常见蔬菜加工方法有哪些

❶ 速冻蔬菜的加工，有哪些加工的方法

1.菠菜，选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害长度约150-300毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。

2.芹菜，原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成33毫米长的段，在100℃的热水中漂烫1.5-2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。

❷ 常用的果蔬干制方法有哪些

果蔬干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，那常用的果蔬干制方法有哪些呢？1日晒法：将龙眼或穗放在晒盘中晒一天，其间翻动一次。第二天上午将果剪下，晒至下午一时许，把果盘叠起来，周围用麻袋或草席包盖进行回潮（即浞使果内的水分向外渗移）。第三天上午再摊晒，下午一时左右再回潮，第四天摊晒后，若受力果皮脆裂即可包装。若晒制过程中骤遇阴雨天气，可与烘制法结合。2烘制法：采用烘床烘制一天，其间翻动1一2次，晚上把炭火整形，不加炭。次日取出回潮1-2天。然后再烘烤，再回潮连续1一2次，最后日晒1-2天即可放凉包装。烘烤时，前期温度控制在50-60度；后期不超过65度，防止烘焦造成损失，荔技干加工方法基本与龙眼干相同，只是于制时间稍长一些。龙眼干去掉外皮和核为桂圆肉，是高级滋补品，中药里常做配方之用。3日晒烘制法：将采收的穗果（果枝相连）放在晒盘中晒1-2天，每日翻动一次。收回放柔软后待烘制。在烘床上用60—65度的温度烘12小时，其间翻动一次，取出晾放1-2天，再烘2-4小时，果皮受力脆裂为度。取出分级，圆的与扁的分开包装

❸ 蔬菜加工行业项目有哪些

蔬菜深加工说起来没有那么复杂，现在主要是脱水蔬菜，保健蔬菜等方面。这是我从其他方面找来的东西，希望对你有帮助！~
由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，今后蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面。
脱水蔬菜。这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其它营养成分不受破坏。因此，出售市场将受到欢迎。
速冻蔬菜。将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15-18摄氏度环境中，经较短时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分，速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近似于新鲜蔬菜。
洁净蔬菜。这种蔬菜适于在城近郊加工，它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装成干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便与快捷。
菜汁饮料。是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70％-80％悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。
辣味蔬菜。辣味可使人增进食欲，同时又能溶解脂肪，具有减肥效果。另外，辣味菜具有纯化“dmn”的活性，因而具有抗癌性能。
粉末蔬菜。以新鲜蔬菜为原料，通过干冻脱水后磨研成粉末，然后加入其它食品中，以提高食品风味与营养。
美容蔬菜。黄瓜、西瓜等一些瓜类汁液，对人体具有保护皮肤、防止衰老的功效。提取纯的瓜汁可与高级脂肪、化工原料科学配调，可制成高级护肤美容霜、洗面美容剂等，这类高级美容化妆品在国外化妆品市场上十分畅销与流行。因此，高科技含量的美容制品将越来越受到人们的欢迎。

❹ 蔬菜初步的加工方法有哪几种

蔬菜材料因品种繁多，材料的配合复杂，故初步加工应分类处理。

摘除处理

蔬菜初步加工的第一个步骤是摘除处理。

蔬菜类在购入时，大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫;同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分，都需摘除处理。

所以，摘除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。

洗涤处理

经过削去、挖除等处理后，蔬菜进入初步加工中的第二阶段，即洗涤处理。

依蔬菜种类及其初步加工的需要，可分为冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤及苏打水洗涤等数种方法。

冷水洗涤

蔬菜上的泥土及污物，一般用清洁的冷水即可洗净，是最常用的一种洗菜方法。此外，冷水洗涤可以保持蔬菜的新鲜度，凡绿叶蔬菜类，例如青菜、白菜等，浸入清洁冷水中洗涤，就可完全洗净污物。芥菜因叶上长有细毛，应多洗几次。

根茎类蔬菜都带有多量泥土，故宜用水冲洗。如甘薯、萝卜、山芋等。

热水洗涤

热水洗涤的目的在于除去臭味与外皮，例如除去番茄外皮可用热水洗涤。将豆腐干浸在热水中洗涤，可除去豆腐臭味。

盐水洗涤

盐水洗涤具有杀菌作用。叶菜中常附有小虫，当浸于2%食盐水中洗涤时，小虫即浮上水面，所以，用此法除虫较容易。

苏打水洗涤

在洗涤的温水中加少量苏打，有除味与去皮功效，例如洗涤莲子时可以用此法。

❺ 蔬菜的半制成品加工的处理方法有几种

根据原料性能和烹调要求，蔬菜的半制成品加工，主要有下列两种处理方法：

冷水锅处理

冷水锅处理是将原料放在冷水锅中，加热煮沸，将烹调原料制成半制成品。这种方法适用不易熟烂的干笋、萝卜、山药、马铃薯等。

同时，如笋、萝卜等用沸水下锅，涩味不易清除，还会发生外烂里不熟的现象。

为了便于烹调操作，这些材料可先放入冷水锅内煮熟，以备随时使用。

沸水锅处理

沸水锅处理是将水烧沸后再加入原料，用这种方法，大部分是保持颜色鲜艳、口味脆嫩的蔬菜。

如豌豆、芹菜、蒜苔等沸水处理后，再用冷水投凉，可达到色泽鲜艳、质地脆嫩的目的。三、禽类的初步加工

禽类指的是鸡、鸭、鹅、鸽等家禽的肉，以及野鸡、野鸭、沙鸡、鹌鹑等野禽肉。

❻ 如何加工蔬菜干

蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下： 1、黄花菜。原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。 5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显着苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。 挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装，每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。 罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。 1、刀豆。原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤．不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。 2、青豌豆。豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满)，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种，不用红花种。每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过24小时。 3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，长度不超过1.5厘米。 4、番茄。果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。整番茄用果横径在30－ 50毫米，番茄酱用果横径35毫米以上。 5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡黄色，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。 6、芦笋。要求长12－ 16厘米，茎部长短茎平均l O － 36毫米。一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。 如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；或整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品。 7、莴笋。要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显着生青及苦涩等不良气味，呈淡黄色或浅绿色。 二、加工工艺 1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。 2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。 3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。
对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%盐酸溶液或0.1%－ 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分钟，再用流动水洗净。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。 5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%－ 2%食盐水的酸盐混合液中护色。 6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。 7、预煮。大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。 8、分选装罐。按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。 9、排气封口。注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80℃以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。 10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。 罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右，冷却至罐内中心温度37℃为宜。 11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。

❼ 烹饪原料加工的方法和技巧有什么

烹饪对于每一位厨师来说意义都是不同的，每一道食材的加工，每一道食材的制作，都是用尽心思去完成的，那么你知道都有哪些烹饪的加工技术吗?以下是我为你整理的烹饪原料加工方法，希望能帮到你。

烹饪原料加工的方法

一、蔬菜原料的粗加工

1、叶菜类的初步处理

(1)选择整理

市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理

叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗涤

主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤

主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理

花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的粗加工

猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。

主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。

(1)翻洗法

翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。

洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。

(2)盐、醋搓洗法

主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

(3)刮、剥洗法

这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。

(4)清水漂洗法

主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。

(5)灌水冲洗法

主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。

烹饪原料的种类

(一)根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料

有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类

根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：

1.鲜活烹饪原料

鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料

生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料

干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：

(1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

❽ 蔬菜的烹饪方法

一.简单易学的操作方式。
注：我不了解您的位子但蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。
烹调蔬菜的正确方法是:
注：蔬菜洗之前先泡一下是为了去处农药残留物。
1.先洗后切:流水冲洗、先洗后切，不要将切好的蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2.急火快炒:绿叶蔬菜急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。沸水中焯:维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。
3.用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4.炒好即食:已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
二.保留蔬菜营养的烹调方法
不正确的烹调方法，会让高营养价值的蔬菜变成毫无益处的垃圾。要保留最佳营养，该怎么做呢？以下是烹调蔬菜的几个基本原则：
1.生食蔬菜好处多多
营养学家研究发现，生食蔬菜，可以将蔬菜的维生素、矿物质、纤维质完整吸收，排除体内不需要的废物，让营养有效进入细胞，身体组织与器官运作更为顺畅。适合生食的蔬菜有莴苣、高丽菜、各种芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黄瓜、大蒜、青椒、洋葱、甜椒、青江菜、油菜、皇宫菜、红、白萝卜、大头菜、莲藕等。生吃蔬菜最好选购有机栽培者，此外一定要注意卫生，充分洗净，以免将有害的寄生虫或细菌也吃下去。
2.吃多少买多少
大多数的蔬菜都不耐久放，清洗或处理过的蔬菜一旦暴露在空气中，随着接触光线与温度的时间过长，营养容易流失，也容易腐败，滋生细菌。最好吃多少买多少，尽量不要准备过多储存起来备用。
3.不要把蔬菜切得过碎
蔬菜切得过小或过碎，跟空气接触面积增加，有些营养素容易被氧化，或者破坏掉。
4.烹调前不要加酸味食材
酸味食材如柠檬、醋等，会延长食物结构软化的时间，增长烹饪时间，破坏更多的营养素，所以烹饪前不要加酸味物质。但如是为了保存蔬菜而制作成腌渍物或泡菜则另当别论。
5.善用煮蔬菜后的水
蔬菜经过水煮后，部分营养会溶于水中，千万不要随意丢弃，可将它淋在菜肴上，或者作成汤汁。
6.炒菜不宜过早放盐
芦笋、高丽菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，最适合水煮后酌加橄榄油，既能保留营养，又符合健康原则。不过煮菜汤时，要等水滚后再将菜下锅，这样才会破坏掉某些蔬菜中所含的维生素C氧化，进而使维生素C不被氧化破坏。至于根茎类蔬菜则不怕久煮，烹调时间稍长无妨。另外还要注意，炒蔬菜时最好不要过早放盐，否则蔬菜不仅不容易熟，而且还会产生较多的菜汁，造成营养流失于菜汤之。
以上希望对你有帮助！！：）

❾ 我国蔬菜加工的类型有哪些

蔬菜加工在中国有悠久的历史。如豆酱的生产始于西汉时期，五代以前就已有多种酱菜，像北京的“六必居”酱园就已有500余年的历史，说明中国有传统的蔬菜加工习惯。传统蔬菜加工分为：盐渍菜和干制菜两类。盐渍菜如榨菜、冬菜、梅干菜、泡菜、酱菜等。干制菜又可分为自然干制菜和人工干制菜。自然干制菜：几乎绝大部分蔬菜种类均可进行，多在太阳光下晒干或在阴凉处风干，方法简便，民间广为应用。近代兴起的利用现代技术进行人工干制的脱水菜，在发达国家已广为应用，近年来国内也迅速发展，主要用于出口外销，已占世界脱水蔬菜生产总量的2/3。目前，中国主要的脱水蔬菜有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、生姜、结球甘蓝、花椰菜、青刀豆等，已在国际市场上享有很好的声誉。此外，罐藏加工蔬菜发展也十分迅速，主要有番茄酱、整形番茄、清水笋、菜豆、蘑菇、豌豆、芦笋等。其中，中国新疆维吾尔自治区生产的罐藏番茄制品，其生产量已接近美国、意大利，位列世界第三。此外还有蔬菜汁、蔬菜饼干等食品也有发展的趋势（周光召，2001）。