面包加工的方法有哪些

‘壹’ 面包有哪些加工工艺

面包的工艺流程-

配料：干性以及湿性原料、互相营养匹配，形成发酵面团的结构。

和面：各种食材混合一起的过程-酵母、面粉、鸡蛋、乳粉、糖、老面等混合。

搅拌面团：面团的搅拌主要是干性、湿性、柔性、韧性物质得到完全的水化，面筋网络形成的过程。

面筋网络搅拌成功六个阶段：

①拾起阶段

②卷起阶段

③面筋扩展阶段

④面筋完成阶段

⑤搅拌过度阶段

⑥面筋打断阶段

基础醒发：面包整个工艺中最前期发酵的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化以及舒展延伸网络（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。

分割下剂：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团，以便于造型与分类。

滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮；其作用是把面团中的气体排出来；以便于再次蓬松与发酵。

中间醒发：也叫中间预醒发，通过搓圆后的面团到发酵蓬松之间的这段点，一般在30分钟；这是让面团充气、以保证后面风味的品质形成。

成型造型：也叫整形，手工或者机械造型所需形状；把经过中间醒发后的面团做在产品要求的各种形状。

最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35℃；湿度75-85%；时间为1-5h。

烘烤：把发酵好的面包变成成品的一个过程，隧道炉、平炉、转炉；有条件的要再面包烘烤入烤炉之前雾化喷水；让面包中烤箱中滋润、增长，以便于蓬松、颜值、美拉德反应与味道品质形成。

‘贰’ 面包有哪些生产法

面包生产发酵，是指通过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团膨胀，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包增添风味的步骤。发酵对面包风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的发展，面包生产发酵逐渐演变出了不同类别，如：快速法、直接法、中种法、隔夜面种法。今天就给大家详细解析这几种发酵工艺以及制作注意事项。

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快速发酵法

快速发酵法又称“快速法”

隔夜面种法指将预先做好的隔夜面种加入面团中和配方中材料一起搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后进行分割、造型等步骤。隔夜中种法制出来的产品质量较为稳定、生产过程中较易控制、产品质量较佳。

制作tips：

材料 ：面粉100%、酵母约0.1-0.3%、盐0.5-1%、水60-65%，

搅拌：慢速3分钟+ 快速2分钟，面筋扩展至30%左右即可（由于搅拌时间短，酵母可使用泡水方法，帮助溶解，加强酵母发酵活力。）

隔夜面种温度：20℃~22℃

用量：隔夜面种用量一般在20%~40%之间，视乎隔夜面种发酵时间而定原则上发酵愈长的面种用量愈少。

发酵温度：26℃-28℃

发酵时间：60分钟-120分钟。(视乎隔夜面种储存时间而定)

储存温度：5℃~10℃

储存时间：18小时~24小时

注意：控制储存温度，以免隔夜面种发酵过度，影响PH值产生酸味。

产品特色：面包产品体积较大、内部组织细密柔软、保存期长及有较佳的烘焙香味。

‘叁’ 制作面包的方法

做法如下：

准备材料：高筋面粉170克、低筋面粉70克、酵母粉3克、盐3克、牛奶140克。

1、准备好所有材料。

‘肆’ 面包的制作方法有哪些

面包的制作基本为三种：
一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
面包基本工艺流程
（1）面团的搅拌：
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
（2）基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上。
（3）分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
（5）中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。
（6）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
（7）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
（8）烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
（9）面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
（10）制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装。

‘伍’ 做面包的制作方法

做面包的制作方法

链接: https://pan..com/s/1-M6MsjNff1_9hfXJG8sCKQ

‘陆’ 面包制作方法

面包的制作：主要通过酵母菌的发酵作用来完成的，它不但可以使面团变为疏松多孔，有弹性的海绵结构，而且能使面包在适当工艺条件下完成发酵和氧化作用，使面包产生特殊的风味，所以原料选择、配料比例以及面团发酵整个过程都必须考虑如何能适应酵母生长条件，这是面包生产中关键问题。注：水适量，冬天适当增加风量，植物油刷模具用烤盘。1.配料比例：品名\原辅料特制粉白砂糖奶油鸡蛋糖精花生油植物油香蓝素酵母食盐猪油葡萄糖水奶油面包1001211.55.50.015/20.040.80.4//适量蛋奶面包1002426//20.0250.80.12/适量鸡蛋面包10012/180.02/3/0.70.9//适量经济面包1006/20.02120.120.2//65多维面包1009/10/22/20.4/250小辨子面包1006/4/6//11.5/芝麻0.62.工艺流程：（酵母用30℃水溶解，面粉30-35%，砂糖5斤，水适量）→搅拌10分钟，投入剩余的原辅料→第一次调制面团→第一次发酵→温度28-30℃，发酵2-2.5小时→第二次调制面团→搅拌10分钟→第二次发酵→温度28-30℃，发酵2-2.5小时→整型，分成小块→造型，按自己需要制时间30分钟→醒发，温度36-38℃，相对湿度85%→打蛋浆，烘烤→温度200-250℃，时间8-10分钟→成面包生坯，冷却，以面包中心凉透为准→包装→成品，体积增大约1.4倍3.面团的调制：按原料配方全部配齐，大体上辅助原料比重越高，面包的身份越高，俗称高级某某面包，同时其命名也随之改变，用户可以按当地销售习惯和价格确定面包的成份，和改变其形状，从而增减辅料配比。 ①二次发酵投料比例： 投料分二次进行，按工艺流程要求，先将面包用量为30-35%（冬天40-45%）白砂糖4-5斤，鲜酵母全部（冬天多加20%）水16斤（适量），调好后进行第一次发酵，其程序先将酵母切碎放在30℃的温水中充分调开，面粉过筛，清除杂质，调整粉温，水要适量（调成软硬适度），冬天用温水，夏天用凉水，糖要用温水溶化过滤，除去杂质，盐溶解过滤，用手工搅拌要快，注意室内温度，以免面团温度由于散发而降低，接着静止发酵约二小时（冬天2.5-3小时），待面团发起后逐渐下塌时，再将剩下的全部主辅原料投入面团。搅拌10分钟（用手工操作的反复捏压20分钟）调到面团软硬适度，面团均匀，防止结块，便可进入第二次发酵时同第一次。 ②整型： 面团发酵成熟后，立即进行整理，将发酵好的面团分成重量相等的小块，用手工切或者机械进行整型，可以按不同品种、图案的要求做成不同形状。整理过程中可使面团的二氧化碳部份排出，补充氧气，有利于醒发时酵母菌进行呼吸作用，经过整型面包坯一般要组织密，表面光滑，外形美观，图案清楚。 ③醒发： 将整型后的面包坯，放入醒发箱内醒发，要求醒发至坯有足够气体，烘烤的面包体积会大，醒发的环境要求温度高和相对湿度大，其温度36-38℃相对湿度85%，时间约30分钟，如果湿度低则发不起，温度小易造成表面干裂，湿度过大会出现小斑，影响质量外观。 ④烘烤： 醒发成熟要准备入箱烘烤，同时入箱前将面包涂淋上蛋浆，要求薄而匀，目的使面包表面金色发光，丰润美观。 烘烤要求温度均匀，保持温度250℃左右，时间约8分钟，面包制品重要求50克，若60克，请注意温度外还要注意时间，一般面包重量大温度不宜过高而增加烘烤时间，要求用户配备一支温度表，严格掌握时间和温度的比例。 ⑤原料：面粉、水、酵母、食盐的选择使用和要求：面粉：我国生产的面粉种类很多，由于地区加工方法和物理性质不同，其粉质量也不同，面粉的质量好坏直接影响面包组织能不能形成海绵状的关系，要求蛋白含量越高，粒度细而均匀，无霉、无变质、无变色现象，一般富强粉较好。水：水有硬水和软水之分，生产面包应使用透明、无色、无异味、无有害微生物和有毒化学物质，所含水溶性矿物质适量的中等硬度水，不能使用太硬水和太软水，更不能使用含有亚硝酸盐水，一般的井水是属软硬水，自来水是软水。酵母：酵母有三种，本书只介绍鲜酵母又称榨酵母，它在50℃以下呈休眠状态，可在零下5-10℃保存，短期保存0-4℃，其生长活力温度为38℃，过高即会老化又会产生杂菌使面包变酸，发酵时间过长同样有利于杂菌产生，50-60℃即会死亡，使用酵母时经过冷冻的酵母用温度30-36℃将酵母溶解，用水量5倍加入15%的白糖，搅拌均匀后静置活化半小时，然后调制面团。 食盐：适量的盐对酵母生长繁殖有促进作用，对杂菌有抑制作用，但用量过高对酵母也会有抑制作用，尽至脱水死亡。根据理论数据，加入的食盐量不得超过0.3%，使用前必须将溶化后加入。 ⑥影响面包的三要素： A、温度因素贯穿整个工艺流程的始终，在工艺过程中温度低使生产周期拖长同时还容易使面包被尘菌感染，使面包发酸，反之温度高也不利于酵母繁殖，如果温度在60℃酸母会死亡。 B、时间是面包的关键，如果因时间关系使面包发不起来或者深度发酵，前者时间短、后者时间长，倘若时间短。面团未发酵或发酵不成熟，硬去和面、造型、烘烤、其结果必然烤不成面包而成了烤馒头。 C、酵母是面包工艺的催化剂（也可以叫疏松剂）在制备酵母时不但要求活性长，而且在制备酵母时，严格操作，严防杂菌感染。活性弱的酵母液在工艺过程中发酵速度慢，往往会造成面包发酸，以上是影响面包的三大因素，其次是面粉和其它配料和面技术，采用人工和面，要注意面团均匀，否则将对面包带来不利影响，故此要求用户在发酵整个和面过程中，尽力掌握酵母菌生长情况，必须时请到新华书店或到邮局征订有关发酵工艺杂志，以更好的生产面包技术。（烤面包所用设备：打蛋机，和面机，蛋糕模，蛋糕盘，醒发箱，电烘炉或燃气烘炉等。根据您的需要，可选择单层单盘电烘炉、单层双盘电烘炉、双层双盘电烘炉、双层四盘电烘炉、单层双盘烯气烘炉、双层四盘烯气烘炉、三层六盘烯气烘炉、三层九盘电烘炉、十二层 面包醒发箱、十五层 面包醒发箱、二十四层 面包醒发箱、三十层 面包醒发箱）

‘柒’ 制作面包的方法与步骤是什么

面包的制作方法具体步骤如下：

主料：高筋面粉300克、鸡蛋1只、牛奶200克、奶油奶酪130克、奶粉40克

辅料：黄油15克、糖65克、酵母3克

步骤1、首先把所有食材放入面包茼内，除黄油外，和面20分钟，如图：

‘捌’ 面包的工艺流程及操作要点

面包的工艺流程：

1、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

2、基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。

3、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

4、滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。

5、中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。

6、成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。

7、最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。

8、烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。

9、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。

操作要点：

1、基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。

2、搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

3、中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。

4、不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满。

(8)面包加工的方法有哪些扩展阅读

吃面包注意事项：

1、不要在吐司上涂太多的果酱

首先就是注意与面包相配食用的作料，我们一般不爱吃白口面包，所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治，你所加的作料热量也是不同的哦，在吃的时候要特别注意，如果不需要剧烈活动的话，一定选热量低些的配合食用。

2、要注意三明治中所包的材料

夹馅面包的热量、油脂量都偏高，而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的，如果想减肥的朋友还是少尝试的好。面包中还是主推全麦面包，因为它其中含有铁、维生素B、维生素E、纤维、镁、锌和纤维素，常吃可以降低患心脏病、癌症的风险。如果非常喜欢甜味面包，不妨选择吐司抹1小匙果酱。每天两片吐司抹花生酱、奶油或夹一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有条件，准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃，热量适中，营养会更加均衡。

3、多喝浓肉菜汤

使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤，含有丰富的食物纤维，多喝这种汤，就会减少面包的摄取量，而且还可以吸收很多维他命及矿物质。

4、将吐司烤得酥脆

与白色柔软的吐司相比较，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。因为咀嚼（科学表明：咀嚼可助减肥）而刺激饱腹中枢神经，吃少量即可获得饱腹感。

刚出炉的面包不宜马上吃，因为此时面包还在发酵，马上吃容易得胃病，面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。

5、吃含有食物纤维的面包

肠胃不好的人不宜吃过多的面包，因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择，因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

‘玖’ 面包类加工工艺方法 面包类加工工艺方法是怎样的

1、调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置15分钟。

2、成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

3、烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

‘拾’ 面包的制作方法有哪几种