果蔬加工方法有哪些填空题

Ⅰ 果蔬汁取汁的方法有哪2种

摘要 您好，提供您参考： 果汁生产线是一种将水果的果汁取汁后，然后将果汁经过清洗、压榨取汁、调配、灭酶、浓缩、灌装等工序。得到的饮料就是果汁饮料。其中原料的取汁方法有很多种，不同的水果取汁不同，下面小编介绍几种果汁生产线果汁取汁方法。

Ⅱ 果蔬热烫的目的是什么有哪些方法（食品化学与工艺学中的习题）

应该是钝化酚酶的活性，减缓果蔬发生酶促褐变。一般是80摄氏度的时候加热10~20min。100摄氏度的时候加热15~30s。

Ⅲ 常用的果蔬干制方法有哪些

果蔬干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，那常用的果蔬干制方法有哪些呢？1日晒法：将龙眼或穗放在晒盘中晒一天，其间翻动一次。第二天上午将果剪下，晒至下午一时许，把果盘叠起来，周围用麻袋或草席包盖进行回潮（即浞使果内的水分向外渗移）。第三天上午再摊晒，下午一时左右再回潮，第四天摊晒后，若受力果皮脆裂即可包装。若晒制过程中骤遇阴雨天气，可与烘制法结合。2烘制法：采用烘床烘制一天，其间翻动1一2次，晚上把炭火整形，不加炭。次日取出回潮1-2天。然后再烘烤，再回潮连续1一2次，最后日晒1-2天即可放凉包装。烘烤时，前期温度控制在50-60度；后期不超过65度，防止烘焦造成损失，荔技干加工方法基本与龙眼干相同，只是于制时间稍长一些。龙眼干去掉外皮和核为桂圆肉，是高级滋补品，中药里常做配方之用。3日晒烘制法：将采收的穗果（果枝相连）放在晒盘中晒1-2天，每日翻动一次。收回放柔软后待烘制。在烘床上用60—65度的温度烘12小时，其间翻动一次，取出晾放1-2天，再烘2-4小时，果皮受力脆裂为度。取出分级，圆的与扁的分开包装

Ⅳ 鲜切果蔬的加工工艺

1 原料的选择
果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。
2 适时采收
用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。
3 分级、修整
按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
4 清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。
鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。
此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色腐败。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。
5 灭菌
彻底清洗果蔬是加工中的关键，经切分的果蔬表面己造成一定程度的破坏，汁液渗出，易引起腐败、变色，导致产品质量下降。不同果蔬可选用不同的清洗液，以保持其食用品质及延长其保质期。
6 护色和漂洗
一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且最好低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。
切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有抗菌特性，所以一般用较低的PH值。有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。
7 沥干
漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。
8 包装
包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，提高产品的品质和稳定性。鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（MAP）、减压包装 （MVP）、活性包装（AP）、涂膜包装等。
9 贮藏
温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。最佳的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度;也可根据商业需要，采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外，贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度，以免出现冷害症状，造成鲜切果蔬不可食用。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施， 可维持鲜切水果的食用品质， 延长货架期。

Ⅳ 关于蔬菜的烹调加工方法下列哪种不正确：A、先洗后切 B、切后即炒 C、文火慢炒 D、开汤下

文火慢炒不正确，蔬菜要猛火爆炒，这样才叠彩区让里面的营养成分尽量保存。
而文火慢炒后，剩下的就只有纤维素了。

Ⅵ 果蔬糖制有哪些方法各有什么优缺点

1、蔬菜干有4种：油炸蔬菜干，糖制蔬菜干，传统蔬菜干，冻干蔬菜干；

2、冻干热量是新鲜水果的八倍，小心选择 ；

3、学会看配料表，认清蔬菜干，少量解馋未尝不可。

首先，我们来说说市售的蔬菜干有哪几种：油炸蔬菜片，糖制蔬菜干，传统风干蔬菜干和冻干蔬菜片。

油炸蔬菜片
这类蔬菜干通常名字中都会带有“脆”字，因为加工方式采用油炸，所以含油量比较高，口感也特备酥脆、美味。

相比普通油炸食品，蔬菜脆片通常采用的油炸方式为真快油炸，油温比较低，一般在90-110℃，国内氧气也大幅度降低，所以炸出的蔬菜颜色比较好，不会炸糊炸黄，且避免了优质的过度氧化和致癌物质的产生。

即便如此，油炸蔬菜片也属于油炸食品，一般脂肪含量都在10%-20%，很多甚至在20%-40%。

若长期大量食用，容易引起能量过剩，增加肥胖的风险，尤其是本身已经超重的人群，更应注意控制食用量。

Ⅶ 对于蔬菜加工有哪些基本要求

对于加工蔬菜的基本要求如下：
为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分，应尽量减少加工。
采用最少加工方法处理的果蔬，国外称为MP果蔬。只适当地采用去皮、切割、修整等处理，果品和蔬菜仍未活体，仍能进行呼吸，具有新鲜、方便、100%可食用的特点。最近十几年，此方法在发达国家广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。净菜、鲜切菜最符合这一要求。当蔬菜需要进行进一步处理时，也尽量不进行热加工，速冻蔬菜、升华干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等产品符合这一要求。对蔬菜深加工产品，也尽量采用冷加工工艺。
蔬菜加工产品应该满足食用方便性、多样性要求。
比如，发展开袋即食的鲜切菜、果蔬脆片、蔬菜罐肠食品、罐头制品等多样化品种;发展营养更丰富的复合果蔬果汁和便于携带的固体果蔬汁产品等;发展复水性能好、营养损失少的冷冻干燥蔬菜制品。
要有一定的保质期，做到安全卫生，方便销售。
这不仅对鲜销蔬菜特别重要，对其他蔬菜加工产品也同样重要。因此，在蔬菜加工生产过程中，必须建立和实施HACCP(危害分析与关键点控制)体系，特别要注意不能违规使用食品添加剂，以确保视频安全卫生。同时，还要重视产品的包装，良好的包装不仅可以保护产品，同时也方便销售。

Ⅷ 果蔬汁生产的一般工艺流程

果蔬汁生产的一般工艺流程为：原料选择－清洗－破碎取汁－粗滤－澄清和精滤－均质与脱气－浓缩调整与混合－包装与杀菌即可。

选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。果实必须充分淋洗
、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实。

除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤减少农药，微生物污染的重要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。

(8)果蔬加工方法有哪些填空题扩展阅读：

果蔬汁生产介绍如下：

注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。

破碎时喷入适量NaCl、柠檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。

Ⅸ 蔬菜加工行业项目有哪些

蔬菜深加工说起来没有那么复杂，现在主要是脱水蔬菜，保健蔬菜等方面。这是我从其他方面找来的东西，希望对你有帮助！~
由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，今后蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面。
脱水蔬菜。这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其它营养成分不受破坏。因此，出售市场将受到欢迎。
速冻蔬菜。将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15-18摄氏度环境中，经较短时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分，速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近似于新鲜蔬菜。
洁净蔬菜。这种蔬菜适于在城近郊加工，它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装成干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便与快捷。
菜汁饮料。是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70％-80％悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。
辣味蔬菜。辣味可使人增进食欲，同时又能溶解脂肪，具有减肥效果。另外，辣味菜具有纯化“dmn”的活性，因而具有抗癌性能。
粉末蔬菜。以新鲜蔬菜为原料，通过干冻脱水后磨研成粉末，然后加入其它食品中，以提高食品风味与营养。
美容蔬菜。黄瓜、西瓜等一些瓜类汁液，对人体具有保护皮肤、防止衰老的功效。提取纯的瓜汁可与高级脂肪、化工原料科学配调，可制成高级护肤美容霜、洗面美容剂等，这类高级美容化妆品在国外化妆品市场上十分畅销与流行。因此，高科技含量的美容制品将越来越受到人们的欢迎。

Ⅹ 哪里有果蔬贮藏保鲜与加工的习题

一、单项选择题（每个4分，共48分）
1、苹果贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ）
A、沟藏 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏
2、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )
A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟
3、下列说法正确的是（ ）
A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期
C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害
4、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定
5、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定
6、葡萄的干枝现象是指（ ）
A、被霉菌感染引起 B、失水过多引起 C、温度过低引起 D、温度过高引起
7、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ）
A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装
C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批
D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂
8、下列做法不正确的是（ ）
A、果蔬采收时，由于土温和气温都较高，田间热和呼吸热较大，不易立即埋藏
B、堆藏时，堆积越大越好，便于统一管理
C、埋藏时，坑的深度应根据当地冻土层的厚度而定，果蔬产品要埋在冻土层以下
D、窖藏比埋藏效果更好，它可以配备一定的通风设备，管理人员可进入检查
9、下列做法正确的是（ ）
A、用于贮藏保鲜的葡萄，应选用早熟品种，同时不要充分成熟
B、苹果沟藏时，每隔3-5米竖一把农作物秸秆用于通风换气
C、萎蔫并不影响山楂的商品价值，但却影响食用价值
D、分级后果蔬产品质量差的不易销售，影响果蔬的整体价格，所以果蔬最好不要分级
10、通风贮藏库在贮藏果蔬的初期，一般选择换气的时间是（ ）
A、夜间或凌晨 B、白天中午 C、温度较高时 D、根据情况而定
11、下列说法不正确的是（ ）
A、在机械制冷库的蒸发器或冷风吹出口处2米内不能堆码果蔬
B、果蔬堆码多采用品字形堆码法，这种方法既稳定又牢固
C、冷库中的果蔬出库时，一般要尽快将果蔬的温度升到较高的温度
D、气调贮藏期间一般工作人员不能进入库内
12、机械制冷保鲜最大的优点是（ ）
A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件
C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件
二、填空题（每空4分，共36分）
1、下列果蔬中耐贮藏性最高的是 、最差的是 。（苹果、葡萄、梨、核桃）
2、气调贮藏是通过减少果蔬贮藏环境中 的浓度，适当增加 的浓度，同时增加氮气的浓度，以降低果蔬的呼吸强度，延缓果蔬衰老。
3、果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量，即果蔬由外界环境带进库内的热量称为 。
4、隔热材料阻止热量流通的能力称为 。
5、北方建造通风库一般以 方向长为宜（填“南北”或“东西”）。
6、本地的白萝卜通常选用的贮藏方式是 ，苹果通常选用的贮藏方式是 。
三、简答题（共16分）
1、举例说说判断杏子成熟的方法有哪些？（8分）

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2、果蔬贮藏保鲜的方式有哪些？（至少举出8种）（8分）

。