甜酒怎么放酒曲的制作方法

‘壹’ 农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的

酒粬，一般写作：酒曲。是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

‘贰’ 民间甜酒曲的制作方法

工具／原料：

酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

1、首先，我们要准备好制作酒曲所需的小麦。

(2)甜酒怎么放酒曲的制作方法扩展阅读：

酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲等。

1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。

2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

‘叁’ 甜酒酿制作方法及步骤窍门

做甜酒酿的步骤如下：
1、糯米洗净用冷水浸泡，甜酒曲准备好。
2、糯米浸泡16小时以上（天热放冰箱），至用手取一粒米一搓就碎，即可上锅蒸熟。
3、蒸熟的糯米取出到无油无水的容器凉至30度左右。
4、撒适量甜酒曲在上面，一般是500克米2克酒曲这样的比例。
5、分次倒入凉开水，边倒边用手搓至米粒都分散，酒曲和米拌匀。（可戴一次性手套）
6、取一无油无水的容器，把拌好的米压实，并在中间留个小孔以便观察出水情况。
7、盖上盖子密封。用棉衣或棉被包好，放入一个热水袋在衣服或棉被里，让它尽量保持30度左右的温度。热水袋的水凉子就重新换下水。
8、一天后，米粒尝起来有点甜了，两天后，小孔中充满了大部分水，晃动容器糯米能移动，就好了，这时的酒酿已非常非常甜蜜了。

‘肆’ 自制甜酒酿的做法1斤米放多少酒曲

1斤大米放2克酒曲。

下面介绍甜酒酿的做法供参考，首先准备材料：糯米500克、甜酒曲2克、水适量。

1、糯米用清水淘洗干净，然后放到容器里，加适量的清水，浸泡10小时。

‘伍’ 甜酒曲配方及制作方法

准备材料：酒曲80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、坛子。

制作环境：稳定的30℃左右的发酵条件。

步骤：

1、先用水将1斤糯米泡半天后用清水漂洗干净。

‘陆’ 制作甜酒的方法步骤

甜酒酿的制作方法 :
1、浸泡
2、蒸饭
3、淋饭
4、落缸搭窝
5、培养成熟
浸泡
方法:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
作用:使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象
蒸饭
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。

淋饭
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
落缸搭窝
将(甜)酒曲均匀 地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲(20%)最后用。然后用手将糯米分区翻动,将 糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中 ,边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压, 抹一抹,以使表面光滑。
最后,在中间搭窝,以增加米饭和空气的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布。
发酵成熟
将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。

发酵注意事项 :
1、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
2、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
3、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散。
制作注意事项 :
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

‘柒’ 自制甜酒酿的做法1斤米放多少酒曲

甜酒酿的做法，在食材方面，1斤米放5g酒曲即可。
主料：
糯米500g
辅料：
甜酒曲5g
步骤：
1.糯米提前泡一下，3小时以上。泡好的糯米上蒸锅蒸透。因为是提前浸泡的原因，大概20分钟的样子就可以熟了。
2.蒸好的糯米要先加凉开水降温，记得一定要是凉开水或者纯净水之类的。自来水绝对不可以!要一点点加进去，不要一次加很多喔。把糯米拌到亮晶晶，粘粘的就可以放酒曲了。
3.酒曲加到拌好水的糯米里之后还要再拌匀喔!感觉太粘的话可以再加点水。不过不能加太多，基本上水被糯米都吃进去就可以了。
4.拌匀之后装盒子里，记得中间用手指戳个洞喔，等酒酿成熟的时候洞里会有水出来喔。面上再撒一点点酒曲!

‘捌’ 甜酒曲的制作方法

甜酒曲的制作方法是：

原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

制作方法是：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。

将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成汤圆大小的球丸。把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。

药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

最后发酵将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

甜酒曲制作常见问题是：

1、没有发酵：大米与酒曲的比例首先要正确，温度要达到；其次温度过低酒曲不能发酵，过高会杀死菌种都不会发酵；再者水放多了。

2、长毛：制作过程中米饭不能沾到油、盐或者生水之类的东西。一定要确保米酒盆是干净、无水、无油、无盐的。

3、苦了：酒曲放多了，或者温度高了，发酵时间长了都是出现苦味的原因。