中餐厅原料保存的方法有哪些

A. 食物保存的主要方法有哪些

夏天除了酷热以外，食物的保存更是一大难题。在炎炎夏日，不仅要知道食物怎么吃，还应该清楚了解食物保存的方法，保证食品安全的同时还要尽可能保留食物的营养，以免存储不当会导致细菌滋生从而造成食物营养流失。

食物保存的方法之绿色菜

通常情况下，把绿叶菜买回家之后要先将表面的水分风干，之后再用食品袋装起来放进冰箱里。需要注意的是，袋子不要完全密封，存放前可以在袋子上扎几个透气孔，保证绿叶菜的良好透气性。

食物保存的方法之剩饭菜

在剩饭剩菜晾晾之后用干净的容器(保鲜盒或者保鲜袋)包好再放进冰箱，下次拿出来吃的时候要先充分加热。吃不完的水果应该盖上干净的保鲜膜之后放进冰箱，之前将表面的一层切掉。

食物保存的方法之鸡蛋

一般市场上会有散装鸡蛋和盒装鸡蛋两种，盒装的鸡蛋出厂之前大多经过了清洗、消毒、上膜等工序，能够很好的保证鸡蛋品质，无需再清洗，而散装鸡蛋一般未经过清洗，保存之外要先用干净的布轻轻擦掉表面粉尘，再放进冷藏室的独立盒子里面，以免形成交叉感染。

食物保存的方法之肉类

不管是猪牛羊肉还是禽类水产，都不具有蔬菜那样的保护机制，不管生熟都容易引起细菌生长。尤其是生鲜肉中含有较多细菌，所以加热之后更有助于保存。

总之，不同食物应该采用不同的保存方法。另外还要注意的是，冰箱用时间长了之后最好测量一下温度，一般冷藏室要保持在4℃左右，冷冻室要保持在零下18℃左右。

B. 原料保管方法有哪些举例说明代表产物

原料保管方法有哪些？举例说明代表产物原料的保管方法，那么一些原料受到特殊的保管时，那么一定要有惊人的保管，精心人的保管要花费很长的时间，或者是用药物控制，或者是用物质控制

C. 简述常见的三种烹饪原料储藏方法，并举例说明

肉类的，羊肉，猪肉，狗肉等可以冷冻保存。想化冻快，就冻至可以切，但是没有冻死，迅速切好，放冰箱冷冻保存，注意原料之间留些间隙，不要贴太紧，不然化冻很慢。
鱼类的最好不要冷冻，越鲜味儿越美，冻了鲜味就流失一部分，手艺高的可以弥补一小部分，常吃鱼的可以 吃出来你做的鱼是否冻过。关键就看你的手艺了。

青菜类的低温保存，不能挨着冰放置，否则就冻坏了像小白菜，上海青，黄瓜，青椒红椒。千万别低于0度，这样就冻坏了，直接扔，得了。想节省也可以使用，但是口感，色泽就天差地远了。
另外需要说明的一个就是豆类中的水豆腐，这个最好别冻上，动了就没有口感了，勉强可以吃，不要以为这冻上了就是冻豆腐，注意：这是两码事，具体区别你可以买来对比，它们的区别还很大。
千张可以冻，最好也是吃新鲜的，冻过后用食用碱下锅加水煮一下，可以回软

D. 食品原料的存放要求

食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。
一、食品原料的验收控制
食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
1、选择优秀的验收员
食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。
2、严格食品原料的验收程序
在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：
（1）验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。
（2）验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。
（3）验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。
（4）在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。
（5）食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。
（6）将验收合格的货物送至仓库或厨房。
3、食品原料日报表
验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。食品原料验收单

食品原料验收日报表

二、食品原料贮存控制
1、食品原料贮存控制概述
仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。
2、食品原料贮存管理
根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。
3、干货食品仓库的管理
（1）贮存的各种货物不应接触地面。
（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。
（3）非食物不得贮存在食品库内。
（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。
（5）货架和地面应当整齐、干净。
（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。
（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。
（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。
（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。
（10）非工作时间要锁门。
4、冷藏食品仓库的管理
（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。
（2）食品不要接触水和冰。
（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。
（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。
（5）不要将食品原料接触地面。
（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。
（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。
（9）将气味浓的食品原料单独存放。
（10）经常保养和检修冷藏设备。
（11）非工作时间应锁门。
5、冷冻食品仓库的管理
（1）食品原料贮存应低于-18℃。
（2）经常检查冷冻库的温度。
（3）在各种食品容器上加盖子。
（4）用保鲜纸将食物包裹好。
（5）密封冷冻库，减少冷气损失。
（6）根据需要设置备用的冷冻设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。
（8）保持货与地面卫生。
（9）经常保养和检修冷冻库。
（10）非工作时间应锁门。
6、食品原料的贮存记录制度
在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。
7、食品原料的定期盘存制度
所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。
8、库存食品原料的计价方法
由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。
（2）平均单价法
平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：
某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）
（3）后入先出法
当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。
三、食品原料的发放控制
食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。
1、食品原料的直接发放控制
食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。
2、食品原料贮藏后的发放控制
干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。
3、食品原料领料单
厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。

E. 食物保鲜的方法有哪些

1、低温储存法：低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。

2、高温储存法：高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物。并破坏酶的活性。可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上。放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。

3、通风储存法：通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物。它们的特点都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风。这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。

4、真空密封保存方法：真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触。进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。此方法适用于多种食物的保存。

购买食品的注意事项：

1、在购买食品时，要查看食品的生产日期和保质期以及保存期，吃了过期变质的食品中毒几率大；

2、检查食品的包装，查看包装是否完好，是否漏气，是否与其它食品交叉污染；

3、检查食品包装袋上是否有质量检测合格标记的产品标记，是否有质量认证QS标识；

4、查看食品包装袋上的信息，确认有无生产商、有无生产地、 有无生产日期；

5、关注食品安全的新闻，新闻报道过有问题的食品品牌，应选择绕开不买。

F. 常见的食品保藏方法有哪几种

1、冷藏法：食物在20-25°C的时候是霉菌最适宜生长的温度，35°C左右是细菌最适宜生长的温度，所以降低温度就能抑制细菌生长，食物的保存时间就会拉长。一般蔬果不宜冷冻，只能冷藏，且最好两天以内吃完，肉食等如果超过两天不吃则应该冷冻保存。

2、风干法：食物中的水分是微生物的生长所必须的，如果能将食物脱水，就能达到抑制微生物生长的目的，通常吃的风干鱼、风干肉、干菜等保质期都比新鲜的久。

3、腌制法：食盐有杀菌的作用，其高渗透作用能使细菌脱水，所以用食盐腌制的食物可以长时间的保存。比如咸肉、咸鱼、咸菜等。

(6)中餐厅原料保存的方法有哪些扩展阅读：

注意事项：

1、要注意储藏温度。不同食物对储藏温度的要求是不同的，应根据不同的食物特点决定储藏的温度和方法。

2、如鱼类和生肉存放时要事先包装成一次能吃完的数量，放入冷冻室(温度一般应在-25~18℃),而烧熟的肉类食品则应冷藏保存，鲜蛋应储存在1~5℃的环境中。

3、蔬菜和水果的适宜温度是5~10℃，此温度能抑制微生物的生长繁殖，且能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融化时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。

G. 简述肉类原料的保存方法

肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则,急速冷冻是指把肉置于23℃的温度下,使其迅速冻结,然后放在-18℃的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2—10℃的温度下,使其缓慢解冻,这样可以保护肉中的汁液,减少损失,使肉保持鲜嫩的品质

H. 食材都有哪些保鲜方法

1、低温储存法：低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
2、高温储存法：高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物。并破坏酶的活性。可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上。放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。
3、通风储存法：通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物。它们的特点都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风。这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
4、真空密封保存方法：真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触。进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。此方法适用于多种食物的保存。
购买食品的注意事项：
1、在购买食品时，要查看食品的生产日期和保质期以及保存期，吃了过期变质的食品中毒几率大；
2、检查食品的包装，查看包装是否完好，是否漏气，是否与其它食品交叉污染；
3、检查食品包装袋上是否有质量检测合格标记的产品标记，是否有质量认证QS标识；
4、查看食品包装袋上的信息，确认有无生产商、有无生产地、有无生产日期；
5、关注食品安全的新闻，新闻报道过有问题的食品品牌，应选择绕开不买。

I. 如何保存食物原料香气

1、保持原料，少放调料

对食材本身特别新鲜美味的原料，调味时要保持本身的美味，不宜被调味品的味道所盖，如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等，调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。我们主要吃的是其本身鲜美的滋味，尽量保持原汁原味，调味太重反而不好。

2、用调料减少原料的异味

对那些带有腥膻臊气重的原料，如牛、养动物内脏、河塘鱼等，调味时利用去腥、去膻的调辅料，葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。处理食材有时可用盐搓法，既能去异味，又能提鲜味、保持食物新鲜度。

3、原料与调料的添加互补

对食材本身无明显滋味的原料，调味时要必须添加鲜味、香味、熏味等，弥补这种原料性味不足，如海参、燕窝、豆腐、鱼肚调味时必须加入鲜汤，中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵。

4、原料之间的调味互补

有时也不必完全使用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等食材提出美味。如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可营养互补。

尤其以腌笃鲜为代表，咸肉、五花肉、竹笋一起炖煮，除葱姜去腥外，一切调料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油，炒菜可起到香味互补。

5、单一味与复合味

中国美食之味，把食物呈现出的味分成两种，一种是以基本味为基础的，这种味有香、鲜、酸、甜、苦、辣、咸、涩八种，它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉。另外一种是通过对食物原料的研究而调和出多种复合味道，这种味道有数百种之多。