秋天灌腊肠怎么操作方法

㈠ 腊肠自己在家怎么灌

腊肠在自己家的灌制方法:
1、把肠衣放在盆中，加入水和高度白酒，搅拌均匀，浸泡30分钟；2、将6斤梅花肉和4斤五花肉洗净，切成小丁；3、在肉里加入350克生抽、3两高度白酒、45克十三香、150克白糖、45克盐、30克味精，用手抓均匀，喜欢吃辣的可以加一点辣椒面；4、肠衣浸泡好后，加入适量清水冲一下，把其中一头打上死结；5、取一个干净的矿泉水瓶，从中间部分剪开，把肠衣头套在瓶口；6、肉搅拌均匀，腌制一小时后，装入水瓶里，用一根筷子往下捅，把肉装进肠衣内；7、每装10几厘米，就用手捏一下，把肉往下顺一顺，一根肠灌好后，用玉米叶系一下口。8、用大拇指在灌肠上揉捏，让肉分离到两边，用双手转3-5圈，给灌肠分好节，9、把灌好的肠放在室内，盖上不透明的塑料袋腌制3天，3天后取一个牙签，将表面有气泡的地方戳一下，把气泡排出来，10、把灌肠放到院子里通风阴凉的地方，晾晒10天左右即可食用。
这就是在家自己做腊肠的方法，要注意各个环节，需要仔细制作，这样腊肠的味道才会更加鲜美。

㈡ 灌香肠的做法

第一次灌香肠，花了四个晚上，真不容易。

用料

猪肉

13斤

盐

160克

鸡精

80克

酒

240克

五香粉

30克

白糖

200克

灌香肠的做法

• 京东买的盐渍肠衣，清水泡2小时。

  
  

小贴士

1、买的肠衣薄，挤入时不要用力过大，非常易破。破的地方剪断。
2、挤时注意不要让肠衣吊着，因为重力再加上挤力，非常易破。应将香肠自然横躺在盆中，再挤。
3、手工慢，有机器更好。

㈢ 怎么自己灌腊肠

大雪节气已过，离腊月越来越近，家家户户都开始腌腊肉、灌香肠，昨天路过菜市场，看到一些老太太在抢购漂亮的猪肉，我也忍不住买了一些后腿肉，趁着天气不错， 灌上一些腊肠，等年底的时候，可以款待亲朋好友，还可以当成送礼佳品，市场上常见的香肠有两种口味，一种是四川口味偏辣，一种是广东口味偏甜，我比较喜欢辣的，每年都是自己动手做，想灌香肠的小伙伴，我教你一个老配方，香味浓郁的四川风味，嚼劲十足，醇厚浓郁，当成下酒菜正合适。

技巧总结

1、制作香肠的比例，要采用3:7的方式，或者4:6的方式，有肥肉会更香。

2、肠衣就是网上买的，可以自己挑选，回来热水泡一泡。

3、香肠切勿淋雨，晾晒半个月就能吃了，蒸熟了吃或者炒一炒，营养美味。

㈣ 腊肠怎么灌

如何制作腊肠：

一、腊肠是怎么做的

1、食材：肠衣、盐、猪肉、白糖、白酒、花椒粉、生抽、红曲粉

做法：将准备好的肠衣置于清水中清洗一段时间之后将其含有的有害物质清理干净之后再将其置于盐水中浸泡一段时间，等准备好之后再将猪肉置于清水中清洗干净去除猪肉上含有的血水再将猪肉切成小块备用，或者是将猪肉直接置于绞肉机中进行搅拌成碎粒状也是可以的，等准备好之后将猪肉置于盘中加入适量的食用盐、花椒、白酒等作料置于猪肉中进行搅拌，等搅拌均匀之后即可加入适量的红曲粉，红曲粉这种作料的话可以加也可以不加具体是看自己是否希望制作出的腊肠的颜色比较靓丽一点，生活中制作腊肠的时候可以不加因为毕竟是自己食用的食材，可以不用太过在乎食材的外观问题，在加入白酒的时候也可以将白酒替换成黄酒，但是黄酒的制作效果没有白酒制作效果好，因为加入白酒可以防止在制作腊肠的过程中腊肠出现蚊虫叮咬的危害，能有效的防止一些有害物质对食材的伤害，等处理好之后就可以将肉馅置于肠衣中，每加入适量的肠衣即可在肠衣上打一个结，在将处理的肠衣上用牙签扎上几个小孔，这样可以让腊肠中多余的空气排出，可以在晾晒的过程中不会让腊肠的食用口感受到影响。等将腊肠处理好之后即可将其置于阴凉透风的地方进行晾晒，晾晒的之前最好是不要将腊肠直接和空气接触，会导致腊肠的中含有的油分被晒干，导致腊肠的食用口感受到影响，所以在平时制作腊肠的时候需要注意。

二、腊肠是用什么肠做的

1、食材：猪前腿肉、盐、花椒、辣椒面、椒面、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油

2、做法：将准备好的猪前腿肉置于清水中清洗干净之后处理干净肉上的血水，将其切成小片置于盆中，再将准备好的盐、花椒、辣椒粉、白糖、曲酒、酱油等作料一起置于盆中和肉一起搅拌均匀之后将其置于肠衣进行灌肠处理，每隔五厘米左右的时候打一个结，等处理好之后就可以将腊肠置于阴凉透风的地方进行晾晒一段时间之后即可食用。

3、注意事项：在食用腊肠的时候要记得将其置于开水中进行浸泡一段时间之后在进行烹制，而且在平时烹制的时候可以不用加入太多的盐，不然会导致腊肠的食用口感过咸

腊肠在生活中制作的肠衣的选择的话一般都是猪肉的一部分，而且在平时生活中制作的腊肠需要的食材都是可以很容易购买得到，所以在平时生活中的话可以自己制作一些腊肠食用，这样也可以不用担心食品安全问题。

㈤ 秋天做腊肠怎么才不坏

秋天做腊肠保存不坏的方法：

1、冰箱保存法

把腊肠真空包装好以后，可以放入冰箱里面进行冷冻，一般情况下，是可以保存三个月左右的。但是一定要注意保存好腊肠，要避免串味和影响腊肠的湿度。

2、白酒保存法

等到腊肠风干以后，可以把腊肠放在用竹架垫好底部的缸内，要注意每当放满一层腊肠的时候，就要撒上一层白酒，等到用盖子盖上以后，要用牛皮纸封住缝隙，保证不会漏气。然后把缸放在阴凉的地方，远离高温，这样能够保存半年左右。

3、晾挂保存法

等到腊肠风干以后可以直接把腊肠挂到阴凉干燥的地方就可以啦，但是一定要注意避免阳光。如果天气逐渐变得炎热那么我们在保存期间就要经常检查腊肠的干燥度了，如果发现腊肠的表面渗油发粘，这个时候就要把腊肠放到冰箱里保存了。

这个方法适用于南方，北方不能够直接悬挂，因为北方较为高腰，会影响口感，而且我们在保存腊肠的时候要避雪水雨水，否则腊肠会酸。这种方法的不足之处就是很容易出现霉斑。

㈥ 灌腊肠怎么做

主料：猪肉2500g

辅料：高度白酒80g、白砂糖80g、盐50g、五香粉15g、酱油30g、鸡精25g

步骤：

1、把猪肉洗净、去皮。

㈦ 灌腊肠教程

瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，清水750克。

制作方法

腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好像黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘或五花肉30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤。

3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

㈧ 广式腊肠怎么灌

瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
制作方法编辑
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,
但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好像要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了