❶ 腌制酸菜要怎么做呢
腌制酸菜的具体步骤：
第一步：选菜
腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
第二部：洗菜
用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
第三步：煮菜
在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
第四步：入缸
缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。 望采纳！！！
以下食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个
第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！
❷ 腌酸菜怎么腌好
腌酸菜的蔬菜水果便是卷心菜，卷心菜是一种无论在商场还是销售市场都十分常见的蔬菜，价钱也是较为划算，那么卷心菜的泡菜腌渍方式 是什么呢？
圆白菜酸菜的腌制方法
一 轻轻松松在家里腌泡菜
原材料
"大芥菜 2颗","盐 3一茶匙","冷水 1500g",
作法
刈菜一叶叶划开，菜心对切，放通
1: 刈菜一叶叶划开，菜心对切，放阴凉处吹干
吹干后已变软的介菜非常容易装罐，不
2: 吹干后已变软的介菜非常容易装罐，不容易破裂
将介菜叶一片片塞进宽口陶罐里，
3: 将介菜叶一片片塞进宽口陶罐里，尽可能压密不可分
水1500cc：盐3一茶匙搅拌（
4: 水1500cc：盐3一茶匙搅拌（盐水流量依器皿的尺寸而定）
将融化的食盐水倒进装满介菜的陶罐
5: 将融化的食盐水倒进装满介菜的陶罐里
取一个关外盖的情况下，能够压着菜
6: 取一个关外盖的情况下，能够压着菜的器皿压下去（用恰好能够塞入的茶碗，或较黄无需的老介菜叶），让介菜的确有腌到食盐水
最终将外盖盖紧就可以
7: 最终将外盖盖紧就可以
圆白菜酸菜的腌制方法
第16天制成品的模样，气温越冷势
8: 第16天制成品的模样，气温越冷必然变长制成品的时间
续篇：泡菜煮肚片汤，汤酸，味不
9: 续篇：泡菜煮肚片汤，汤酸，味不咸，纯正宗正的古早味喔^^
二 腌酸菜
原材料
原料：
白菜1棵
调味品：
干辣椒5只
麻椒2汤匙
大茴香籽1汤匙
小茴香籽1汤匙
苹果1个
盐适量
糖1汤勺
高度酒1/2杯
柠檬水1/4杯
圆白菜酸菜的腌制方法
作法
一、将白菜分离每叶，洗干净吹干；
二、用盐擦抹在每叶白菜上，放到碗里约热内卢大半天；
三、将干辣椒、麻椒、八角茴香、茴香、苹果、高度酒和柠檬水放到多功能料理机上打成打浆；
四、倒进碗里，放盐3汤勺、糖1汤勺，把白菜装进去，用力搅拌均匀；
五、把事先清洗的气疯蚊罐里里用高度酒擦一遍；
六、把菜装进罐内；
七、盖上外盖，倒进水在边缘，贴上时间标识，一般10天上下可供服用。
小技巧
一、原材料最好用大芥菜，找不着能用白菜或油麦菜；
二、菜要吹干，要不然外渗的水份过多而没有进味的室内空间；
三、陶罐要用酒擦过是为腌酸菜不长霉。