防止食品褐变的方法有哪些

❶ 防止果蔬褐变的方法

为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。
1.浅析果蔬加工时的褐变因素
1.1酶促褐变
水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶（PPO）的时候发生，或者有氧化物酶（POD）作用的时候也会发生褐变。作为集合术语的PPO，它最适合的活性pH值为5.0到7.0之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。果蔬褐变通常在PPO在在H2O2环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。它的组织中如果酚类物质低于0.45g/kg，在空气中就可以保持3到4个小时不会发生变色，当其含量大于1.10g/kg，就会迅速在空气中发生变色行为。所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有3个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和PPO。例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。
1.2非酶褐变
非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。糖或糖浆直接进行超过100℃加热时，引发糖化反应。而蔗糖的糖化温度则大于200℃，在这个温度上对其加热会生成聚糖烯，如果在没有缓冲盐的时候一直加热，就会产生深色焦黑素，此物质和水不想溶，这就是非焦糖化反应，果汁干燥时和这种情况有异曲同工之处。如果碱性条件的抗坏血酸不稳定，则会很快就生成脱氢抗坏血酸，这种物质容易发生褐变。因为酚类化合具有很多繁多的种类，所以褐变过程是较为复杂的。例如：对板栗进行加热，它体内的酚类物质在Fe3+存在和进行加热的时候，就会有自动氧化反应出现，果肉就会显现出点块状褐色斑，且不连续，最终发生褐变。

❷ 防止板栗褐变的方法

褐变是加工中最突出的问题，板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于氧化酶引起栗果中的酚类与单宁等成分发生氧化而产生的颜色变化；非酶促褐变主要是美拉德反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。
控制酶促褐变的措施有：①除氧和抑制多酚氧化酶的活性，如去皮后迅速用蒸气加热；或使用酶的抑制剂，如加入亚硫酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、护色混合液、调节pH等方法。②避免与氧接触，加工过程中充入保护性气体，创造缺氧环境。
控制非酶促褐变的措施有：①避免使用铁制器具，防止铁与酚类物质结合，产生深色物质。②使用金属离子螯合剂，如乙二胺四乙酸二钠等护色。③用亚硫酸氢盐或二氧化硫抑制“羰氨”反应。④加工过程中保持酸性条件，如使用柠檬酸等降低pH，可抑制有色物质产生。

❸ 酶促褐变的机理是什么控制酶促褐变的方法有哪些

反应机理：

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成睨,醍再进行非嗨促反应生成褐色的色素。

植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-昆之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成鲲的形成，平衡受到破坏，于是发生鲲的积累，醍再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精,造成食品的褐变。

控制酶促褐变的方法主要有以下几种：

1、加热处理

因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。

如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。

2、调节pH

多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。

柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低 pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。

抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低 pH，同时还具有还原作用，能将醍还原成酚从而阻止配的聚合。

3、用二氧化硫及亚硫酸盐处理

二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。

4、驱氧法

将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层；

对组织中含氧较多的水果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。

5、加酚酶底物的类似物

加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。

防止酶促褐变的机理与措施

1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。

2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。

3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏。

4、驱氧法：使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。

5、底物改性：使酚形成甲基取代物。

❹ 如何防止蔬果褐变作用

把褐变作用减至最轻有几种做法可以延缓酵素性褐变。就厨师而 言，最方便的做法是在切面上涂柠檬汁，因为褐变酵素在酸性环境中作用 非常缓慢。把食品降温至左右，也能略微舒缓酵素的作用；把剖开的 食材浸人冷水也有效果，因为这能限制氧气量。做生菜沙拉时，把刚切好 的窝昔菜叶浸人70度的水中泡3分钟，随后再冷却、封装，这样做可以舒缓酵素的作用，减慢褐变速度。沸腾温度能摧毁酵素，因此烹煮能解决这 项问题。然而，高温让酸类在无酵素情况下也能氧化，因此煮过蔬菜的水 若静置一段时间，有时也会转为褐色。多种硫化物都能与酚类物质结合， 阻碍酚类与酵素产生反应，因此这类物质在商业上常用来处理干果。以硫 处理过的苹果和杏能保存自然的色彩和风味，而未以硫处理的干果则会褐 变，产生一种较像烹调过的风味。还有种酸能够借其抗氧化性来抑制褐变，这就是抗坏血酸，或称为 维生素C。这种酸最早约在1925年经由尔贝特•圣捷尔吉确认，当时这位匈牙利生化学家发现，取某些不起褐变的植物 (包括为制造辣椒粉而栽培的红椒）打成汁液，可用来延缓褐变植物变 色，而且他还把抑制褐变的物质分离出来。

❺ 如何防止果蔬中的酶促褐变 果蔬加工中如何防止酶促褐变

结合酶促褐变发生的条件,防止酶促褐变的方法有：
（1）钝化酶的活性,如烫漂等；
（2）加入抗氧化剂,如维生素C,柠檬酸,半胱氨酸等

❻ 采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变

下午好，目前没有任何办法完全阻止美拉德反应。只要存在氧气、单糖和酸的有机环境中就一定会发生的，能做的充其量就是延缓其速率而已。美拉德在碱性环境下不易发生，而且在含有VC、BHT和棕榈油酯等的抗氧化体系中速率会更加缓慢——如果你是加工糕点食品类可以参照达利园的方法比如蛋黄派内充填惰性气体，使用醇、三氯蔗糖或者阿斯巴等代糖以及使用VC来代替其他植物酸等等方法来抑制这种进程，在一定保质期内美拉德是不明显的。如果是天然食品可以做成冻干或者果脯，适当使用纯碱调整ph值减少酸性氧化，请酌请参考（美拉德的褐变是一种很复杂的非酶机理，它变颜色主要是生成氧化后含有黑色色基的杂醛，除非不接触空气，但这对于消费者来说是不现实的，很多食品都无法彻底脱真空）。

❼ 叶绿素不稳定,食品加工过程中易褪色,常需要进行护色,主要有哪些方法_________

叶绿素不稳定,食品加工过程中易褪色,常需要进行护色,主要方法如下：

1、加热预煮法

蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在。

同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。

2、添加抗氧化剂法

抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。据试验，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁中，添加0.03％一0.05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。

护色

果蔬、肉类等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。

❽ 控制食品中褐变的常用方法有哪些

褐变分为酶促褐变和非酶褐变。
非酶褐变有美拉德褐变，抑制方法：固体降低水分含量，液体降低PH，或者降低温度，除去糖，加入褐变抑制剂SO2,或者亚硫酸盐。
抗坏血酸氧化褐变：异维生素C钠稳定性好。
酶促：除去氧，铜，酶或者酚类底物。