怎么练习颠勺的方法

❶ “颠勺”的正确姿势与手法有哪些

正确姿势：面向炉灶站立， 两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm。 上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。基本的手法，晃勺、翻勺、出勺构成。

❷ 翻锅怎么练，一般要多久

三个月左右。

用空锅在空旷的地方练习，左撇子用左手，平常人用右手，反复练习找出手感。

等到逐渐熟悉了以后在锅里加些重物，比如盐，糖，沙子之类的重物，然后从轻到重逐渐滴加，再熟练一点以后，再到灶台上练习，先空锅练习，然后再加重物练习，反复练习。翻的时候注意，锅抬的不能太高，这样温度会受到影响。然后锅翻的时候不能翻腕，避免出现侧滑。

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注意事项：

炒锅速颠翻，手勺快翻拌：适用于清炒，油爆，盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅快速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

炒锅少颠翻，手勺快翻拌：适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺快su翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

❸ 厨师为什么喜欢颠勺，颠勺技巧有哪些

厨师喜欢颠勺，一方面是为了避免大火对锅里食物的烧灼，拿起炒锅颠一下可以降低食物的温度，另一方面颠勺可以减少厨师翻炒的动作，特别是用大火的时候，还能防止锅中食物烧焦。

最主要的是，颠勺可以保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。

厨师们在实践中往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。

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大翻勺

是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。

类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

参考资料来源：网络—翻勺

❹ 炒菜颠勺技巧

接下来山东星火学院为您简单的介绍下厨师颠勺的几个步骤：

一、翻勺

翻勺分为小翻和大翻

其操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

二、晃勺

就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。

晃勺操作：左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

三、出勺

讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

可以说颠勺是学好厨师难度比较大的一项基本功，除了需要勤加练习，还需要有专业的厨师老师进行指导。山东星火学院，开设厨师专业已经有几十余年，配备有高标准的实习场所，现代化的实习设备，与知名企业合作，输送了大量的技术性人才，三十余年的办学经历，让品质铸就传奇！