放入烘干箱内烘干比用 电风扇吹干效果更好。

❹ 腌一只老鸭多少盐

腌制腊鸭一般是，按照10:1的比例放盐。也就是一斤鸭肉需要1两皮伍的盐，盐不能多也不能少，太多盐就会太咸，少了容樱哪易燃颂或变质。

❺ 怎么腌制鸭子才好吃

整只鸭子腌制方法
1、食材：鸭1只，生抽2勺，老抽1勺，蚝油2勺，白糖1勺，胡椒粉1勺，生姜适量，葱适量。
2、准备一个碗，依次倒入2勺生抽，1勺槐御余老抽，2勺蚝油，1勺白糖，1勺胡椒粉，搅拌均匀备用。
3、准备一个盆，把鸭放到盆中，把调好的酱料倒入，把整只鸭涂抹均匀。
4、盖上保拆歼鲜膜，腌制3个小时。
5、把姜剁碎，锅底铺上一半姜碎，葱段，把腌制好的鸭放到锅中。
6、把剩下的一半姜碎撒在鸭的表面，盖上盖子焖1个小时。
7、焖的过程中要适当把鸭转过身来。
8、这样一整只鸭就腌制完成了。

鸭子的选择和宰杀
1、不用洋鸭 洋鸭比起其他鸭子来说，是比较油腻、腥的，因此想要腥味小点的可以选择水鸭、土鸭和老鸭。如果是炖汤的话，水鸭炖出来的效果最好。
2、放干鸭血 杀鸭子的时候要把血放净，血里的腥味会比较重，去掉后整只鸭子的腥味都会小很多。去掉的鸭血不用扔掉，可以做鸭血粉丝等。
3、切除异味部分 鸭子的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。剪掉后可以继续用洗米水将鸭子浸泡半个小时。
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鸭子的前期处理
1、焯水 可以先将鸭肉放在水里烫透，焯水的时候水要多点，充分没过鸭肉才好。鸭肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油、血污和浮沫等，铅滚达到去腥味目的。焯水之后要记得用热的流水继续冲洗一下，去掉附着在鸭肉表面的那层浮沫。
2、柠檬浴 用半个柠檬的果肉和汁给鸭块儿做个柠檬按摩浴，时间不低于5分钟，柠檬有很好的去腥效果。
3、白酒浸泡 将鸭肉放在白酒中浸泡一段时间再烹饪有助于消除腥味。

❻ 家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么

家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么

家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么。生活中不少人还是比较喜欢吃鸭肉的，而且鸭肉是人们平时生活中常见的荤类食材之一的，其做法也是多种多样的，以下看看家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么。

家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么1

主料：白条鸭一只约1500克。

香料：八角5克、花椒5克、小茴香3克、白芷3克、白蔻3克、丁香1克、香叶3片。

椒盐：食盐120克、花椒10克。

配料：葱段60克、姜片50克、食盐50克、料酒50克、味精15克、白糖15克。

详细加工制作步骤：

1、把购买回来的白条鸭清理干净残留的绒毛以及腹腔中的残留污物，用清水浸泡出血水，备用。

2、炒锅中加入食盐120克、花椒10克，一直用小火翻炒至出香味，食盐呈现微黄色后关火，盛出，备用。

3、待炒好的食盐不烫手时用食盐将处理干净的白条鸭均匀的涂抹一遍。边涂抹，边揉搓，鸭嘴中也要撒入少许椒盐。揉搓涂抹好以后放入容器中，用保鲜膜密封，冷藏腌制至少一夜，备用。

4、将腌制好的鸭子放入清水中冲洗干净，备用。

5、锅中加入适量清水（能够淹没鸭子即可），放入香料包一个，大火烧开后熬煮20~30分钟，带出香味之后放入所有的配料和处理好的鸭子，大火烧开之后转为小火，始终保持每隔几秒钟从锅中汤面冒几个泡的状态，不要让他开锅，如果始终让他开锅的话，肉质就会变老吃起来比较柴。

一直用微火，始终保持不开锅的状态，也就是90-95度左右的'水温，焖煮大概45分钟后即可出锅。

温馨提示：

1、如果没有白条鸭的话，也可以用鸭腿来替代，一般5~6个鸭腿就可以。

2、煮好的盐水鸭不要着急食用，放凉之后才会味道更好，放凉之后再切好，浇上少许原汤即可。

3、香料在使用之前要先用温水浸泡一遍，然后清洗干净再使用，目的是去除灰尘，还有去除本身特有的颜色，这样做出来的盐水鸭才会皮白不发黑。

家庭版盐水鸭制作方悄陪兆法窍门是什么2

家庭版盐水鸭配方与制作方法

主料：白条鸭一只（或者老鸭一只）。

椒盐香料配比：500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。

卤水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。

卤水配料：高汤（清水12斤）、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。

盐水鸭制作步骤：启租

一、炒椒盐：

干锅中放入精盐500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，用小火将盐炒出香味，炒制没有水分，微黄色即可关火，备用。

二、鸭胚处理与腌制：

（1）原料与初加工

将白条鸭一只或者老鸭一只，尽量选择稍大的，因为鸭子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反复换水，泡去血水，捞出，沥干水分，待用。

（2）腌制方乱手法：

将处理干净的鸭胚，每斤肉用大概40克盐，将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐，特别是肉厚的地方，鸭胸、鸭腿等部位，一定要多涂抹椒盐。涂抹完后，将鸭头鸭脖顺背部方向折叠，用保鲜膜卷起来，包裹的紧一点，这样更有利于腌制入味，而且汁水不会流失。

包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作，腌制两三天也没问题。

三、将腌制好的鸭胚，撕去保鲜膜，用冷水冲洗干净，特别是堂内，备用。

四、卤水制作：

锅中加入12斤高汤或者清水，再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精，和香料包一个，葱结一根，生姜片5克，用大火烧开，小火熬制30分钟，即为盐水鸭卤水。

4、卤水开锅状态下，用手拎着鸭头，将肚子朝上放入锅中，这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水，待卤水灌入腹腔后，再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次，这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀，后期可以更好的成熟。

将烫好的鸭胚直接放入卤水之中，要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克，用大火烧开，改成小火烧焖25~30分钟后关火，关火后，不要捞出来，让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来，斩切成块，浇上少许卤水即可食用。

注：

此方法制作的盐水鸭，有别于传统盐水鸭做法。传统盐水鸭做法需要干腌制和食盐制，而且基本上不使用香料。传统的盐水鸭如果没有清卤的话刚开始是很难做好的。

我们这一种方法采用的是香料，卤水制作方法只需要干腌制，不需要清卤腌制，也可以更好的出来香味。

煮鸭子的卤水可以长期保存，使用次数越多效果越好。

腌制时要将椒盐中的香料筛出来，不要带香料腌制，因为会影响香料的色泽。

筛出来的香料可以放进卤水中，增加香味。

上边说的卤制时间是说的白条鸭做法，如果是老鸭，要适当延长时间。

家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么3

主料：樱桃谷鸭10只，每只净重的3.5斤。

香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克。

配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克。

花椒盐：食盐1500克、花椒150克。

填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。

详细加工制作步骤：

1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。

2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。

3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。

首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。

做完这一步后，静置腌制48小时，备用。

4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。

5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。

6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。

做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。

❼ 盐水老鹅怎么做好吃窍门 盐水老鸭做法步骤

1、准备用料。老鹅半只、青花椒、生姜、食盐、小葱、草果、八角、干辣椒、桂皮、香叶、白蔻。
2、先把生毁兆姜切片，然后把八角，桂皮，干辣椒，草果，白蔻，香叶，放调料包中，扎紧口袋备用。
3、锅控干后放入食盐和青花椒，全过程用中小搏兄火把食盐和青花椒炒出香味，盛出备用，然后把炒好的食盐和青基余袭花椒擦在老鹅身上，用手抓匀入味，再放入姜片，小葱寄出葱汁，再倒入高度白酒，然后盖上保鲜膜，冷藏腌制48小时。
4、因为老鹅的肉比较厚实，所以要腌制时间要长些，锅中烧水，把腌制好的老鹅身上的青花椒和姜片拿掉，放入锅中，再放入姜片，高度白酒去腥，然后再放入调料包，大火烧开，中小火慢炖40分钟。
5、再关火焖20分钟，然后捞出装盆切片，再在烧老鹅的原汤中加入生抽和麻油作为蘸料。

❽ 正宗酱香鸭的做法和配方

酱香鸭的正宗做法及配方如下：
香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克。
配料：甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克、高度白酒50克、味精30克、鸡精20克、冰糖40克、麦芽糖50克。
封油料：猪油1000克、葱段200克、姜片100克、圆葱150克。
制作方法：
1、将所有香料装入料包后，先用清水冲洗一遍，放入盆中，然后用50克，高度白酒，均匀淋入香料包中，斗丛用白酒腌制香料20分钟，备用。
2、12斤高汤或者行弯清水，放入香料包一个，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克，冰糖40克、麦芽糖50克，大火烧开，小火熬煮1.5小时，就是卤水，备用。
3、炒锅中加入猪油1000克，熬化后放入葱段200克、圆葱150克、姜片100克，中小火，炸至金黄色，出香味后，捞出，将油加入卤水中即可。
4、将鸭胚处理干净。放入开锅的卤水中，再倒入味精30克、鸡精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火卤制30分钟，浸泡60分钟即可。可空带樱根据个人口味进行再次烤制后再吃。

❾ 鸭子的各种做法

推荐3种最经典的鸭肉做法，滋补又消暑，让大家吃鸭减“压”，快冲鸭~

食RECIPE谱
1. 啤酒鸭
2. 乐山甜皮鸭
3. 酸萝卜老鸭汤
啤酒鸭
啤酒鸭不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，营养丰富，特别适宜夏季节食用。吃它既能补充夏季过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适，这个夏天，听说啤酒与鸭肉更配哟。

食 材
主料：鸭肉500克、啤酒1罐
辅料：青椒3个、生姜3片、冰糖1小块、辣椒2个、八角1个、桂皮1片、香叶1片、酱油2勺、胡椒粉1小勺、食用油2勺、盐2勺
做 法
1. 鸭肉冷水下锅，加入姜片，大火煮开焯水，捞出再沥干水分。

2. 锅烧热倒油， 放入焯过的鸭肉翻炒。

3. 将鸭肉表面的油脂翻炒出来，炒得表面微微发黄时，加入姜片、香叶、辣椒、八角、桂皮，继续翻炒。

4. 翻炒几下后加入冰糖，再加入适量的酱油继续翻炒，直至鸭肉表面上色。

5. 加入大罐啤酒没过鸭肉， 大火煮开， 转为小火煮上30分钟。加入青椒， 翻炒均匀后大火收汁。

6. 最后加入盐、胡椒粉调味即可。

7. 盛入小煲中即可开吃。鸭肉酥烂入味，吃起来带有淡淡的啤酒香味，汤汁浓郁，用来泡饭简直绝了~

小 Tips
1. 炒鸭肉时油不要多，因为鸭的油脂比较多。
2. 冰糖和酱油上色后再加入啤酒，啤酒的量可以大一些，它挥发比较快，煮的时间以鸭肉量的多少决定，但至少要三十分钟。
乐山甜皮鸭
甜皮鸭色泽棕红，皮酥略甜，香气宜人，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

食 材
主料：鸭子1只
辅料：生姜10克、大葱10克、盐10克、饴糖30克、冰糖40克、料酒10ml、花椒10克、八角5克、桂皮3克、小茴香5克、丁香3克、草果2克、砂仁3克、草寇5克、甘草2克、鲜汤500毫升、食用油50毫升
做 法
1. 鸭子洗净后用花椒、盐、料酒，抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌制5-6小时。

2. 姜葱切小块备用。

3. 炒锅放入油烧热，将冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

4. 锅内倒入水，放入盐、料酒、糖色汁、生姜片、大葱、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草寇、甘草、鲜汤烧开，小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

5. 将卤熟的鸭子捞起控干水分。
6. 将油烧至8成热，把鸭子放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖，切块即可。脆皮的鸭皮裹满了糖，一口咬下去粘牙还拉丝，鸭肉吃起来超嫩，汁香浓郁，油而不腻~

酸萝卜老鸭汤
鸭肉性凉，特别适合夏天食用，解暑去燥。酸萝卜解了鸭肉的腥腻，做好的酸萝卜老鸭汤汤色澄亮，汤汁鲜美，喝起来开胃爽口，不腻不燥~

食 材
主料：老鸭1只、胡萝卜2根、白萝卜1根、干木耳10克、干海带结20克
辅料：泡椒6个、白糖1勺、白醋2勺、姜片适量、葱段适量、枸杞少许、料酒适量、盐适量
做 法
1. 胡萝卜、白萝卜，削皮洗净，切成长约5cm、宽1cm的长条状。

2. 切好的胡萝卜、白萝卜，放入碗中，调入盐拌匀，腌渍30分钟后，撇去多余的盐水。随后泡椒切小段加入碗中，调入白糖、白醋，盖上保鲜膜腌制2小时。

3. 老鸭切成大块洗净，海带结、干木耳，泡发待用。

4. 锅中倒入适量清水，放入鸭块，调入料酒，煮至浮沫溢出，捞出鸭块冲洗干净。

5. 砂锅中放入焯水后的鸭块，倒入没过食材的清水，放入姜片、葱段、枸杞，大火烧开。
6. 转小火，盖上锅盖炖2小时左右，煮至用筷子可戳透鸭肉即可，下入腌制好的萝卜，泡发好的海带结和木耳，调入盐，中火炖煮30分钟左右。

7. 一口汤，一口肉，再夹上一筷子爽滑的酸萝卜，配上一碗Q润糯滑的白饭，超满足。

小 Tips
鸭子的油比较多，煲好后将煮出的鸭油撇掉，会使汤煲出来后，颜色更透亮，口感也更清爽。