‘壹’ 烹饪的食材的原料区分和分类有哪些方法
烹饪原料指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。那么食材的原料如此的多与广，那么你知道应该怎么去区分那么多的烹饪原料吗?以下是我为你整理的烹饪原料区分分类，希望能帮到你。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
1.杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3.促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
5.调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6.调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
1嗅觉检验：肉香味、清香味(蔬菜)
2视觉检验：形态、色泽、清洁度、成熟度。
3听觉检验：鸡蛋、西瓜
4味觉检验：水果。
5触觉检验：粗细、弹性、硬度及干湿度等。肉类、鱼类、蔬菜。水果等。
‘贰’ 亨饪原料品质鉴定基本标准是什么
(一)原料固有的品质
它包括营养价值、口味、质地等指标，也就是原料本身的使用价值。使用价值越大，品质就越好。这同原料的品种、产地有密切的关系，对原料固有品质的了解和掌握，必须建立在运用现代科学检测手段的基础上，还必须通过长期对原料运用的实践才能逐步达到。
(二)原料的纯度和成熟度
这是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度高，成熟度恰到好处，品质就好。其中成熟度是否恰到好处，同原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系。不同原料的成熟度有不同的衡量标准。
(三)原料的新鲜度
新鲜度是鉴定原料品质最重要最基本的标准。存放时间过长或保管不当，会使烹饪原料新鲜度下降，甚至引起变质。这些变化一般都会从外观上反映出来，我们可据此判断其品质的优劣。
‘叁’ 烹饪原料品质鉴别的依据是什么
1.理化鉴定。它包括理化鉴定和生物鉴定两个方面。理化鉴定是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定原料品质的好坏；生物鉴定主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物作实验，这种方法可鉴定原料污染细菌、寄生虫情况。
2.感官鉴定。在对原料因有的感观现状了解的基础上，通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知来比较、分析、 判断确定其品质的检验方法，叫做感官鉴定。常用的有嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验、触觉检验五种。
‘肆’ 原料品质好坏的鉴定方法有哪些
好、坏是定性的带有主观色彩的评价！
一、就原料本身性能而言主要通过以下指标来鉴定
1、物理性能指标：密度、硬度、熔指、收缩率、吸水率等
2、机械性能指标：拉升强度、弯曲强度、伸长率、冲击强度、摩擦系数等
3、热性能指标：热变形温度、熔点、维卡软化点、燃烧性能、线性膨胀系数等
4、电气性能：介电常数、电阻率等
5、光学性能：透光率、折射率等
6、环保指标：环保级别、食用级别、医用级别
1、与其他材料的契合度，是否支持混合加工、喷漆，电镀等
2、加工性能：成型温度、成型周期、成型难易度等
所谓寸有所长，尺有所短，关键得看能否合用，如有些产品要求透明，有些产品要求遮光，这样在选用材料的时候不仅仅就看它的品质如何，更要看它能否适用所需！
‘伍’ 烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么
烹饪的食材我们都知道其中的技巧方法，对于烹饪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的，那么你知道对于烹饪食材的原料的品质如何鉴别吗?以下是我为你整理的烹饪原料品质鉴别方法，希望能帮到你。
(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内，大部分脂肪贮存在种子内(大豆，花生);在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。
维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种，分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有：维生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性维生素主要有：维生素A、D、E、K等。大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。
维生素A能促进人体的生长发育，增强抗病力。人体缺乏时，上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素A溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物，如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素，在人体内能把它转化为维生素A。
维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如，维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时，容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。
维生素C又叫抗坏血酸，缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。维生素C多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。
维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用，促进骨的正常钙化。缺乏时，会使骨缺钙，发育不良。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。在人体的皮肤里，含有一种胆固醇，经日光紫外线照射后，能转变成维生素以因此，人经常晒太阳，对身体健康有好处。
‘陆’ 面点原料鉴定的方法有哪些
对原料品质的好坏鉴定方法很多。但无论使用何种方法进行鉴定，都有一定的标准和要求，这个标准和要求是人们根据原料自身的性质特点及环境因素而制定的，是以原料*佳的食用点为基准要求的，华南厦门面点培训班老师告诉大家主要包括以下几个方面：
一、原料的卫生
原料的卫生标准主要是指原料在培育生长过程、存放过程或加工处理过程中，是否受到环境等外在因素作用，而使原料出现变化，如自身毒素、化工污染、农药污染、污秽物质、虫卵、病菌等，严重的则不能食用。
二、原料的新鲜度
原料的新鲜程度同样也决定面点的质量，它是原料品质的*基本要求。原料新鲜度的变化，一般都会通过原料的外观反映出来，通过原料外观的变化，能发现原料新鲜度变化的程度。外观的变化主要通过原料的形态、色泽、重量、质地、气味、水分等因素来判定。
1、气味 华南厦门面点培训老师告诉大家不同的新鲜原料，一般都有其特有的气味，它与口味不同。一旦原料出现异味，就说明原料新鲜度降低。
2、水分和重量 新鲜原料都有一定的体积和重量，其中原料的水分是决定原料质地和体积的主要因素。对于鲜活原料而言，由于在存放过程中，原料中的水分会随着环境温度的变化而蒸发，从而使原料体积减小、重量减轻。对于干货原料而言，由于原料吸收了空气中的水分会受潮，重量和体积会增加。因此，原料水分和重量的变化要视不同情况而定，无论原料的水分和重量增大还是减少，其原料的新鲜度都会受到影响。
3、形态 不同原料有不同外部特征。原料在新鲜和不新鲜状态下，原料的形态都会有所变化，严重的会变形。一般来讲，新鲜度高，原料会保持原有形状，否则，就会变形、干瘪或膨胀，这需要我们有一定的实践经验。因此，通过原料形态的变化，我们可以判断原料的新鲜度变化程度。
4、质地 华南厦门面点培训班老师告诉大家原料的质地主要是指原料的质感，即原料的老、嫩、韧、脆、绵和糯等方面。原料质地的变化主要是原料在存放过程中自身因素变化的结果。一般来讲，原料由嫩变老，由脆变绵，由硬变软，就证明原料的新鲜程度出现了变化。
5、色泽 色泽也是原料的另一外观特征，包括色彩和光泽，每一种原料都有其自有的颜色和光泽，但由于自身因素及环境因素影响，原料的颜色和光泽会出现变化。一般来讲，原料的颜色和光泽变为灰、暗、黑、斑点等不应有的色泽时，原料的新鲜度降低。因此，我们可以通过色泽的变化来判定原料的新鲜程度。
三、原料的固有品质
厦门学面点的小黄告诉大家原料的固有品质也称为原料的使用价值，主要包括原料的营养成分、口味、质地等因素。不同的原料有着不同的品质，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品质也不同，即使同一原料，由于种类关系、地域关系、季节关系等因素，其品质也不尽相同，有时差异还较大。但无论什么原料，其固有品质应以*佳食用点为*好。
1、成熟度 产品的质量、原料的质量很大程度上取决于原料的成熟度。
2、口味和质地 口味和质地是原料固有品质的性质体现，人们食用食物，很大程度上追求于食物的口味和质地，良好的口味和口感是满足人们对美食的基本要求。但原料在不同时期会出现不同的口味和质地，有时还会出现使人反感的口味和质地，因此，要正确识别原料的*佳口味和质地时期。
3、营养品质 厦门面点培训老师告诉大家不同的原料营养成分也不相同，原料的营养价值决定了原料的食用价值。原料因不同生长时期以及存放时间的长短不同，营养成分会发生变化，其营养价值也就不同。因此要结合其他因素，取其*佳营养价值期。
‘柒’ 烹饪原料的品质鉴定方法
感官，触觉，嗅觉，听觉，味觉，视觉
‘捌’ 烹饪原料品质的鉴定意义
一、烹饪原料的选择
（一）烹饪原料选择的重要意义
1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。
3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
二、烹饪原料选择的原则
1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。
希望能解决您的问题。
‘玖’ 烹饪原料品质鉴别的依据是什么
你好！
烹饪的品质只跟你的烹饪JN等级有关，跟原材料的品质没有任何的关系
希望对你有帮助、
一、烹饪原料的选择
（一）烹饪原料选择的重要意义
1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。
3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
二、烹饪原料选择的原则
1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。