炸的烹调方法有哪些的特点

‘壹’ 烹调中的“炸”分七种，各有各的特点，你能分清哪几种吗

“炸”小伙伴们肯定熟悉，是以油为传热介质，将初加工的食材放入一定温度的油中，经过加热使食材致熟并产生焦、脆、软、酥等口感的烹调方法。

淋炸

定义：顾名思义淋炸是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，淋炸完改刀装盘。

操作技巧:1.淋炸的食材比较大，但是比较嫩，比如：鸭脯、乳鸽等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。

2.脆皮水挂完后要晾干水分再炸，不然炸制时容易炸花，或者炸不上色。

3.淋炸主要是使食材起酥，个头大的食材如整鸡，可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水。

浸炸

定义：我理解的浸炸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。

制作技巧：1.浸炸的食材多是整条的活鱼、整鸡等，要先改刀腌制入味。

2.油温一定要高，高油温使食材定型，然后温油浸熟致嫩。刚下入食材时，油温一般控制在七八成热，如果食材大不容易成熟，可以二次回锅炸，反复炸熟为止。

‘贰’ 炸是西餐中常用的烹调方法,简述操作要点及注意事项

西餐常用烹饪秘籍之——炸
炸是一种将食材放入大量热油中进行加热的烹饪方法。经油炸之后的食材表面颜色通常比较均匀，而且较高的油温也可将食材中的水分去除，将食物中的香味充分激发出来，带来诱人的美味。
炸，看似是一种简单的烹饪方法，但其实也是一门精细的烹饪学问，它需要根据不同的食材以及食材的大小来确定不同的油温和油炸方式。比如，如果将较厚的食材放入较高的油温中，食材的表面会被炸焦，而内部的食材可能还没有熟透。如果油温过低，食材表面就不容易定型，还会因为吸收过多油分而使食物变得十分油腻，影响食用口感。

‘叁’ 烹饪方法里有一种叫酥炸的，怎样才叫酥炸，口感怎么样，什么特点

你好！ 下面系统说下酥炸。 一： 什么是酥炸： 酥炸属于炸的一种，也就是把煮熟或生的原料挂上酥糊，放入热油中浸炸到表皮发硬时捞出，等油温升高，再次放到油里再次炸到酥脆呈金红色(或金黄色)，捞出后沥干油的一种烹调方法。 二： 酥炸的特点： 1. 酥炸动物性原料的菜肴 要求色泽金红，外酥脆，内软嫩，香味浓厚。如酥炸鸡腿、香酥鸭子、香酥乳鸽、酥炸牛肉等。 2. 酥炸植物性原料的菜肴 要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。 三： 适合酥炸的食材（原料）： 1. 动物性原料： 应选用气味纯正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪蹄膀、猪五花肉、猪里脊、猪肥肠、牛肉、羊肉、兔子、野鸡、鹌鹑、飞龙鸟、狗肉、虾仁、田鸡腿、牛蛙、鱼肉等。 2. 植物性原料： 应选用新鲜、脆嫩、无虫蛀的芸豆、鲜蘑、香菜、香椿、青椒等，以及部分表皮光滑、无伤疤、无糜烂的鲜瓜果如西瓜、鲜桃、香蕉、苹果、鸭梨等。 四： 糊的制作方法： 原料的不同特性对糊的要求也不尽相同，糊的制作也就不同。糊按不同原料炸制的要求有以下几种制法： 1. 取面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。此糊适宜用于动物性原料，如鸡腿、乳鸽等。 2. 取蛋清2个，入碗内用筷子顺一个方向打至起泡，加入细淀粉30克、面粉30克、油15克和精盐少许，调匀成酥糊，此糊适宜于植物性原料，如芸豆、香椿、鲜蘑等。 3. 取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，静置半小时即可使用。此糊适宜于所有的酥炸菜原料。 总之，不论哪种糊，都不能调得太稠或太稀，稠了，影响口感，改刀时易于脱落；稀了，挂不匀原料表面，常出现“花脸”现象，影响到成菜的质量。 五： 酥炸菜品的油温控制方法： 酥炸菜肴宜分两次炸，第一次用低油温(约6成热左右)起定型作用，不能太高或太低。太低原料下入后易脱糊；太高，原料下入油锅中又易粘连，外表易糊，影响复炸效果。第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜，在整个炸制过程中，大块原料(如整鸡)要用漏勺托住，以免原料与锅底接触发糊；小块原料(如鱼条)则应分散下锅，以免粘连，要用手勺不停地翻动原料，使其受热均匀，色泽保持一致。 六： 酥炸菜品介绍： 1. 酥炸香椿鱼： http://www.77jt.com/upimg/allimg/080308/0927091.jpg 2. 酥炸虾球： http://images.china.cn/site1000/20070726/000bcdb955590812483b0b.jpg 3. 酥炸鸡腿： http://bbs.hljradio.com/attachment/Mon_0802/98_214700_84d1527df205503.jpg 4. 香脆银鱼（酥炸银鱼） http://img5.poco.cn/mypoco/myphoto/20080301/17/_009_640.jpg 6。 酥炸鱼骨：

7. 酥炸蛇段： http://www.gxshow.com/picdata/8617/861712311311485.jpg 8， 酥炸鸡肝： http://shipu.5721.net/menu/UploadFiles_5059/200707/200707130101.jpg 谢谢~~

‘肆’ 油炸的烹饪技巧

炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。
此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。
常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。例：清炸大肠猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，把握好油温及火候，通常对嫩的、外形小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对外形较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸 用外形小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。例：软炸腰花将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸纸包炸 多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料非凡鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。

‘伍’ 蒸、煮、炸的传热介质分别是什么,用这些烹调法做出来的菜分别有什么特点

蒸、煮、炸的传热介质分别是：蒸汽、水、食用油。

蒸---蒸制的食物能更多保持营养，保持原有味道。保持外形完整。
煮---煮制的食物，很多物质被溶解到汤汁里，更软烂。可以品尝到汤汁的味道。
炸---炸制的食物，更香，外皮酥脆，外形完整。但脂肪更多，还会产生一些高温产生的有害物质。
所以食物烹制最好采用蒸、煮方法。
尽量减少油炸方法烹制。

‘陆’ 炸是西餐中常用的烹调方法,简述操作要点及注意事项

西餐烹调中炸的操作要点：

1、炸制菜肴的温度一般在140°C - 160°C之间，最高不超过190°C，最低130°C。
2、炸制体积较大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以便热能逐渐向原料内部传导，使其成熟。
3、炸制体积小、易成熟的原料，油温要高些以便于原料快速成熟。
4、炸制拖面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊慢慢膨胀，热能逐渐向原料内部传导，把原料炸熟。
5、油要经常过滤，去除杂质以防变质。
6、炸制菜肴不宜使用燃点较低黄油、橄榄油等。国家级西餐高级技师专业回答。

‘柒’ 煎炒烹炸各有什么特色

煎 烧热铁锅，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在锅中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 特色是外香酥，里鲜嫩。 炒 是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的手法。特色是急火速成，原料鲜嫩。 烹在餐饮中指是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法. 特色是外香里嫩，口味鲜醇。 炸 最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。特色是外焦里嫩。

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‘捌’ 烹饪中的“爆”、“煎”、“炸”有哪些讲究和区别

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

《爆》： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

》》》煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。

《炸》： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。

软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

》》》炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等。

‘玖’ 干炸 软炸 酥炸 松炸 区别

炸是一种烹调方法，特点就是旺火、用油量大，以油为传热介质加工食材，这种方法在生活中非常普遍，虽然很多报道都声明油炸的危害，但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩，根据所用原料的不同，可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类，下面我们就来看看这些炸发的区别。

软炸：

特点是外松软里面也松软，要想达到这样的口感使用糊料很讲究，需要掌握以下几个要点。

（1）制作糊料

软炸所用的糊料成为软糊，大致分为三类

1、以蛋为主淀粉为辅制作的糊，主要有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、淀粉加水制作的糊

3、用多种材料制作的糊，比如发酵粉、面粉和水，面粉、淀粉、马蹄粉、盐、油、水等等。

（2）挂糊方法

1、先腌制，后挂糊

糊料要提前调制好，并且不能发散，炸制的时候分批次边挂糊边炸制。

2、两者同时

把调料和挂糊混合调制均匀，然后放入原材料挂糊，待材料入味糊均匀，即可入锅炸制。

（3）火候

根据材料的不同选择火候，大多都是旺火热油下锅，炸制30s左右，然后在加大火，短时间速炸，原料浮出来即可。

除了以上四种，还有卷包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的处理。炸是门非常考验火候的技法，所以要想精通需要长时间的实践和总结。

‘拾’ 熟悉“煎、炸、烘”的定义、特点、作用

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。 炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。 .烘是点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法