卤汤发酸怎么补救方法

㈠ 卤汤酸了怎么办

有两种方法：1.将卤水上面一层油打出来，再将油下面那一层杂质血沫打去不要，直到打得见到枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水，再倒一半或者三分之一不要，这个得看你的卤水反酸程度，再过滤一次卤水，加点高汤，添够你倒出去的那一部分卤水，把老香料包扔掉，从新配制一副香料，记着散放到卤水里，这点很重要，加排草和白寇，上火烧开，下点食用碱，使之酸碱中和，然后，重新调味，定盐，再加入以前打起来的卤油，加足两横指，大火烧开，小火熬制半个小时就行。这样对于反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的！而且保证不会影响味道。
2：1、打清卤汤里的香料，卤汤架炉子上烧
2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。
5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可解决卤汤发酸的问题。

㈡ 卤水变酸了要怎样补救

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧，同时过程中要注意清除杂质后一定要加热沸腾。

㈢ 卤水有点酸了怎么办加什么在里面可以压住酸味

先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡淡的酸味。教一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉吧，建议直接开一锅新卤水更好。

若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题。

(3)卤汤发酸怎么补救方法扩展阅读

一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣。

卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去。

㈣ 卤汤有点酸味了怎么办

卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。

把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：

1、卤水烧开要保持沸腾状态0－15分钟；

2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。

最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30－40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。

卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。

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卤汤保养方法：

一、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

二、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

三、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

四、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

五、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

六、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

七、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

八、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

九、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

㈤ 卤水有点酸味怎么处理谢谢。

卤水发酸怎么治理：

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧。

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卤水的使用原则

1、“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要。素卤主要是豆制品。

2、“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。

3、“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。

㈥ 自己弄的卤肉汤有一股酸味，该怎样处理

可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖，产柒，从而引起卤水发酸。

1.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

2.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

3.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。

接着在卤汤中加入一斤洋葱、半斤生姜、一斤黄酒，开火熬煮半小时以上，再把这些配料捞出，加入新的料包和佐料调制一下汤汁的味道，接着熬制25分钟左右即可。

发酸的现象要懂得处理，把卤水倒掉一半，再放一半比例的清水，或高汤，然后把卤水烧开，放上生姜，八角，桂皮，香叶，丁香，再放一斤的香菜，再放红糖，生抽，老抽，盐卫精，鸡粉，一锅好的𠧧水又回来了。

㈦ 家里的卤肉汤有酸味了，如何处理

卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。这时不仅能尝到酸味，还能看到卤汤表面飘起白沫，用这样的卤汤再卤肉是不行的，为了家人健康，我建议直接倒掉。

3.每一次卤完货，香料包一定要和产品一起打捞出来，等晾至常温后，放入保鲜袋进冰箱保存，长时间不用的香料包也建议冷冻保存。

4.卤汤内尽量不使用鲜葱，如果非用，可以提前将葱炸香炸干水分，再放入卤汤内。

5.常温保存下的卤汤，不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动，更不要带进去生水，如果不小心进入了生水，一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点：①.并不是卤汤开锅就关掉，要多烧开5分钟左右，来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖，也容易产生水珠滴落。

6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可，多了打出来另做他用（拌卤素菜），少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。

7.畜肉类食材下入卤汤前，要多泡血水，或者进行长时间焯水，避免过多杂质带入卤汤内。

家里卤汤有了酸味，大多是细节问题没处理好，比如进入生水（染菌），没有及时烧开（灭菌），没有及时保存（延缓细菌繁殖）等，总而言之卤汤变质，就要倒掉，只要以后多注意细节问题，就不会再出现类似问题了。

㈧ 卤汤发酸有什么解救方法

卤汤都发酸了，唯一的解决方式就是倒掉。

㈨ 卤水发酸怎么补救 卤水发酸的补救方法

1、先打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧。

2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。

3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。

4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。

5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。