怎么熬高汤白又香的方法技巧

Ⅰ 高汤应该怎样熬制汤才会白如奶更鲜香呢

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会清汤：桶锅内加入足量的水和原材料后，大火烧开，改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开状态）。去掉浮油和底部料渣，再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状），利用。

汤锅上火倒水4000克，放入食材，加入所有调料，大火烧开，中火煮2小时，滤出汤倒入另一锅，再加入3000克水大火烧开，转中火煮1.5小时，滤出汤与第一次汤混合，放火上再次熬制高汤的原理就是将动、植物原料，如鸡、鸭、猪（排、骨、腿、肘）、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料放在水中较长时间煮沸、熬，使其所含的成分溶于沸水中成为。

Ⅱ 怎么熬高汤有哪些技巧

1将准备好的骨头洗净。
2烧一大锅开水，加入生姜片，再加入骨头。生姜片可有效去味儿。
3将汤的浮油用铲子去除，注意用铲子推下锅底，一些浮油在锅底沉淀没有浮上来。
4等到骨头上的肉呈现白色时，即可将骨头捞出食用，千万不要把汤倒掉。
5将骨头上的肉切下即可食用，将骨头放回锅里继续熬制。
6等到锅中沸腾后用小火慢慢熬制，锅中说不足时可加水继续熬制，等到锅中汤汁变成白色时，高汤便熬好了。
7等它冷却后放置冰箱保存，想要食用时加热即可，也可用来煮菜。
提示
熬高汤时注意汤的浮油物质。

Ⅲ 高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。

这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤。

Ⅳ 熬高汤怎么才香

大葱切段、生姜切片，放置备用，锅中加水烧开，放猪大骨熬2个小时，在熬的过程中要漂去水面浮沫，接着在锅中放入姜片，搅拌熬20分钟，再放入切好的葱段和盐，然后开小火熬1个小时，然后关火，盛出即可。

Ⅳ 高汤怎么熬

●【主料】：鸡骨架3个、猪头骨一副、猪皮两斤、清水30斤

●【配料】：生姜200g、胡椒粒15g

●【调料】：盐、料酒

~【制作步骤】~

● 步骤①【食材的处理】

把主料清洗干净，特别是猪头骨要完全清洗干净，猪皮刮去表面的细毛，然后一起冷水下锅、加入生姜、料酒焯水，把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。

熬高汤并不难，在熬汤前要把食材中的腥异味去除，然后再下锅熬制，熬制的过程中去掉浮末，加上熬制四个小时汤就会达到浓郁、浓白的的状态和口感

Ⅵ 正宗高汤的熬制方法 高汤怎么熬会又香又浓

想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

Ⅶ 怎么熬高汤又白又浓

高汤熬白的方法：

可以准备生姜，葱以及棒骨，首先把棒骨焯水，血沫去除，这样也可以达到一定去除肉腥味作用，锅中加入适量的水烧开，棒骨放进去煮开，把棒骨捞出，然后再用冷水冲洗干净，骨髓里面的脂肪含量是非常高的，这是熬出奶白色汤的关键，所以注意不要把骨髓给清除掉，锅中再加入适量的水，加一些葱结，生姜片烧开，继续煮几分钟，等到味道出来以后，焯水以后的棒骨放进去，盖上盖子，用大火煮开，再改成中小火煮2~3个小时，锅里面的温度一定要保持高一些，这样才能够熬煮成奶白色，可以让汤的味道更加浓郁。

如果想要制作鸡高汤，那么就需要准备一些鸡架，清洗干净以后，放到开水锅里面焯烫一下，然后再放进汤锅中，加入适量的清水煮开，改成小火熬煮两个小时，加入一些生姜提味去除腥味，继续煮到汤汁浓稠味香就可以了。

Ⅷ 高汤怎么熬会又香又浓

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

清汤分普通清汤和精制清汤：

1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，为法所不取。

Ⅸ 高汤怎么熬制更鲜更香

汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤怎样制作才香？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

【熬高汤之——常用主料的选择】

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

【熬高汤之——常用辅料的选择】

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高汤之——去腥增香】
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要

冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
【熬高汤之——火候的控制】
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。

熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。

【熬制高汤需注意事项】

1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。

Ⅹ 怎么熬高汤才香汤用来煮粉！

高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。

清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。 精制高汤： 说到这高汤，可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许 多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊 鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水 和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨 酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把 汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入 塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高 汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品 味。