成肉的品质鉴别方法

Ⅰ 肉类的质量如何识别

随着社会的发展以及人们生活水平的提高，肉的消费量大大增加，它不再只是逢年过节之时的食品了，在日常的餐桌上，肉制品也经常出现。食肉量的增加使人们对动物蛋白质和动物脂肪的摄入量大大增加，对改善人体健康水平、提高人体素质无疑是有很大的作用的。但是，市场中常有一些不法肉贩将劣质或变质肉以次充好出售，病死猪肉、注水肉、母猪肉等掺入市场，消费者若不注意鉴别，往往会上当受骗。
选购肉类的识别要领主要是“一嗅、二压、三摸、四观察”的鉴别鲜肉质量的口诀。
一嗅即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉气味较纯正，无腥臭味；略有氨气或酸味的肉则稍次之；那些有刺鼻味的则属于腐变肉，不能食用。
二压即用手指轻轻按压肉的表面，按压后的凹痕可迅速恢复原状的，系新鲜好肉；凹痕恢复较慢或不能完全复原，则属质次肉；毫无弹性，凹痕不能恢复者，则为变质肉。
三摸即用即用手触摸肉的表面。表面微干或略显湿润，不黏手者为好肉；表面干燥，切面有黏手感者，质量次之；切面黏手严重，而表面极干燥者为变质肉。
四观察仔细观察肉的色泽。观察时，首先要看肉皮，如牛、羊、猪肉的表面无红点，是好肉，有红点的是变质或腐坏肉。新鲜家禽肉的表面光洁、细嫩、略呈粉色，无出血点；若表面呈紫红色、无光泽，或体型干枯，或有出血点，或肛门的皮肤发灰、发绿，则为病禽或死禽。其次看肌肉，鲜肉有光泽而红色均匀，肉色稍暗的为劣质肉。注入盐水的家禽，有浮肿水泡感。第三要看脂肪，脂肪洁白、光润油腻的是鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿的属劣质肉。第五章食品烹调与营养健康

Ⅱ 如何识别猪肉真假好坏

买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；

猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉；

在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。

种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。(2)瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

Ⅲ 怎么区分猪肉质量的好坏

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。
（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。

Ⅳ 怎样辨别猪肉好坏

猪肉是一种相对便宜、营养丰富的肉类，其制作方法简单多样。但如何辨别主要取决于它的颜色、气味和皮肤的外观。

第四种方法是看脂肪。鲜肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；死肉脂肪呈红色、黄色或绿色等不正常颜色。新鲜的肉通常是白色的脂肪，看起来有光泽。死猪肉或劣质猪肉的脂肪会有血瘀，所以看起来是红色的。至于瘦肉部分，有人说颜色越深，肉就越好。事实上，情况并非如此。新鲜的瘦肉看上去微红，色泽鲜亮自然，让人觉得开胃。如果闻起来，会有腥味，但味道非常清淡。

Ⅳ 现在人们越来越追求品质，鲜猪肉的鉴别方法有哪些

新鲜的猪肉我们看起来是猪皮白中透红，肉的部分红润。其次就是闻了新鲜宰杀的猪肉仔细闻会有肉气味，而有酸味或者药味的猪肉就是不新鲜的肉。最后就是按压了，用手指按压猪肉的表面出现凹陷用手抓，在买猪肉的时候，我们可以用手抓一下猪肉，如果猪肉出水，那么这块猪肉就是注水的，不是什么好肉。买的不实惠，做成菜也不好吃，这样的猪肉最好不要买。

在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。有其他异臭味，烧肉时焯水去血沫，或者根据不同做法加入以下这些姜片，料酒白酒，葱，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以单独或者搭配去腥增香的香料，做出来的肉菜同样好吃。

Ⅵ 如何判断猪肉的好坏

判断猪肉好坏的方法：

1颜色

猪肉的色泽是鉴别一块猪肉好坏的重要标准。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红 ，颜色均匀，肌肉有光泽，脂肪洁白。不安全的猪肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光泽。比如说，注水肉的肉色比新鲜肉淡很多。

看下图就能看出新鲜肉（0%处）的颜色是鲜红的，随着注水量的增加，肉体的颜色越来越淡，也越来越白。所以，根据肉的颜色，我们能够大概判断肉的注水情况。

但是加“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。如果瘦肉部分太红的，肉质也可能不正常。

2香

新鲜的猪肉，会带着固有的鲜香气味，不含化学药品和抗生素，哪怕是白水清煮，不加任何调味料都毫无腥臭味，口感柔糯鲜香。不新鲜的猪肉，通常带有氨味或酸味。

3触摸

好的猪肉会有一个好的触感，如果肌肉表面呈微干或稍湿，而且用手触摸不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，就是一只优秀的猪，不新鲜的猪肉，表皮干燥，切面发粘，弹性差。

4形

新鲜肉很少会有水或者血水渗出，表面没有任何斑痕。而不干净的猪肉，表皮有红点或者血点。

另外，如果瘦肉中带着椭圆形、乳白色的水泡，就像肉中夹着米粒，这种肉叫“米心肉”，吃了会得绦虫病，一定要注意了。

Ⅶ 合成肉怎么鉴别

食品安全在现在成为了人们日渐重视的一项，但是在现在这个时代。总有人为了寻求金钱在人的衣食住行上克扣做黑心商贩以谋取暴利。合成肉以低廉的价格，较长的保质期和较高的利润点深受“黑心商贩”的喜爱。但是对于我们广大民众来说。合成肉对于我们的身体健康会造成很大影响。

什么是合成肉呢？合成肉分成了两个大类：1.第一种合成肉是运用淀粉或者豆制品。这种合成肉虽然真的没有本质上的肉，但是他成本低廉营造出一种近似肉类的口感。这种肉成本低廉但是深受一些小朋友们的喜爱。质量和用料上的好坏也决定这种合成肉质量的好坏。这类肉中最出名的就是香肠类的食品了。质量较差的也有很多类似“三无小零食等等”。

第二种合成肉就是大家都深恶痛绝的肉纤维合成肉。这类合成肉则是运用一些劣质的肉纤维合成为整块的肉。像是前段时间爆出的低价合成“牛排”，还有黑心无良商家制作的老鼠肉“羊肉串”等等。这类的合成肉不仅仅质量差而且对人身体健康的危害也非常大。这种合成肉内含多种有害细菌。吃后更会影响人身体的各个方面。这类肉像是我们常见的“鸡排”，“芝心鸡排”等等在生活中都有大量的食客。希望大家能减少这类肉制品的摄入。可以选择正规商家售卖的肉品去自己制作想要食用的美食。

现在就来教大家如何辨别合成肉。对于大家常吃的羊肉卷、牛肉卷等等最容易分辨的方法就是煮制的时候轻轻搅动。如果白色和红色的部分轻易分开就是合成肉的一种。对于前面提到的合成“牛排”来说最重要的是切开后的牛肉肌理是否顺畅。是否看起来会有一种廉价肉丸的肉质感觉。对于一些其他看起来都很廉价的食物希望大家以后尽量都不要去选择食用。更多的廉价合成肉我们肉眼很难分辨它和正常肉品的区别。所以买肉制品一定要挑选有资质的商家购买。

Ⅷ 怎么用感官评定猪肉质量是否合格

一、正常猪肉
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
二、新鲜猪肉的感官性状：
1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
三、不新鲜猪肉从感官看如下：
肉色色泽暗红，灰白，明显湿润，无光泽，无弹性，切面指压凹陷无复原。表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味），煮沸后肉汤浑浊 。
四、购买冷却肉可以用“三看”的方法来判断
1、看销售环境：销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置冷却肉。
2、看冷却肉包装与标签：由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。
3、看产品质量：合格的冷却肉应该是肉色鲜红，有光泽，富有弹性，无异味，不发粘，摸上去手感较冷。

Ⅸ 如何辨别猪肉质量好坏

怎么辨别猪肉的好坏

首先，买猪肉请选择正规的渠道购买

比如市场、超市。切记不要在路边摊位，还有那种所谓“自家喂养，自家宰杀”的临时摊位购买，没有任何保障，而且风险系数极高，出了事情根本没有源头可以追究。

第二，我们从外而内看，先看猪的表皮

表皮颜色一致，有轻微光泽。不能有斑点、色块、还有像皮肤病的那种有奇怪颜色或者疙疙瘩瘩都是不允许的，因为我们常说“体之病，显于外”，皮肤是观察是否病猪的第一要点。

第三，看完皮，自然轮到了肥肉部分

肥肉的判别比较简单，第一要有肥肉，没有肥肉的瘦肉精的嫌疑比较大;第二色泽要均匀有光泽，油(脂肪)没有光泽你说会是好油(脂肪)吗?第三则千万不能有其他奇奇怪怪的颜色，脂肪病变的机会很小，如果有其他颜色往往是因为“病入膏肓”或者死了很久了。

第四，看完肥肉看瘦肉

看瘦肉要遵循“一看二按”正常的猪肉，一看：颜色必然是鲜红或者分红色的，如果暗红色，一般就是不新鲜的猪肉，放了比较久的缘故，或者是病猪肉，有淤血所以呈现暗红色。二按：好猪肉肉质一定是紧密并且弹性好的，就像人一样，手指按一下，立刻可以复原。



这一项，哪怕是市场，尤其是下午买菜都会经常遇到，所以特别需要注意。

第五，闻，不相信你的眼睛，但请相信你的鼻子

虽然不懂描述正常猪肉的味道是什么，但是病猪死猪的味道会有股儿腐败味、或者很重的肉味(正常猪肉是鲜肉味，不会那么重)甚至这种异味让你闻完有点儿想吐，那不用说，铁定是不健康的猪肉。

第六，看看还有没有其他怪怪的东西

比如淋巴是否正常，有没有肿大，猪肉上有没有其他疙瘩，也就是传说中的“米猪肉”。