宴会常规安全问题及解决方法

A. 中餐宴会准备工作的八知、三了解。

1、八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。

2、三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。

按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。

(1)宴会常规安全问题及解决方法扩展阅读

宴会的礼仪

1、坐位

古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。一席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。

2、菜肴

宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。宴会的菜肴包括冷菜、汤和热菜。

B. 餐厅宴会礼仪

中餐礼仪中国是一个讲究吃的国家，中国菜也是世界上四大美食之一，很受外国朋友的喜爱。在涉外交往中，请外宾吃中餐是经常的事，而这种看似最平常不过的中式餐饮，用餐时的礼仪却是有一番讲究的。
(一)中餐宴会的席次与座位的安排
1．中餐宴会的席次排列一般中餐宴会使用的桌子以圆桌为主，而席次则有双桌、三桌、四桌、五桌等不同的安排方式，但排列时的基本原则不变。主要是以面对正门中间的为首席，之后则以右为尊，按照由右至左的原则来排列，如图6-1所示。在安排席次时，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形状应大体相仿，不宜差别过大。

2．中餐宴会座位的安排宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座。如果有副主人、主宾及副主宾之分时，则副主人坐在主人的正对面，主宾坐在主人的右侧，副主宾坐在副主人的右侧，如图6-2所示。其他宾客则没有严格的规定。每张餐桌上，安排就餐人数应限制在10人之内，并且为双数，人数过多的话，也会照顾不过来的。由于座位的安排通常是以宾客的身份地位的高低作为排序的依据，因此，如果是大型宴会、贵宾人数较多时，应事先将座位的安排绘制成图，张贴在宴会的入口处，并安排专人服务带位。
(二)中餐上莱顺序
标准的中餐，不管风味怎样，其上菜的顺序大致相同。上菜的顺序一般是：先上冷盘，接着上热炒，随后是主菜，然后上点心汤水，最后水果拼盘。

上菜时，如果由服务员给每个人上菜，要按照先主宾后主人，先女士后男士或按顺时针方向依次进行。如果由个人取菜，每道热菜应放在主宾面前，由主宾按顺时针方向依次取食。切不可迫不及待地越位取菜。
(三)餐具的使用
1．餐具的摆放中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。

2．餐具的使用方法
(1)筷子。筷子虽然用起来简单、方便，但也有很多规矩。比如：不能举着筷子和别人说话，说话时要把筷子放到筷架上，或将筷子并齐放在饭碗旁边。不能用筷子去推饭碗、菜碟，不要用筷子去叉馒头或别的食品。其他用筷忌讳还有：忌舔筷--不要用舌头去舔筷子上的附着物；忌迷筷--举着筷子却不知道夹什么，在菜碟间来回游移，更不能用筷子拨盘子里的菜。忌泪筷--忌夹菜时滴滴哒哒流着菜汁，应该拿着小碟，先把菜夹到小碟里再端过来。忌移筷--刚夹了这盘里的菜，又去夹那盘里的菜，应该吃完之后再夹另一盘菜。忌敲筷--敲筷子是对主人的不尊重。
另外，筷子通常应摆放在碗的旁边，不能放在碗上。在用餐时如需临时离开，应把筷子轻轻放在桌子上碗的旁边，切不可插在饭碗里。比如韩国宴席多实行每人配备公筷母匙(公筷用来夹菜，母匙用来舀汤，只能本人使用，不能大家共用)，那么，就要记住不能用筷子、汤匙给别人夹菜、舀汤。
(2)汤匙。汤匙主要用以饮汤，尽量不要用其舀菜。使用汤匙应注意：①用它饮汤时，不要全部放入口吸食；②用汤匙取食物后，应立刻食用，不要再次倒回原处；⑨不用时，应将汤匙放入自己的食碟，不要放在桌上或汤碗里。
(3)碗。碗主要用于盛放主食、汤、羹用。在正式的宴会上，使用碗要注意：①不要端起碗进食，尤其不要双手端起碗进食；②碗内的剩余食物不可往嘴里倒，也不要用舌头舔；③碗内的食品要用餐具取，不能用嘴吸；④暂不用的碗不可放杂物。
(4)盘。每个人面前的食碟是用来放从公用菜盘中取来的菜肴的。使用食碟要注意：①不要取放食物过多；②不要将不宜入ISl的残渣、骨头、鱼刺吐在地上或桌上，应轻放在食碟中的前端，由服务人员撤换。
(5)水杯。中餐的水杯，主要用于盛白开水、饮料、果汁。要注意不能用来盛酒，也不要倒扣水杯，喝入[21中的东西不能再吐回去。
(6)餐巾。如今很多餐厅都为顾客准备了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，其他人才可以取出平铺在腿上，动作要小，不要像斗牛似的在空中抖开。餐巾很大时可以叠起来使用，不要将餐巾别在领上或围在脖二子上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角来印一印嘴唇，不能拿整块餐巾擦脸、擤鼻涕，也不要用餐巾来擦餐具。如果你是暂时离开座位，请将餐巾叠放在椅背或椅子扶手上。
7)水盂。有时品尝某些食物需要直接动手，往往会在餐桌上摆上一个水盂。它里面的水不能喝，只能用来洗手。洗手时动作不宜过大，不要乱抖乱甩。应用两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾擦干。
(8)牙签。牙签主要用来剔牙，就餐时，尽量不要当众剔牙。如果要剔，应以手或餐巾轻掩住口部。剔出的东西切勿当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间用嘴叼着牙签。
(9)湿毛巾。服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。宴会结束时，再上一条湿毛巾，它是用来擦嘴的，不能用来擦脸、擦汗。
(四)用餐礼仪
上菜后，不要立即动手取食，应待主人示意开始时，客人才能开始进餐。如果酒量还能够承受，对主人敬的第一杯酒应喝干。同席的客人可以相互劝酒，但不可以任何方式强迫对方喝酒，否则是失礼。
夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前再动筷，不要抢在邻座前面。一次夹菜不宜过多，而且不要专挑自己喜欢吃的菜。夹菜时不要碰到邻座，更不要把盘里的菜拨到桌上。正在夹的菜若不小心掉在桌上，不可把它重放于原碟，应放于盛置残渣的碟中。
用餐动作要文雅。进餐时不要一边吃东西，一边和人聊天。吃菜喝汤：不要狼吞虎咽，不要发出不必要的声音。如果菜、汤太热，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。剔牙时要用牙签，而不要用手指，还应用手或餐巾掩住嘴。不要玩弄碗筷，令餐具发出任何声响，尤其不要用筷子指向别人。女士注意口红不要沾在杯、吸管或碗上，以免不雅。进食时尽可能不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕，万一不能抑制，要用手帕、餐巾纸遮挡口鼻，转身，脸侧向一方，低头尽量压低声音。
如果不小心打翻酒水溅到临座的客人身上，应表示歉意并帮助擦干。如对方是异性，则应把干净的餐巾递过去，由其自己擦。
用餐过程中为表示友好、热情，彼此之间可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人布菜。尤其对外国客人不要反复劝菜，因为国外没有劝菜的习惯，应由其本人决定吃不吃。
参加宴会最好不中途离去。万不得已时应向同桌的人说声对不起，同时还要郑重地向主人道歉，说明原委。若中途需要离席一会儿的，可把餐巾放在座椅上，若放在桌边上，会被人认为餐毕离去。吃完之后，应该等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能离座。用餐后，不要随便带走餐桌上的物品，除了主人特别示意作为纪念品的东西外，其余的招待用品(包括糖果、水果、香烟等)，都不要带走。
宴会完毕，可以走到主人面前，握手并说声"谢谢"，向主人告辞，但不要拉着主人的手不停地说话，以免妨碍主人送其他客人。
二、西餐礼仪
吃西餐在很大程度上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画。为了在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。
(一)西餐宴会的席位排列
1．席位排列的规则
(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。
(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位近的位置要高于距主位远的位置。
(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人的右侧，按此原则，依次排列。
(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。

2．就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别，中餐多使用圆桌，西餐则以长桌为主。长桌的位置排法主要有以下两种方式：
(1)法式就座方式。主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主客，左边是女次客，陪客则尽量往旁边坐。如图6-4所示。
(2)英美式就座方式。桌子两端为男女主人，若夫妇一起受邀，则男士坐在女主人的右手边，女士坐在男主人的右手边，左边则是次客的位置，如果是陪同客尽量往中问坐。如图6-5所示。

在隆重的场合，如果餐桌安排在一个单独的房间里，在女主人请你入席之前，不应当擅自进入设有餐桌的房间。如果都是朋友，大家可以自由入坐：在其他场合，客人要按女主人的指点入坐。客人要服从主人的安排，其礼貌的做法是，在女主人和其他女士坐下之后方可坐下。一般说来，宴会应由女主人主持。如果女主人说："祝你们胃口好"，这就意味着你可以吃了。如果女主人还没有发话，勺子就进了嘴，那可是非常不礼貌的。
(二)西餐上莱顺序
西餐一般按下列顺序匕菜：
1．头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。一般是由蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。
2．汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式煸葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3．副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡水、海水鱼类，贝类及软体动物类。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4．主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，制作方法可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5．蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸薯仔条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
6．点心 吃过主菜后，一般要上些诸如蛋糕、饼干、吐司、三明治等西式点心。
7．甜品 点心之后，接着上甜品，最常见的有布丁、冰淇淋等。
8．水果吃完甜品，一般还要摆上千鲜水果。
9．热饮在宴会结束前，还要为用餐者提供热饮，一般为红茶或咖啡，以帮助消化。
从实际情况看，西餐也在简化，比较简便的西餐菜单可以是：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。
(三)西餐餐具的使用
1．餐具排法吃西餐的餐具有刀、叉、匙、盘、碟、杯等，一般讲究吃不同的菜要用不同的刀叉，饮不同的酒也要有不同的酒杯。其摆法为：正面放着主菜盘，左手放叉，右手放刀，主菜盘上方放着匙，右上方放着酒杯。餐巾放在主菜碟上或插在水杯里，也有放在餐盘的左边的。面包、奶油盘放在左上方。

2．餐具的使用方法
(1)刀。宴席上最正确的拿刀姿势是：右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄侧，食指则压在柄背上。不要把食指伸到刀背上，除了用大力才能切断的菜肴，或刀太钝之外，食指都不能伸到刀背上。另外，不要伸直小指拿刀，有的女性以为这种姿势才优雅，其实这是错误的。刀是用来切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴里送。
如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是：带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的、刀尖是圆头的、项部有些上翘的小刀，则用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。切割食物时双肘下沉，前臂应略靠桌沿，否则会令对方觉得你的吃相十分可怕，而且正在切割的食物没准也会飞出去。(2)叉。叉子的拿法有背侧朝上及内侧朝上两种，要视情况而定。背侧朝上的拿法和刀子一样，以食指压住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部，若太前方，外观不好看，太往后，又不太能使劲，硬的食物就不容易叉进去。叉子内侧朝上时，则如铅笔拿法，以拇指、食指按柄上，其余三指支撑柄下方。拇指和食指要按在柄的中央位置，如果太靠前，会显得笨手笨脚。左手拿叉，叉齿朝下，叉起食物往嘴里送，如果吃面条类软质食品或豌豆叉齿可朝上。动作要轻，捡起适量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大块，咬一口再放下，这样很不雅。叉子捡起食物入嘴时，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。使用刀叉要注意：不要动作过大，影响他人：切割食物时，不要弄出声响；切下的食物要刚好一口吃下，不要叉起来一口一口咬着吃；不要挥动刀叉讲话，也不要用刀叉指人；掉落到地上的刀叉不可捡起再用，应请服务员换一付。
如果在就餐中，需暂时离开一下，或与人交谈，应放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈"八"；字形状放在餐盘上。它表示：菜尚未用毕。但要注意，不可将其交叉放置呈"十"字形状。西方入认为这是令人晦气的图案。如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向内，叉齿向上，刀右、叉左并排放在餐盘上。它表示：不再吃了，可以连刀叉带餐盘一起收走。
(3)餐匙。在正式场合下，餐匙有多种，小的是用于咖啡和甜点心的；扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；比较大的，用来喝汤或盛碎小食物；最大的是公匙，用于分食汤，常见于白助餐。汤匙和点心匙除了喝汤、吃甜品外，绝不能直接舀取其他主食和菜品。进餐时不可将整个餐匙全部放入口中，应以其前端入口。餐匙使用后，不要再放回原处，也不要将其插入菜肴或"直立"于餐具中。
(4)餐巾。一般说来，餐巾放在餐盘的正中或叉子的旁边。大家坐下后，可以将餐巾放在胸前下摆处，不要将餐巾扎在衬衣或皮带里。或者餐巾可以平铺到自己并拢的大腿上，如果是正方形的餐巾，应将它折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；如果是长方形餐巾，应将其对折，然后折口向外平铺在腿上。餐巾的打开、折放应在桌下悄然进行，不要影响他人。
餐巾有保洁作用，防止菜肴、汁汤落下来弄脏衣服；也可以用来擦嘴，通常用内侧，但不能用其擦脸、擦汗、擦餐具；还可以用来遮掩口部，在需要剔牙或吐出嘴中的东西时，可用餐巾遮掩，以免失态。如果餐巾掉在地上，应另要一块，然后将地上的捡起来。
有事暂时离席，餐巾应放在本人所坐的椅面上，而不是桌子上，因为放在桌上就表示：我不再吃了，可以撤掉。
(四)西餐进餐礼仪
(1)就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以方便使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄，将餐巾轻轻放在腿上。
(2)使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西的左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴；更不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。
(3)每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话。
(4)喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘(碗)中，匙把指向自己。
(5)吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。
(6)面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。
(7)吃鸡时，欧美人多以吃鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。
(8)不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。
(9)就餐时不可狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。有时主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。
(10)不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要，可简单地说一声"不，谢谢!"或以手稍盖酒杯，表示谢绝。
(11)在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声"您不介意吧?"
(12)喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。
(13)进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。
(五)西餐的酒水搭配
西餐宴会所用的酒水可以分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三种。
餐前酒又叫开胃酒，在用餐之前饮用，或在吃开胃菜时饮用。通常作为开胃酒的有鸡尾酒、威士忌和香槟酒。
佐餐酒，是在正式甩餐期间饮用的酒水。西餐的佐餐酒均为葡萄酒，选择佐餐酒的一条重要原则是"红配红，白配白"，即红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。红肉指的是猪、牛、羊肉，白肉指的是鱼肉、海鲜。
餐后酒，是用于餐后，用来助消化的酒水。常用的有利口酒、白兰地酒。

记得给分哦 谢谢喽

C. 制定宴会菜单应注意哪几个问题

(1)拟定宴会菜单时，要考虑到就餐对象、国别、民族、宗教信仰、生活习惯等特点。(2)注意原料的季节性，根据市场供应情况和库存，以 及主办单位规定的标准和提出的要求选配各种原料。(3)充分考虑和发挥厨师特长，尽力做到菜肴花样丰富 多彩，雕刻拼摆富有艺术性，形象逼真，刀口整齐，色、香、 味、形俱佳。(4)严格检查宴会菜单所甩原材料的质量，认真执行卫 生制度和操作规程，保证食品的安全、卫生，使宴会菜肴不 仅好吃，而且美观好看，富有营养。(5)参加宴会的时间、人数、标准必须了解清楚，宴会 的成本核算体现在制定的菜单上，只有与订宴单位或个人拟 定标准价格后，才能据此确定菜单上的质量、花样和品种。只 有明确参加宴会的人数，才可以作为确定每个菜的用料定量 和品种的具体依据。文章：

D. 餐厅食品安全突发事件应急处理预案

1．目的：对突发性的事件能迅速处理，将损失减少到最低程度。

2．适用范围：公司各部门。

3．实施细则：

3.1火警事故：

3.1.1白天发生时，迅速通知总机。晚上发生，迅速通知值班保安，并迅速拿灭火器将其熄灭。

3.1.2若灭火器无法将其熄灭，火速拨打电话119。

3.1.3用广播呼叫消防委员会成员集结，发挥消防编组功能，按平时演习的方法进行。

3.1.4疏散组人员指导员工向安全地区有组织地疏散。

3.1.5通知派出所协助交通管制事宜。

3.1.6警戒组人员高度警惕，严防趁火打劫者。

3.1.7火势熄灭后应清查人员及物品损害情形，并保持完整现场，以供警方或保险公司处理。

3.2台风来袭：

3.2.1根据台风预报级数，若员工停止上班，则留下防护小姐人员。

3.2.2保安应巡查厂区，关闭漏关的门窗和照明电源。

3.2.3将散置于室外易被风吹走或吹坏的物品到室内。

3.2.4注意接听员工电话，转达公司规定的事宜。

3.2.5须支援时，立即向防护小姐成员通报。

3.3．水灾：切断电源，将财物转移到楼上。

3.4打架斗殴：

3.4.1迅速通知值班保安进行制止，将当事人交保安队长处理，如当事人不听制止，保安合力予以制止。

3.4.2有多人围观起哄时，将肇事双方带到其他地方处理，并疏散围观起哄人员。

3.4.3事态严重，保安合力都制止不住时，应立即拨打110报警。

3.4.4保安处理事件时，立场要公正，千万不可编袒或加人其中一方。

3.4.5若外来人员来厂滋事，应管制员工不得与其对打。

3.4.6关闭大门及所有出入口，并通知所有保安人员集结，以防万一。

3.4.7尽量劝说对方，以理服人。

3.4.8认清对方面貌、特征、人数，有无携带刀枪，车牌号码及滋事原因等。

3.4.9若事态难以控制，应立即报警。

3.5打劫被盗：

3.5.1发现可疑人物，应与保安人员联系并监视。

3.5.2发现厂区物品被盗，及时通知保安，并保留被盗现场，由上级决定是否报案。

3.6员工急病或工伤：

3.6.1上班时，立即通知总务部车辆调度人员安排司机。

3.6.2下班后，应立即通知值班保安与舍监，联络司机，送往医院。

4.本办法自2006年6月1日起执行，具体修订按博彩公司文件修订规定执行。

E. 食品安全存在问题及整改措施有哪些

食品安全问题日益严重，如何解决食品安全问题成为了人们谈论的焦点。以下食品安全措施的具体方法：

1、加强违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿，严格执行食品添加剂生产许可制度，查处和打击生产、销售、使用非法食品添加物的行为。

2、加强农产品质量安全整顿，开展蔬菜、水果等农兽药和禁用药物残留检测，重点打击无证照生产“黑窝点”。

3、加强食品生产加工环节整顿，督促企业建立健全食品可追溯制度和食品召回制度，打击制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和回收食品生产加工食品的行为。

相关注意事项

一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。

二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

三、注意看食品的生产日期及保质期限，注意食品是否超过保质期。

四、看产品标签，注意区分认证标志。

五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。

F. 酒会礼仪

递烟时应双手递上,你应该在刚开始先敬大家集体一杯~等饭菜将近一半的时候在从领导一一敬酒,敬酒时注意:你端着自己的酒杯走到敬酒的人面前放下自己的酒杯然后双手端起领导的酒杯同时说句感谢的话语,在端起自己的酒杯将自己的酒杯口的边缘轻轻碰击领导酒杯的中部!~就是你端酒杯的高度要比你要敬酒的那人的酒杯高度要略低些~这样方显你对他的尊敬!其余的就可以随机应变了...........
商务礼仪中的就餐（中西餐）礼节行为和举止的禁忌

1、预约的窍门。越高档的饭店越需要事先预约。预约时，不仅要说清人数和时间，也要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间内到达，是基本的礼貌。
2、再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。
3、进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。如果有服务员带位，也应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。就算是团体活动，也别忘了让女士们走在前面。
4、吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。
5、由椅子的左侧入座.最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。
6、正式的全套餐点上菜顺序是:①菜和汤②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酷酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。
7、点酒时不要硬装内行。在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来.对酒不大了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙挑选。
8、主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。上菜之前,不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。
9、餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。
10、用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。
11、进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。
12、不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。
13、进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈左右客人如不认识，可选自我介绍。别人讲话不可搭嘴插话。
14、每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。
15、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。
16、鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大而且较平，不但可切分菜肴，还能将菜和调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使用叉子为宜。处理鱼骨头时，首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨头下方，往鱼尾方向划开，把骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。
17、喝酒的方法。喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈遥晃杯子。此外，一饮而尽，边喝边透过酒杯看人，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。
18、喝汤也不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体上的半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。
19、面包的吃法。先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。
20、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果地，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或主瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。
21、如何使用刀叉。基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。
22、略事休息时，刀叉的摆法。如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆成四点钟方向即可西餐桌上的餐具很多，吃每一样东西要用特定的餐具，就拿餐刀一项来讲，吃西餐时最少也有三把刀，分别用来切肉排，蔬菜和切开小面包，弄不清每一件餐具的具体用法就容易出现尴尬局面，餐具摆放得乱七八糟，就很容易使手中餐具掉在地上了。中国人用西餐是学习西方文化的一个组成部分。本课程讲解西餐桌上最基本的常识，让你在享受西餐雅致的就餐氛围时，举止更正确得体地，进餐有条有“礼”。
第1步：餐巾布
西餐餐巾一般用布，餐巾布方正平整，色彩素雅。经常放在膝上，在重礼节场合也可以放在胸前，平时的轻松场合还可以放在桌上，其中一个餐巾角正对胸前，并用碗碟压住。用餐巾过程中，千万要注意不要有如下失礼之举：
1. 离席时将餐巾布掉落在地上。
2. 餐巾布用得污迹斑斑或者是皱皱巴巴。
3. 将吃剩食物放到餐巾布上。
4. 用餐巾布擦桌子。
餐巾布可以用来擦嘴或擦手，对角线叠成三角形状，或平行叠成长方形状，污渍应全部擦在里面，外表看上去一直是整洁的。离开席位时，即使是暂时离开，也应该取下餐巾布随意叠成方块或三角形放在盘侧或桌角，最好放在自己的座位上。
第2步：关于刀、叉、勺
西餐用的刀、叉、勺各有其用，不能替代或混用。
1.刀
是用来切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴里送。记住：右手拿刀。如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是：带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的，刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。
2.叉
左手拿叉，叉起食物往嘴里送的，动作要轻，捡起适量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大块，咬一口再放下，这样很不雅。叉子捡起食物入嘴时，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。
3.勺子
在正式场合下，勺有多种，小的是用于咖啡和甜点心的；扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；比较大的，用来喝汤或盛碎小食物；最大的是公用于分食汤的，常见于自助餐。切莫搞错。
第3步：餐具的摆放
餐具的摆放是根据上菜先后顺序从外到内摆放。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有讲究。刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉尖向下就表示你还要继续用餐；刀叉平行摆放在垫盘上刀口向处，叉尖向上则表示你不要用餐。汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具可以収走。
第4步：优雅用餐
1.喝浓汤时
勺子横拿，由外向内轻舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外侧接触到汤。喝时用嘴唇轻触勺子内侧，不要端起汤盆来喝。汤将喝完时，左手可靠胸前轻轻将汤盆内侧抬起，汤汁集中于盆底一侧，右手用勺舀清。动作非常完美！
2.吃比萨饼或其他饼类时
用刀在盘内切出一块正好适合一口吃掉的大小，叉子叉住送入口中。
3.吃面包时
一手拿面包，一手撕下一小块放入口里，不要拿着整个面包咬。吃西餐时要衣着整洁，坐姿端正，背挺直，脖子伸长。最重要的是手一定要保持干净，指甲修剪整齐。

附：国外就餐礼仪

食用热水要说Boiled water，
如说Hotwater，则会送温开水进来。
进门后由领座员引导入座。
高档餐厅，较大物品应放在寄存处，离开时应付些许小费。
试饮葡萄酒时，先端起酒杯，如味道极差，可拒绝试饮。
在饮料送来前将餐巾置于大腿。
将餐单从头看一遍再点菜，可先叫饮料，再慢慢看。
食用面包时，应用手指每次撕一小块。
从外至里依次使用排好的刀叉。
如有出纳处，将小费放在桌上即可持帐单离开。
如帐单上含服务费，就不必付小费。
结帐时，向专门的服务生招手说“请结帐”或在手掌上写字来表示。
吃东西时切勿发出声音。
闭着嘴咀嚼食物，勿使食物露出。
调味品离自己较远时，应请邻座的人代劳，并说“请……”。
尽量不在中途离席，如必要，将餐巾放在椅子上再离开。
甜点之前，切勿吸烟。
如果是自助餐，请“量力而行”。

.

G. 宴会管理的宴会服务与管理

（一）掌握宴会情况
1.宴会的基本情况
（1）宴会的时间和地点。
（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。
（3）宴会厅布置要求。
（4）宴会标准及付款方式。
（5）菜点、酒水情况。
（6）服务人员的分工。
（7）客人的特殊要求和禁忌。
（8）宴会举办者的其他要求，等等。
2.菜单情况
（1）菜点名称和出菜顺序。
（2）菜点的原料构成和制作方法。
（3）菜点所跟调配料及服务方法。
（4）菜点的口味特点和典故传说，等等。
3.服务要求
（1）摆台及台面布置要求。
（2）迎领服务要求。
（3）酒水服务要求。
（4）菜肴服务要求。
（5）撤换餐用具的要求。
（6）结帐送客要求。
（7）主桌服务要求，等等。
（二）宴会厅布置
1.休息室的布置
2.宴会厅的布置
（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。
（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。
（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。
（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。
（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。
（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。
（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。
（三）台形设计
宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。
1.突出主桌
2.统一规格
3.布局合理
（四）席位安排
席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。
（五）物品准备
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金属餐具
4.棉织品
5.用具
6.其他
（六）摆台
按标准要求摆台。
（七）准备酒类饮料
宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会餐桌。
（八）摆放冷菜
（1）荤素搭配合理。
（2）色调分布美观。
（3）刀口逆顺一致。
（4）盘间距离均匀。
（5）最好的冷菜摆放在主位前。
（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。
（7）应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。
（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。
（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。
（九）宴前检查
1.桌面餐用具的检查
2.卫生检查
3.设备检查
4.安全检查 （一）迎领服务
1.热情迎宾
2.接挂衣帽
3.休息室服务
4.拉椅让座
（二）餐前服务
1.铺餐巾
2.撤筷套
3.撤插花、桌号牌
（三）斟酒服务
（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟倒。
（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及软饮料。
（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。
（4）斟酒时应从客人右侧进行，站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同。
（5）斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，持握客人所选定酒水进行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟酒。
（6）如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯。
（7）如客人需用冰块，则应将冰块及冰决夹及时提供给客人。
（8）主人至各桌敬酒时，主桌值台员应托送酒水跟从，以便及时斟酒。
（四）上菜服务
严格按照要求上菜。
（五）分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。
（六）席间服务
1.撤换餐碟
2.毛巾服务
3.酒水服务
4.桌面整理
5.洗手盅服务
6.撤换烟灰缸
（七）结帐服务
1.汇总帐单
2.结帐服务
（八）送客服务
1.拉椅送客
2.取递衣帽
（九）结束工作
1.检查
2.收台
3.清理宴会厅
（十）注意事项
（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立等候。
（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。
（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。
（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。
（5）宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。
（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。 （一）宴前准备
1．掌握宴会情况
宴会前，各岗位服务员应详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等，具体内容与中餐宴会服务大致相同。
2．宴会厅布置
（1）休息室布置
（2）宴会厅布置
3．台形设计
（1）“一”字形长台
（2）“U”字形台
（3）“E”字形台
（4）正方形台
4．席位安排
西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。主人大都坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。
5．准备餐酒用具
（1）不锈钢类
（2）瓷器类
（3）杯具
（4）棉织品类
（5）用具类
6．摆台
按企业标准要求摆台。
7．准备酒类饮料
一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。
8．面包、黄油服务
在宴会开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。同时为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。
9．宴前检查
宴前检查的内容和方法与中餐宴会相同。
（二）西餐宴会服务规程
1．迎领服务
2．休息室鸡尾酒服务
3．拉椅让座
4．上头盆
5．上汤
6．上鱼类菜肴（副菜）
7．上肉类菜肴（主菜）
（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。
（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。
（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。
8．上甜点
9．上水果
10．饮料服务
11．送客服务
12．结束工作
（三）注意事项
（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。
（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。
（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。
（5）宴会厅全场撤盘、上菜应一致，多桌时以主桌为准。其他的注意事项与中餐宴会服务基本相同。 （一）工作安排与人员分工
接到宴会任务通知书后，管理人员应该根据宴会规模和要求明确各项工作任务，然后向参与宴会服务的服务人员布置工作任务，明确分工，责任到人。
（二）准备工作的组织与检查
准备工作包括宴会厅的布置要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备、摆台的标准、冷菜摆放的要求等。管理人员应将所有准备工作考虑周详，督促服务人员完成，并进行详细的检查，保证万无一失。
（三）与厨房的沟通协调
宴会管理人员必须事先做好与厨房的沟通，如冷菜的特色、热菜的上菜顺序、所用的餐具、菜肴所跟的调配料等。在宴会进行过程中，管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调，控制出菜的速度。
（四）宴会过程的控制
1．按宴会主办单位的要求来控制掌握整个宴会的时间。
2．根据客人的进餐速度来控制上菜的速度。一般说来，每道热菜的间隔时间在10分钟左右。
3．加强巡时，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。
4．及时解决宴会过程中出现的问题。
5．督促各港元工作好宴会的各项收尾工作。
（五）宴会后的总结提高
1．每次宴会结束后都应总结本次宴会的成功经验，然后加以推广。
2．在总结经验的同时，找出本次宴会的不足，分析产生问题的原因，提出解决办法，以便在下次宴会时改进。

H. 举办宴会，如何做一名有礼、有度、负责、周到的主人

在举办宴会的时候，想要做一个有礼，有度，负责，周到的宴会主人，那么就必须做到以下几点：第一点就是自己必须事先构思好约会的主题是什么，并且打点好一切的吃饭问题以及安全问题。第二点就是通知到位的问题，必须确保每一个客人都知道这次约会的时间，地点。第三点就是要时刻注意自己的形象，尽量保持微笑，让别人觉得你非常的友好。

一般在举行宴会的时候，那么你就必须要想好自己这次约会的主题是什么？并且做出相应的规划，比如说以怎样的形式来进行的？同时一定要注意食物方面的问题，提前跟一些负责宴会的餐馆打点好一切，不会让客人到了之后没有什么东西可以吃。而且一定要注意安全性的问题，尽量地注意周围的安全，当出现紧急状况的时候，自己必须要做出相应合理的措施。也就是说，自己在举行宴会之前一定要提前想到一切有可能发生的安全隐患问题，确保每一位客人的安全。

I. 酒店宴会会应急预案

新中式酒店各类事件应急预案

为了来本酒店消费的客人提供一个安全的环境，本着以对每位客人的生命财产高度负责的精神，及时有效地应对各类突发事件的发生，针对本酒店的实际情况，特制定本预案。

一、顾客物品丢失和遗留物品处理程序及标准

程 序

标 准

1.接到顾客物品丢失通知

1. 保安部主管与餐厅主管立即赶到现场
2. 通知保安部人员到达出事现场

采取措施

1. 须向顾客表示歉意，认真听取失主对丢失财物过程各个细节的陈述，详细询问丢失物品的特征；
2. 并在《顾客丢失物品记录表》中记录发生地点和丢失的物品。
3. 通知有关部门、岗位的领导，并留下与丢失案件有关的人员；
4. 客人明确要求向公安机关报案或丢失财物数额价值较大时，保安部主管应立即报告前厅经理、店长，同时派人保护好现场，即在公安人员到来之前，现场不许任何人进出，不许移动、拿走或放入任何物品（发生在公共场所要划出保护区域进行控制）。
5. 失主明确要求不向公安机关报案的，征得失主同意后帮助查找。
3. 若未能找到丢失的物品，须请顾客填写《丢失物品表》及联系电话等，并请顾客签字，以备联系。
A． 失主的姓名、年龄、性别、具体时间等；
B． 丢失物品的准确时间，最后见到所失物品的时间；
C． 丢失物品的准确地点、位置；
D． 丢失物品的名称、型号、数量、特征、新旧程度、特殊标记、钞票张数和面额等情况；

进行调查和处理

1. 对事件涉及人员进行谈话，调查了解事发时的情况。
A. 接触现场的所有人中，谁先进入，谁先离开等情况。
B. 按接触现场的时间、工作程序、所处的位置、现场状态的回忆等情况。
2. 对物品丢失时的当班服务员，逐一谈话，如已下班，立即将其从家中找回，涉及两人以上的要分别谈话并注意保密，以防串供或共守同盟。
3. 通过调查排出的重点嫌疑人员，要尽快取证，做到情节清楚，准确无误。
4. 调查处理时，要摆事实，讲道理，重证据。
5. 拿出处理意见，报店长批准后执行。

报告处理

1. 将事件经过记录于《工作日报》中，并将《顾客丢失物品报告》及顾客填写的《丢失物品表》上报店长；
2. 如顾客在所填的《丢失物品表》中有指控酒店的内容，严禁签字。

联络

与保安部随时保持联系，了解事态的进展情况；以便及时将结果通知顾客。

赔偿

如确属酒店原因造成顾客的物品丢失，须根据酒店领导的意见，联系顾客给予适当赔偿。

2、遗留物品的处理

1. 有顾客认领遗留物时，须查验、核实其有效证件及所述情况等；
2. 若情况属实，可予以认领并请顾客签字，且须做好记录；
3. 如24小时内无顾客认领，须将物品转交保安部保管，并做好交接记录。

二、物品被盗被骗事件处理程序及标准

程 序

标 准

发生

在酒店范围内的酒店财物和员工个人的财物发生被盗、被骗事件

报告

本店员工发现酒店的财务和员工个人财物在酒店被盗、被骗行为时，应及时向上级领导和保安部报告，并尽可能保护好现场。

调查处理

1. 各级领导接到报案后，应立即到现场组织维护秩序，保护现场，积极发动员工向保安部提供情况和线索。
2. 保安部接到报案后，应向报告（反映）人问明发现和发生案件的时间、地点、被盗（骗）财物名称、数量及其他情况，认真记录，并及时向店长报告。
3. 保安部应视现场情况及被盗（骗）价值，如需报告公安机关处理的，要先报告店长批准。
4. 在公安人员到现场前，要组织人员保护现场，并向有关人员了解情况，各级配合公安机关调查。
5. 属于保安部查处的案件，由保安组织人员，认真勘查现场，向有关人员调查、取证、做好详细记录。
6. 根据案情需要找嫌疑人员谈话，应经店长同意，并研究谈话内容、方法方可进行。

报告处理

1. 将调查结果报店长批准后执行。
2. 确定为案件后，保安部应把发案情况和查破结果，填写案件登记薄，形成材料，整理存档。

三、顾客损坏酒店财物情况处理的工作程序与标准

程 序

标 准

调查

餐厅主管接到部门或顾客损坏酒店财物的通知或报告后，须到现场检查、核对被损坏的财物，并须向顾客调查财物的损坏过程。

询问赔偿价格及索赔

向有关部门询问被损坏财物的赔偿价格。
有礼貌地向顾客讲明酒店有关赔偿制度，并要求顾客赔偿。

赔偿办法

赔偿的费用须用现金或信用卡支付。

记录并报告

将处理经过记录于《工作日报》中，并及时通知前厅经理和有关部门。

四、顾客受伤事件处理的工作程序与标准

程 序

标 准

前往现场

1. 餐厅主管接到报告后，须在一分钟之内与保安人员到达现场；
2. 询问、查看受伤顾客的伤情；
3. 如伤情严重，协助保安人员护送顾客前往医院就诊。

联络

1. 保持与医院的联系，及时向店长汇报顾客的病情；
2. 与有关部门合作，为伤者提供一切酒店能够给予的帮助，如提供客用品和食品等。

记录

1. 详细记录事件发生和处理的过程；
2. 填写包括发生地点、时间、受伤人员情况、证人等详细资料的报告，交店长存档；
3. 将受伤顾客的病历复印，经顾客签字确认后交店长存档。

五、停电紧急情况处理的工作程序与标准

程 序

标 准

停电的发生

1. 迅速了解停电原因，采取补救、安置措施；
2. 启用备用照明系统，事后做好停电记录。

采取措施

1. 保安部警卫和其它岗位员工应立即打开所配备的应急灯
2. 警卫应急到位，迅速携带对讲机、手电及警戒到酒店重点要害部位担任警戒。
3. 各部门管理人员应立即到所管辖的区域和公共场所，维持、稳定秩序，防止人员伤亡，防止丢失贵重物品，防止出现跑单。
4. 如停电时间较长，须通知各部门采取措施，做好安全和服务工作；

联络

1. 将有关信息及时向店长报告；
2. 向顾客和各部门转达店长的最新指示。

回答顾客的询问

1. 向顾客致歉，解释停电的原因并告知此事正在处理、检查之中；
2. 询问、答复需要帮助的顾客，通知有关部门解决顾客的需求。

备注

酒店应配备必要数量的应急灯

六、暴风雨应急处理的工作程序与标准

程 序

标 准

发生暴风雨

各工作岗位人员应坚守岗位，未经允许或接替决不可离岗。

应对措施

1. 工程部应对天棚、、墙外装饰、招牌等进行检查，必要时给予加固。应做好电力设备的保障工作，防止因台风引起线路故障或电击伤人事故。要确保下水道畅通，避免引致水浸。
2. 保安员要留意和指导车辆停放，避免被吹落物砸坏。同时要加强警戒，防止坏人趁机作案。

七、恶性事件处理的工作程序与标准

程 序

标 准

发生

店内发生打架、凶杀、抢劫等恶性刑事案件时，员工一旦发现应立即向保安部或上级领导报案

处理

1. 保安部主管及保安人员携带必要器材和电警棍、对讲机、记录本、手电筒等，赶赴现场。
2. 根据事件恶劣程度可制止劝阻的立即劝阻；事态严重的立即疏散人员，划定警戒区，并立即请示店领导是否向公安部门报案。
3. 如酒店物品有损坏，应记录肇事人资料，以备索赔。
4. 如斗殴者乘车逃离，应记下车牌号码、颜色、车型及人数等特征。
5. 协助警方勘查打斗现场，收缴各种打架斗殴工具。

结果

1. 前厅经理负责传递各种信息、保管好客人遗留的财物及行李；提供抢救伤员所需物品；
2. 案发部门查清设施设备是否遭受损坏、损坏的程度、数量、直接经济损失价值等
3. 如发生严重伤害，营销部经理应按店长指令，与市急救中心联系前来抢救，如发生死亡，由公安部门处置。

八、对诈骗行为防范与处理的工作程序与标准

程 序

标 准

范围

1. 冒充服务员结账骗取顾客餐费的；
2. 以购买烟酒、串零、化整、订餐等为借口，进行诈骗现金的。
3. 特别是反复给钱退钱的，必须高度警惕，阻止其用言语圈套、药物迷幻诈骗

预防

1. 财务部对设在各营业点的收银员进行专业知识培训，熟练掌握辨别真假信用卡和识别假币的专业知识和技能。
2. 收银员熟悉各银行通报的终止付款的“黑名单”，坚持检查复核制度，堵塞漏洞；
3. 收银员必须严格按照信用卡的检验程序，认真检验信用卡的有效期和卡上特有标志。
4. 认真鉴别货币的真伪，特别对大面值的货币进行认真检验，坚持逢进必检的原则。发现假钞要速报保安部，由保安部和财务部出面处理；

应对

发现持有止付的信用卡、假信用卡、假币者，应采取以下措施：
1. 同发卡银行联系，确定信用卡的真伪，一经确认是假信用卡或假币，立即以事先定好的方式通知财务部和保安部；
2. 财务部和保安部人员到后，告之其更换或取消交易。
3. 视情况报告公安机关。

九、对食物中毒事件处理的工作程序与标准

程 序

标 准

接报

发现有食物中毒人员
1. 立即通知保安主管及餐厅主管
2. 看护中毒者，不要将病人单独留下，不挪动任何物品，保护好现场。

应对措施

保安主管及餐厅主管到达现场
保安主管职责：
1. 视中毒情况严重程度，送医院或拔打120急救电话及报警。
2. 派专职警卫保护好现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品。
3. 将中毒者之私人物品登记好。
4. 将有关资料（包括中毒者资料：姓名、电话、单位、家属电话；救护资料：警车、救护车到达及离开之时间、警方负责人姓名等资料）登记备案。
餐厅主管职责：
1. 视情况报前厅经理、店长。
2. 对可疑食品及有关餐具进行专门控制，以备查验和防止他人中毒。
3. 做好对发现人和现场知情人的访问记录。
4. 向客人做解释，稳定客人情绪。

善后工作

1. 根据酒店领导的指导，由店长办公室分别通知公安机关和卫生防疫部门，店长办公室和餐饮部要分别做好接待工作，并协助他们进行调查。
2. 由销售部门通知中毒客人的接待单位和家属，并向他们说明情况，协助做好善后工作。
3. 如内部员工食物中毒，店长办公室负责做好善后工作。

对火灾及事故处理的工作程序与标准

为预防火灾事故发生，或发生时的扩大和蔓延，酒店设火灾总指挥部，指挥部设在酒店消防中心。总指挥由门店店长担任。如果发生火灾，总指挥对火灾事故有直接指挥、下达命令、组织抢救的权力。其处理规范如下：

一、火情报警
任何人在酒店发现糊味、烟火、不正常热度等火情，都有责任及时报警。其火情报警按以下程序处理。
(一) 发现火情打店内报警电话xxx。报警时要讲清起火具体地点、燃烧何物、火势大小、报警人的姓名、身份及所在部门和部位；
(二) 如有可能应先灭火，然后报消防中心，并保护好现场。如火情不允许，应立即采用各通道、楼层墙面上的红色紧急报警按钮报警。(对着中间的触点用力按一下即可)
(三) 发现火情时绝对不能高喊“着火了”。如果火势较大，必须迅速报告酒店总指挥决定后才能打119报警电话。

二、火情确认
消防中心接到报警器报警，或电话报警后，应立即通知餐厅主管携带万能钥匙赶到现场，同时保安部消防员（或警卫）应携带对讲机赶到现场，确认火情是否存在，同时应携带近处可取的轻便灭火器，做好灭火准备。
确认火情时应注意：不要草率开门，先试一下门体，如无温度可开门察看；如温度较高，已可确认内有火情。此时如房间内有人应先设法救人。如没有人，应做好灭火准备后再开门扑救。开门时不要将脸正对开门处。

三、火情通报
火情经确认后，总机值班人员立即通知保安部、工程部经理（或值班人员）立即赶赴现场并组成调查、甄别、确认小组，迅速查清下列问题：
(一) 火情的具体位置，燃烧物品类别？燃烧范围大小及火势走向？
(二) 火源是什么？是电起火还是其他原因？
(三) 火场的详细情况，有无人员被困?有无贵重物品？

四、领导指挥机构
发生火灾时应迅速组成领导小组，负责组织指挥灭火自救工作。小组成员：由店长、前厅经理、保安部经理、工程部经理等组成，其主要任务是：
(一) 组织指挥救火；根据火情，决定是否向市消防局""119""报警；
(二) 根据火势，决定是是否关闭送风机组或回风机组；是否切断电源和气源。
(三) 根据火情决定是否发布疏散命令。

五、义务消防队行动
火情确认后，迅速通知酒店义务消防队。义务消防队员接到通知后，应立即到指定地点集合待命。其行动办法是：
(一) 义务消防队负责人向队员简单介绍火情，分配任务；
(二) 队员携带齐全灭火器材，立即赶赴火灾现场；
(三) 迅速派两名队员沿疏散楼梯小心上楼，观察情况，如认为安全，可使用消防通道将灭火器材送到出事楼层，供消防队和其他人使用。
(四) 迅速组织队员按灭火程序实施灭火，并将工作进展情况随时报指挥部。

六、各部门应采取的相应行动：
(一) 保安部行动：
1. 保安部经理携带对讲机迅速到消防中心，接受救险总指挥部的指令；
2. 消防人员及办公室除一人留守外，其余人均携带手电筒、对讲机、迅速赶到现场；
3. 警卫主管带领警卫维持秩序，控制酒店大门，阻止外人进入酒店以防不测。
4. 员工岗要及时清理酒店周围的通道，为保证消防车接近大楼做好一切准备。
5. 监控员要通过监视器密切注意火灾现场及其他区域的情况，随时向指挥部报告。迅速开启紧急广播系统，听从总指挥命令随时发出紧急疏散通知。
6. 指派义务消防队员，迎接消防车的到来，指示室外消防栓，水泵接合器的位置，告之火灾现场及酒店灭火指挥部的位置。
7. 指派义务消防队员在出入口及着火层下一层担任警戒工作。
(二) 工程部行动：
1. 工程部经理迅速到消防中心，接受指令；
2. 指派一名技工携带对讲机迅速进入消防泵房，按指令启动、关闭消防泵，保证消防用水正常供应。
3. 派电工控制火灾部位的电源，并设法解决现场必需的照明。
4. 采取排烟措施，指定专人负责，按指令关闭空调装置，切断所有电源，专人值守油库。
5. 其他人员服从指挥部命令，参加灭火工作。
6. 如火情发生在工程部空调房、配电房、发电房、变压器房等部位，工程部理应赶赴现场，坚守岗位，随时将火情报告指挥部，如油库着火，应采用专用灭火器灭火并采取隔绝空气措施。
餐饮部行动：
1. 如火情发生在餐饮部的中餐厅、宴会厅和厨房，餐饮部经理和厨师长应立即赶赴现场，坚守岗位，随时将火情报告监控室和总机。
2. 停止营业，管好钱物。迅速组织引导客人疏散。按指令转移贵重物品。
3. 迅速关闭炉灶煤气或输油阀门、通风抽风设备，关闭电源及电器设备。
4. 迅速转移可能助燃的煤气罐及食油和其它易燃物品。
5. 如火情发生在其他区域，应组织本部门人员备勤，随时听从指挥部门命令和安排。
6. 领班应迅速准备足够的湿毛巾，以备灭火员急用。
(三) 其他部门行动：
办公区域其他部门的任务，停止工作，按指令转移工作档案、帐册、贵重物品，引导访客或外来人员安全疏散，关闭各办公室门、窗，关闭此区域防火门。工作人员集中备勤，随时听从指挥部的命令和安排。

七、必要时的客人疏散。根据火情决定是否需要全面疏散客人。疏散命令由总指挥下达，具体实施办法是：
(一) 消防控制中心负责用紧急广播逐层通知：先通知着火层上面一层，其次是着火层下面一层，第三是着火层以上逐层。广播通知时千万不得将紧急广播同时全部打开；
(二) 前厅经理负责组织人员将疏散下来的客人安排在安全地点。

八、与专业消防队配合。如果已向消防局119报警，各部门应密切配合专业消防队行动。具体办法是：
(一) 各部门接到火情通知后，除按指定任务执行外，其他人均应原地待命，等候指示；
(二) 保安部：负责维持好门前秩序，根据情况疏导门前车辆，以便消防队顺利到位；
(三) 前厅部：应派人到门前引导消防队到出事现场；
(四) 工程部：派人到门前，在消防队到场后，介绍消防水源和消防系统情况，并视情况或按总指挥的命令决定断电、断煤气；
(五) 专业消防队到场后，现场指挥要将指挥权交出，并主动介绍火灾情况，根据其要求协助做好疏散和扑救工作。

九、善后处理工作，火灾扑灭后，要做好以下善后工作：
(一) 全面疏散后，各部门要清点自己人员，看是否全部撤出危险区域。
(二) 总经办视情况负责与自来水公司、煤气公司、医院等单位联系；
(三) 工程部在火灾扑灭后，应及时关闭自动水喷淋阀门，更换损坏的喷头或其它消防设备，并使所在的消防设施恢复正常；
(四) 保安部负责保护现场，并重新配备轻便灭火器。

十、实施中的注意事项：
(一) 当火情由酒店自己组织力量可以扑救时，不惊动消防机关；
(二) 总指挥部设在消防中心，总指挥由店长担任，所有命令由其下达；
(三) 火情发生后，所有对讲机应处于待命状态，当总指挥呼叫时，要用简明的语言、准确报告情况；