① 家禽取内脏烤鸭用什么方法
很多人都喜欢食用鸭子，比如啤酒炖鸭、卤鸭子、八宝鸭等。鸭子性凉因此食用鸭肉有滋阴防燥，利水除湿的功效，而且鸭肉易于消化、富含蛋白质、维生素等营养，是一道老少皆宜的美食哦。在菜市场购买活鸭每次都是一整只，不如了解下整只鸭子的做法大全，给家人做一道营养又美味的鸭子大餐吧！
整只鸭子的做法
一、一手卤全鸭
材料：
净北京填鸭1只(重约1000克)，生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。调料卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
做法：
1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。
特色卤水：
原料
A.清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液(不可用水洗)，然后将四肢撑开，将尾顺直，用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只，烟熏香料25克。
二、炖八宝全鸭
材料
主料：北京填鸭1200克，
辅料：糯米150克，鲜香菇15克，莲子15克，冬笋15克，核桃10克，桂圆肉10克，火腿30克，虾仁30克，
调料：盐4克，大葱20克，八角3克，姜8克，味精2克，料酒15克
做法：
1.将填鸭开膛，除去内脏洗净，投入沸水锅中焯一下，捞出用冷水洗净;
2.糯米淘洗干净;
3.葱切段、姜切片;
4.莲子泡软，去掉外皮及心后分成两半;
5.香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;
6.将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内，加入清水(300毫升)用旺火蒸熟，制成八宝糯米饭;
7.将锅置于旺火上，放入清水1000毫升烧沸，把洗净的填鸭下锅，加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;
8.用小火炖至填鸭九成熟时捞出;
9.将炖填鸭原汤内的调料捞出，撇净浮油，过筛备用;
10.待填鸭晾凉后，从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐)，脯朝下码放在一个大碗内，碎填鸭肉放在上边;
11.将八宝糯米饭摊在上边，上笼用旺火蒸透;
12.另取一锅，放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精，烧沸后浇在填鸭上即可。
② 鲜活品的宰杀与处理有几种方法
现在鲜活畜禽的宰杀要在畜牧部门统一进行，凡是畜牧场饲养的鸡、鸭等，在市场上进行活体销售的已是少数。这给消费者减少了很多不便。但是有的人为了保持菜品的独特风味，仍然购买活体，自行宰杀。在水产品中，一般淡水鱼多为活鱼，仍需要宰杀。海水鱼多为冷冻产品，购进后要进行第二步处理。
活鸡鸭的宰杀与处理尽可能不在厨房进行，以保证厨房的卫生。宰杀前要确认不是病禽。为了保证肉品的质量，宰杀时，要将家禽的血放尽。
脱毛要掌握适宜的水温，一般以70~80℃为宜。根据季节的冷暖与禽体的老嫩随时调整水温。水温太高，可能损毁禽体肌肤;水温太低，又不利于拔毛。
鸭的绒毛是难以拨净的，有人用松香熬化浇在鸭身上，待松香凉后就与鸭的绒毛胶结在一起，一同揭下即可，松香还可反复利用。
开膛关系内脏的利用。根据禽体的利用需要，鸡、鸭的开膛方式分为腹开、腋开和背开三种。腹开适用于一般肉类利用要求，如炒鸡丁、炖鸡块等。方法是，先在颈部顺切一刀，拉出食管、气管与嗉囊。然后在下腹部横切一刀，刀口长约5~6厘米，把手伸入刀口掏出五脏。
背开适用于鸡鸭整只上菜，上菜时腹面向上，保持形体完整。背开也要先由颈部取出食管、气管与嗉囊，然后将禽体平放案上，腹部朝下，从尾部脊骨处用尖刀切入，将脊椎骨用力劈开至颈根处，然后从脊背劈开禽体，取出内脏。
腋开适用于烤鸭等需要将禽体悬挂的操作方法，这样开膛取脏的方法是为了在加工时不漏油。开口不宜大，在右翅下，以能拉出五脏为好。腋开前也要先拉出食管、气管、嗉囊等。从腋口取出心、肝、胗、肺等脏器，从肛门钩出直肠。
采用这三种开膛方法，一定要注意不要碰破苦胆和肠，以免影响肉的质量。开膛后要反复冲洗腔内、头颈等处淤血。
③ 鸡鸭类材料初步加工的步骤有哪些
鸡(鸭)的初步加工分为宰杀、褪毛、剖腹取内脏和内脏的清洗等步骤。
(1)宰杀：先准备小碗1只，放入少许细盐和清水，作盛鸡(鸭)血之用，然后，右手持刀，左手中指以下的3个指头握住翅膀和一只鸡(鸭)脚，大拇指和食指捏紧鸡颈，再用右手拔去少许颈毛，操刀割断气管和血管，左手向上举起两脚，右手向下握住鸡(鸭)头，使鸡(鸭)血全部流入小碗内，如血不流尽，肉会发红，影响色泽。放完血后，用筷子在小碗内调匀，等血凝结即可。
(2)褪毛：鸡(鸭)血控完后，待鸡(鸭)完全死去，鸡(鸭)脚不动了就开始烫毛(早烫或迟烫均不宜)，夏季取开水55%、冷水45%，冬季取开水70%、冷水30%，水温过高容易烫脱皮。先褪大毛，再退细毛，包括去掉嘴壳、脚皮。褪毛时用力不可过大，以免撕伤鸡(鸭)皮。退鸭毛时，因鸭的羽毛厚，不易进水，要在热水中多翻动几下，毛才易褪。
(3)剖腹取内脏：鸡(鸭)的剖腹有3种操作方法：①膛开：先在鸡(鸭)颈和脊椎骨之间开一刀口取出嗦囊，再在肛门前开一刀口取出内脏。要注意不要弄破肝脏与胆囊。这种方法适应烹制整鸡(鸭)，如清蒸整鸡、红煨整鸡、油淋肥鸡等。
②肋开：在脊前上沿脊椎骨至尾部开一长口取出内脏和食嗦囊。这种开法又称大开，适用于熏腊鸡，经改切可烹制麻辣子鸡、东安鸡等。
③背开：此法是从背部开刀取出内脏等物，此方法适合于填装东西。盛在盘中时胸部朝上，看不见切口，较为美观。
(4)内脏的清洗：取出的内脏除嗦囊、气管、胆囊和肺，其余的为鸡杂，清洗方法分述如下：①鸡(鸭)肫：先将连接鸡(鸭)肫的肠子切断，用刀将肫切开除去污物，剥去内皮，洗净。
②鸡(鸭)肝：轻轻摘除肝上面的胆囊，洗净。
③鸡(鸭)肠：将肠子理直，除去肠子上的油筋，用剪刀将肠子顺直剪开，用盐揉洗除去黏液，洗净即可。
④鸡油：母鸡腹内有鸡油，入碗上笼蒸熟，淋在清汤里呈金黄色，美观味鲜。鸡油不可煎熟，以免呈黑色，影响美观。
⑤鸡(鸭)血：宰杀后已凝结在小碗里的血，放入沸水中氽熟，可作普通汤菜，如鸡血豆腐汤。
其他有心脏、鸡腰、母鸡腹中未成熟的蛋均予以取出后洗净。鸡腰是重要的烹饪材料，不应弃。
④ 鸡怎么去毛最有效的方法，杀鸡不开膛掏鸡内脏技巧
去除鸡身上的毛，要先用开水烫一烫，浸泡20分钟左右，然后进行拔毛，可以用指甲钳拔鸡毛，这样比较容易拔掉。拔毛之前可以在开水中加入点食盐，浸泡一会，这样会更容易将毛拔除。开水的温度在80°C左右即可，如果鸡的肉比较紧，则可以用90°C以上的开水。
一、鸡怎么去毛最有效的方法
1、拔鸡毛之前，一定要先用开水烫一烫，浸泡20分钟左右，再进行拔毛。拔毛时可以借助指甲钳，这样比较容易拔掉，并且能拔的很干净。
2、还有一种比较好的方法，在杀鸡之前，可以先给鸡喝一点白酒或者食醋，把鸡灌醉，鸡喝了白酒或食盐，毛孔就会变得很粗，这样有利于脱毛。
3、拔鸡毛的开水温度必须在80°C左右，如果鸡的肉比较紧，可以用90°C以上的开水。拔毛之前可以在开水中加入点食盐，浸泡一会，这样拔毛就比较容易。除毛的时候要注意顺序，先褪双翅，再褪鸡颈。
二、杀鸡不开膛掏鸡内脏技巧
1、首先将鸡的腹部朝下、背部朝上，然后在右翅左侧切开小口，取出嗉囊，然后从肛门切口扒出内脏进行处理即可。杀鸡时一定要先切断气管、食管和血管，给鸡割喉之前一定要拔去鸡颈部的小毛，露出气管、食管和血管，然后再用刀片，将气管、食管和血管切断。
2、鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，它的驯化历史至少有4000年，但直到1800年前左右鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有许多，比如有乌鸡、火鸡、野鸡等，鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪。
3、鸡肉虽然很好吃，但是它欠缺胡萝卜素、钙、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸，以及各种维生素和粗纤维。如果长时间将鸡肉当作主食来食用，同时也不摄入其它蔬菜以及粮食，就会导致身体发生亚健康的情况。
⑤ 有没有干杀鸡店的，跟我说下杀鸡净膛的过程，高赏金
1、宰杀。
可以有这么两种：
(1)割颈：
刀刃斜割鸡下颚的“三管”，刀口不宜过大。
(2)倒置，口腔刺杀：
刀口从鸡喙里伸进去割延髓，不留刀口。
2、沥血：
时间短了沥不干净，时间久了肉也不好吃，自己掌握。
3、浸烫：
浸烫别太久，久了蛋白质变性口感会变。
4、拔毛、净膛。
杀鸡具体步骤流程
先把鸡的脖子处的毛拔掉一些，露出鸡皮。然后在露皮处用刀割断血管。
在下面用一个小碗接着鸡血，鸡血还是可以吃的哦。
等鸡血放完以后，鸡的命也就到此结束了。烧一锅热水，把水放在桶里，这样保温，然后把鸡放在热水里，水一般70-80度为宜。
热烫结束以后，开始拔毛
拔完长的毛以后，最主要的还是要把小毛拔干净。
开膛：把鸡的背部或腹部用刀切开。
清除掉鸡的内脏。
把鸡分割，如图把鸡头，鸡翅，鸡脚，鸡腿全部卸掉。如图，然后把鸡从中间分成两半。
然后再剁成小块，如图。这样一个鸡的整个宰杀过程就全部结束了。#p#副标题#e#
自己杀鸡的技巧
在家禽脖子上拉一口子，主要是切断其颈动脉，一方面由于动脉血管被切断，做成家禽大量失血，无法维持血液循环，并且因为直接切断对其大脑的供血，阻断由血液循环提供对大脑及各器官维持生命所需氧气的供应，使家禽迅速死亡;正是由于没有血液循环提供的氧气，家禽各器官处于缺氧状态，所以才见到其呼吸变急速，并最终因缺血导致缺氧而死。
熟练的杀鸡师傅可以准确割断鸡的血管而几乎不伤气管，同样可以使鸡只迅速死亡，没经验的血管未能有效切断，家禽就不易死亡，有时最终只好将其头切断。
顺便说一句：“鸭子难杀”，同样切断其颈动脉，但鸭子就是不肯“断气”，有观点认为，这与鸭子经常潜水，肌体内对缺氧的耐受能力一般较只在地上跑的鸡强得多有关。
⑥ 家禽类烹饪原料开膛去内脏的方法有哪些三种
最简单的做法鱼翅
鱼翅先用冷水泡30小时或48小时（早晚，改水），用清水浸泡，并把它变成葱姜焯两分钟，直到金色的水，然后加高汤和干贝汤热，煨，加鸡肉的油，糖，盐，焖煮2?3分钟，使其入味，取出平板上，鱼翅天翻地覆另一个磁盘上，在少量的鱼翅汤的锅水，淀粉，收成浓汁。在这段时间内，浓度法浇在鱼翅上面，撒上火腿结束，即成。