了解香辛料有哪些方法

A. 香辛料是什么东西

辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油，包含辣椒。

香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。

很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料抗氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。

直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。

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常见香辛料及其食用功效

1、生姜

生姜含有姜烯、姜醇、姜酚等活性物质，具有抗氧化性，还能抑制炎性因子生成，促进抗炎因子合成。此外，其中的活性因子对消化系统有益，对因化学因素造成的胃部溃疡有潜在的抑制和预防作用。

2、花椒

又叫川椒，味道辛、麻、香。其对于白喉杆菌、炭疽杆菌及一些皮肤真菌等都有较强的抑制作用。牙痛时喝花椒水有缓解作用，就是因为其可以清洁口腔，利于口腔溃疡、牙周炎等口腔问题的恢复。

3、大蒜

大蒜中的大蒜素不仅有助防癌，还具有抗炎杀菌作用，能够抑制甚至杀灭多种细菌。大蒜还含有一种叫做硫化丙烯的辣素，对病原菌也有较好的抑制作用，对于预防感冒、缓解鼻塞、咳嗽等症状有所帮助。

参考资料：网络—香辛料

参考资料：人民健康网—香辛料，被忽视的抗炎高手

B. 厨师常用的香辛料有多少种这些料都该如何使用

家里老人一直做卤味儿行业，从小就接触香料，对于这个问题我有自己看法，今天分享给各位。

香料有哪些作用呢？如果明白了这个问题，就能迎刃而解，香料的主要作用有以下几点：

1、去腥、去膻味、去骚味等异味；2、提香味，闻起来香、吃起来香、吞下去了留余香；3、解腻，像山楂、陈皮、酸梅这种食材的加入，其中一个作用是解腻。4、开胃，能刺激食欲的，常见的麻辣味道，能大大的刺激食欲，开胃。5、杀菌，在制作红卤水的时候，加入的香茅草就有典型的杀菌作用。知道了这些香料的作用，基本上也就确定了用途，大部分在卤肉、香料油等时候用途比较多。

对于香料使用，我有自己的看法：

1、适度最好，要激活食材的香味，不能喧宾夺主，世面上很多人做的卤味，很难吃，一股很浓重的中药味，我们是吃美食的，不是吃中药的好吗？

2、特殊食材应该特殊注意，比如我们刚才提到的草果要用草果皮，再比如，使用丁香一定要注意量，我个人建议，控制在0.1%以内，其他的药量控制在3%左右，决不能超过5%。

3、为了充分地发挥药效，可以采用油卤的方式来进行，但要注意炒制温度不能过高。

4、香料的层次等级不一样，尽可能用香料包包装使用，如果觉得卤水过浓，应将卤料包拿出，不可以继续增加浓度。

5、一定要学会忘记香料的使用，什么意思，就是不要迷信香料，自然而然，就会做出来一流的味道，这个是比较有难度的，需要功力的沉淀，加油，各位。

C. 香辛料配方是怎配的

五香粉（Five-spice powder）为我国及东南亚一带常用以烹制五香味型菜肴的混合香辛料。其香味浓郁持久，兼有开胃顺气的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陈皮等五种香辛料，按一定比例混合后碾磨成粉末而制成。但由于各地居民口味的不同，饮食习惯各异，故五香粉除上述成分外，还有多种不同配制方法。兹略举如下：

配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陈皮

配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

由于五香粉有多种不同配方，故其香味亦有多种，如香辣味、麻辣味和鲜辣味等。

D. 香辛料都有哪些

香辛料香料

香辛料和香料主要是指用于食品调味的芳香植物的干燥粉末或精油。在古代，人们开始用一些辛辣芳香的植物作为药膳。它们的精油含量高，具有强烈的风味和芳香作用，不仅能促进食欲，改善食物风味，还具有杀菌和防腐作用。现在，香料不仅是粉末形式，还有精油或油性树脂的形式。香料分为5类:

1.有麻辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、花椒等。

2.具有辛辣效果的香料，如大蒜、小葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.芳香香料，如月桂、肉桂、丁香、香籽、香草豆、肉豆等。

4.香草香料，如茴香、香菜(茴香)、甘草、百里香、枯茶等。

5.具有着色作用的香料，如姜黄、红辣椒、藏红花等。

混合香料

混合香料是将几种香料混合，使其具有特殊的混合香气。其代表品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

五香粉

五香粉，中餐常用，由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合而成。它有很好的香味。

辣椒粉

辣椒粉，主要成分是辣椒，混合了茴香和大蒜，有一种特殊的辣味。

咖喱菜肴

它由三部分组成:主味、辣味和色香味。一般混合比例为:香辛料40%，麻辣香辛料20%，彩色香辛料30%，其他10%。当然，具体方法不限于此。通过不断改变混合比例，可以做出各种风格独特的咖喱粉。

E. 香辛料配方是怎配的

一、常见香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、薯仔等。

4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6、花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

F. 香辛料有哪些

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

G. 香辛料的作用有哪些呢

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物中提取的某些香精油。在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。那么你知道香辛料有哪些作用吗?以下是我为你介绍的香辛料的作用及注意事项，希望帮到你。

香辛料 有哪些 作用

一是除去异味。

有些动物性原料(如牛羊肉及内脏)，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法)，使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。

二是增进美味。

各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。

三是添加滋味。

如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水(或绍酒水)浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。

无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

香辛料应用的注意事项

1、不能滥用。

要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。

2、不能过量。

如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;

3、区别风味。

设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了;益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香。

H. 香辛料是什么调料

香辛料又名辛香料或香料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称。

香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。

挑选辛辣调味料的技巧：

辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

优质辛辣料：具有该种香料所特有的色、香、味;呈干燥的粉末状。

次质辛辣料：需要注意色泽稍深或变浅，香气特异滋味不浓 ;有轻微的潮解、结块现象。

劣质辛辣料：具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味;潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

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