A. 食品理化一个中心四个角采样方法
食品理化采样按照食品的特点来进行采取，如果是散装食品一般是四角法取样，取样混合后再进行四分法，一直取到自己适合的样品数量为止。
B. 食品检验样品采集需要遵循的原则
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食品检验样品的采集
采样(Sampling)从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样。
一、食品检验样品采集的原则
1. 采样前的一些准备工作
– 干冰：制冷剂。也可以用湿冰。
– 盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。
– 灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。
– 取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、 量筒和烧杯等。
– 灭菌手套：
– 无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。
– 灭菌全包装袋：装样品用。
• 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中。
• 当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。
2. 食品检样采集的原则
1)所采样品应具有代表性。
2)采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染
– 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。
3)在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化
– 采集的非冷冻食品一般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。
4)采样标签应完整、清楚
– 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
二、食品检验样品的采集方法
一)取样方案
一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；无具体抽样规定的，可根据检验目的、产品及被抽样品的性质和分析方法确定抽样方案。
目前最为流行的抽样方案为(国际食品微生物学标准委员会)ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案。
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。
二)样本选择
三)抽样(采样)方法
国际食品微生物标准委员International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的
ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定不同的采样数:
(1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同；
(2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。
ICMSF的采样方案:ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。
– n：系指一批产品的采样个数。 c：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。
– m：系指合格菌数限量。 M：系指附加条件后判定为合格的菌数限量 。
在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
1)二级法：
只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否合格。
如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合格品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成单位
2)三级法：
设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之间(即100～1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值(即1000)者，则判定该批产品不合格。
表3-1 ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类
二)样本选择
样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
1、在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。
2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而有针对性地选择采集样本。
三)抽样(采样)方法
随机采样，即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批样品中抽出若干部分。
代表性采样(针对性采样)，即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。
随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括1千、1万或10万个数字。其使用方法如下：
a.先将一批产品的各单位产品(如箱、包、盒等)按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2……600。
b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第18行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数(比如，最大为三位数)，查出所在行的连续列数字，则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
e.依次按上述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量，则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。
三)抽样(采样)方法
1)、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。
2)、拭子法 拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。
3)、灌洗法 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子法检出率高。
抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。
抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。 应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。
微生物检验时样品的制备 均匀食品：用四分法缩分；肉类、水产类食品：灭菌剪刀剪碎，四分法缩分。
C. 概述食品采样的一般原则和方案
样原则
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。
采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
采样方案
类型
二级采样方案设有n、c和m值
三级采样方案设有n、c、m和M值
n：同一批次产品应采集的样品件数
c：最大可允许超出m值的样品数
m: 微生物指标可接受水平的限量值
M: 微生物指标的最高安全限量值
注1：二级采样方案-n个样品中
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值
注2：三级采样方案-n个样品中
允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；
不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
D. 冷冻食品取样的方法
取样是质量控制过程中重要的一环，是实验室检验工作中的“头等大事”。只有取样的样品具有代表性，才能根据其分析结果得出整批产品质量的准确结论。
但是在实际操作中常会遇到如下情况：
样品检测结果出现了异常，进行了检测流程方面的排查并没有出现偏差，结果显示样品在取样时就已受到污染。
对于以上问题，需要从规范取样操作开始。
同时由于不同类型的样品，采取取样操作也不相同，为了保证取样的科学性。应针对不同样品进行不同的取样操作，以下将进行不同样品取样操作的分类阐述。
01 液体样品
一般情况下，液体样品比较容易获得代表性样品。液态食品一般盛放在大罐中，取样时可连续或间歇搅拌。对于较小的容器，可在取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。
取得的样品应放在已灭菌的容器中送往实验室，实验室在取样检测之前应当把液体再彻底混匀一次。
02 固体样品
根据所取样品材料的不同，所使用的的工具也不同。固态样品常用的取样工具有解剖刀、勺子、软木钻、锯、钳子等，使用前均须灭菌。
例如面粉或奶粉等已经混匀的食品，其成分质量均匀稳定，可以抽取少量样品检测。但散装样品就必须从多个点取样，且每个点都要单独处理，在检测前要彻底混匀。
肉类、鱼类或类似食品既要在表皮取样，又要在深层取样，深层取样时要小心不要被表面污染。
有些食品，如新鲜肉类或熟肉可用灭菌的解剖刀和钳子取样；
冷冻食品在不解冻的状态下用锯、木钻或电钻，一般斜角钻入来获得深层样品；
粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌勺从取样器的上、中、下部位采样。
03 水样
取水样时，最好选用带有防尘磨口瓶塞的广口瓶。对于氯气处理过的水，取样后在100mL水样中加入0.1mL的2%的硫代硫酸钠溶液。
取样时应特别注意防止样品的污染，样品应完全地充满取样瓶。如果样品时从水龙头上取得，龙头嘴的里外都应擦干净。
打开水龙头让水流几分钟，关上水龙头并用酒精灯灼烧，再次打开水龙头让水流1-2min后再接样并装满取样瓶。
这样的取样方法能确保供供水系统的细菌学分析的质量，但如果检测的目的是用于追踪微生物的污染源建议还应在水龙头灭菌前取样会在龙头的里外用棉拭子涂抹取样，以检测水龙头自身污染的可能性。
从水库、池塘、井水、河流等取水样时，用无菌的器械或工具拿取瓶子和打开瓶塞，在流动水中取样品是瓶嘴应直接对着水流。
大多数国家的官方取样程序中已明确规定了取样所用器械，如果不具备适当的取样仪器或临时取样工具，只能用手操作，但取样时，应特别小心，防止用手接触水样或取样瓶内部。
04 带包装食品
直接食用的小包装食品尽可能取原包装，直到检测前不要开封防止污染；
桶装或者大容器包装的液体或固体食品应用无菌取样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内，不要过度潮湿，以防食品中固有的细菌繁殖；
对于桶装或大容量包装的冷冻食品，应从几个不同的部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性，将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。若样品一旦融化，不可使其再冷冻，保持冷却即可。
05 表面采样
通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物检测，这阵惰性载体既不能引起微生物的死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、拭子等。
要达到微生物既不死亡又不增殖很困难，因此取样后应当尽快进行检测。表面取样技术只能直接转移菌体，不能做系列稀释，只有在菌体数量较少的时候适用，其最大的优点是取样过程不破坏样品。
常用的表面取样技术包括棉拭子、淋洗法、胶带法等，这里以棉拭子法为例。
定性检测时，只要涂抹全部需要检测的表面即可。而进行的定量检测时，必须先用灭菌取样框确定被测试的区域。用干燥的棉花缠在4cm长，直径1-1.5mm的木棒或不锈钢棒上做成棉拭子（为了方便也可使用一次性棉签），放进合金试管中，盖上盖子后灭菌。
取样时先将拭子在稀释液中浸湿，然后再待测样品表面缓慢旋转拭子平行用力涂抹两次。涂抹过程中应保证拭子在取样框内。取样后拭子重新装回有10mL取样溶液的试管中。
以上是相关样品进行无菌抽样时的相关操作流程及注意事项。无菌取样的意义重大，无菌取样的规范性是保证样品检测准确性的前提。
因此我们更应该在取样时应规范操作，确保从源头杜绝污染。
E. 食品应该怎样抽样检验
从一批产品中随机抽取少量产品（样本）进行检验，以判断该批产品是否合格的统计方法和理论。又称抽样检查。它与全面检验的不同之处，在于全面检验需对整批产品逐个进行检验，而抽样检验则根据样本中的产品的检验结果来推断整批产品的质量。如果推断结果认为该批产品符合预先规定的合格标准，就予以接收；否则就拒收。采用抽样检验可以显着地节省工作量。在破坏性试验（如检验灯泡的使用寿命）以及散装产品（如矿产品、粮食）和连续产品（如棉布、电线）等检验中，也都只能采用抽样检验。抽样检验是统计质量管理的一个重要组成部分。抽样检验方案（简称抽样方案）是一套规则，依据它去决定如何抽样（一次抽或分几次抽，抽多少），并根据抽出产品检验的结果决定接收或拒绝该批产品。抽样方案按指标性质分为计数抽样方案与计量抽样方案两类，按抽取样本的方式分为一次、二次、多次及序贯抽样方案。除了根据抽样检验方法制定适用于各种特定情形的抽样方案外，抽样检验方法的标准化是一个重要的研究方向。抽样技术（取样方法）
1．单纯随机抽样:完全随机,无限制;一般多利用乱数表或抽样球
2．系统抽样：按一定的时间/数量间隔抽样
3．分层抽样：先层别后再抽样
4．曲折抽样：是希望减少系统抽样因周期性而发生偏差等缺点所采用的方法。可视为随机抽样，但较复杂，具有规则性。
5．区域抽样：群体如一大箱物品，箱中有数十个小盒，每一小盒装有若干物品。为抽样之方便，可自数十个小盒中随机抽取若干样本盒，然后就各样本盒进行全数检验。这方法如社会调查时分为城镇或乡村取样，故称为区域抽样。
适用前提：区域内变异大，区域间变异小。与分层抽样刚相反。
6．分段抽样：先采用区域抽样，在从样本单位中从随机抽样。可有两段、多段之分。
7．反复抽样：在同一检验批内作一次以上的抽样来推定群体品质的抽样方法。一般用在抽样检验中之双次、多次或逐次抽样
F. 食品检验的一般程序为几个步骤
分这样几步：一、原材料检验
1、记录生产厂家、生产日期、批号
2、检测水分含量是否超标
3、检测大肠杆菌是否超标
4、检测霉菌是否超标
二、生产过程检验
1、检测水分含量是否超标
2、成色是否达标
三、成品（半成品）检验
1、检测水分含量是否达标
2、检测霉菌是否达标
3、重量是否达标
G. 样品的采集有哪两种方法
样品采集的方法：
(l)常规采样首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。
①现场采样记录主要包括：被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号，样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场坏境条件（包括温度、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章）、采样人（签名），采样日期等。
②采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致。
③留样要注意下面几点：保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应的处理。
(2)无菌采样现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用75%酒精棉球消毒手，再消毒采样开口处的周围。
(3)不同样品采集 由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同。
①散装食品液体、半液体以一池或一缸为单位，采样前，先检查样品的感官性状，均匀后再采样。如果池或缸太大，难以混匀，可根据池或缸的高度等距离分为上、中、下三层，在四角和中间不同部分三层中各取同样量的样品混合后，供检验用。流动液体采样，定时定量从输出口取样，后混合供检验用；固体样品可按堆型和面积大小采用分区设点或按高度分层采样。分区设点，每区面积≤50 F112，设中心、四角五个点；两区界线上的两个点为两区共有点，如：两个区设8个点，三个区设11个点，依次类推，边缘点距边缘1250px处。如果分层采样，要先上后下逐层采祥，各样点数量一样，感官检查后，如性状基本一致，可混合成一个样品；如不一致，分装。
②大包装食品 一般情况大包装液体样品容器不透明，很难看到容器内物质的实际情况，用采样管直通容器底部取出样品，检查是否均匀，有无杂质、异味等，然后搅拌均匀，共检验用；颗粒或粉末状如粮食、白砂糖等堆积较高，一般分上、中、下三层，用金属探子从各层分别取样，每层从不同方位采样数量一样，选取等量袋数，每袋取样次数一样，感官性状相同的混合在一起，不同的分别盛放。无论哪种采样，如样品数量较多，都应混合均匀，用四分区法平均样品。
③小包装食品（≤500g/包） 每一生产班次或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。
④其他食品 肉类，同质的肉类按照上、中、下的采样原则，不同质的先分类后分别取样，也可以根据要求重点采集某一部位。鱼类，同质鱼堆在四角和中间分别采样，尽量从上、中、下三层抽取有代表性的样品。一般鱼类，都采集完整的个体，大鱼（0.5kg左右）三条作为一份样品，小鱼0.5kg为一份。食具：大食具2只、中食具5只、小食具10只，作为一份样品。
（4）食物中毒样品 采集剩余食物、呕吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，带菌者检查的样品，尸体解剖标本，原料、半成品及成品。食物中毒样品的采集数量比普通采样数量多一些，便于反复试验；各种样品的采集要注意无菌操作，防止污染，及时、准确、有代表性、手续完备，检验目的明确，重点突出。[1]
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H. 食品采样/环境采样需要什么专业知识
食品采样/环境采样需要什么专业知识
食品卫生微生物检验样品的采集和处理 一、范围 适用于各类食品样品的采样。 二、采样用品 灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。 三、样品的采集 在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。 1、采样数量 每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g. 2、采样方法 (1) 采样必须在无菌操作下进行。 (2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。如果样品很大，则需要无菌采样器 取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。 3、 采样标签 采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。 四、送检 样品送到微生物检验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。 五、检验 微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。 各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况 适当延长)，方能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。阴性样品可及时处理。 检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
I. 谁知道食品采样程序
第五章 监测和检验
第二十三条 食品卫生监督员采集食品、食品添加剂、食品容器及包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂、食品用工具等样品时，应出示证件，并根据监测目的以及食品卫生检验标准方法的规定，无偿采集样品。
采样的食品卫生监督员必须向被采样单位和个人出具采样凭证。
第二十四条 食品卫生监督员根据监测目的，按国家卫生标准的规定确定检验项目，填写样品检验通知单，并按规定及时将样品送检，检验人员应验收样品，并在样品检验通知单上签字。
第二十五条 没有国家卫生标准的，可参照同类食品国家卫生标准、地方卫生标准、行业标准以及企业标准确定检验项目。
疑似污染、变质、掺假、掺杂食品，以及引起食物中毒的食品的检验项目，根据调查需要和食品生产经营者提供的有关资料确定。
第二十六条 检验按国家标准检验方法进行，没有国家卫生标准检验方法的，可参照同类食品的国家卫生标准检验方法，或地方、行业卫生标准检验方法以及国际组织推荐的方法进行。
检验人员应填写卫生检验原始记录和卫生检验报告，检验报告经核实无误后，由检验人员签字并移交承办的食品卫生监督员。
食品检验样品保存期不少于一个月或按卫生行政部门规定时间保存样品。
第二十七条 检验者应在收到样品检验通知单后，十五日内出具食品卫生检验报告，对中毒食品或可能引起中毒的食品的检验，应在五日内出具检验报告，特殊情况需延长出具检验报告时限的，应报卫生行政部门决定。
第二十八条 被监测单位对检验结果有异议时，可向原卫生行政部门或上一级卫生行政部门提出书面复检申请，申明理由，经同意后进行复检。
书面复检申请应在收到检验报告之日起，或在指定领取检验报告期限终止之日起十日内提出，卫生行政部门在收到书面复检申请之日起十日内作出是否同意复检的答复。
第二十九条 微生物检验结果不做复检。检出致病菌时，保留菌种一个月。
J. 食品检测流程有哪些
食品检验的一般步骤，样品的采集 样品的处理 样品的分析检测 分析结果的记录与处理如送检样品感官检查已不符合食品卫生标准或已腐败变质，可不必再进行理化检验。样品的采集又称采样、样品的制备，是指抽取有一定代表性的样品，供分析化验用。样品的采集一般包括三个内容：即抽样、取样和制样。采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。采样数量应能满足检验项目对试样量的需要，采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。采样一般步骤为：①原始样的采集；②原始样的混合；③缩分原始样至需要的量。对于不同的样品应采用不同的方法进行样品的采集。液体样品的采集：对于大型桶装、罐装的样品，可采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各0.5L，混匀后取0.5~1.0L。对于大池装样品可在池的四角、中心各上、中、下三层分别采样0.5L，充分混匀后0.5~1.0L。固体样品的采集：应充分均匀各部位样品的原始样，以使样品具有均匀性和代表性。对于大块的样品，应切割成小块或粉碎、过筛、粉碎，过筛时不能有物料的损失和飞溅，并全部过筛，然后将原始样品充分混匀后，采用四分法进行缩分，一直至需要的样品量，一般为0.5~1.0kg。