① 谁有最新版的中国泡菜的品质评定与标准
最新版的中国国家泡菜标准
日前，由中国调味品协会组织起草的国家泡菜行业标准获商务部审核通过，将于2012年11月1日实施。
因为还没有正式发布，所以暂时只有征求意见稿。
中华人民共和国商务部发布
XXXX-XX-XX实施
XXXX-XX-XX发布
菜
Pickle
（讨论稿）
SB/T XXXXX—XXXX
SB
中华人民共和国国内贸易行业标准
ICS 67.220.10
X 66
备案号：xxxxx
i
目 次
前 言.............................................................................. II
1 范围................................................................................. 1
2 规范引用文件......................................................................... 1
3 术语和定义、分类..................................................................... 1
4 要求................................................................................. 2
5 试验方法............................................................................. 3
6 检验规则............................................................................. 4
7 标签、包装、运输与贮存............................................................... 4
前 言
本标准为首次制定。
本标准由中华人民共和国商务部提出。
本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位：
本标准主要起草人：
泡菜
1范围
本标准规定了泡菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于符合本标准3中规定的产品。
2规范引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 10133 水产调味品卫生标准
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB/T 191 包装储运图示标志
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局 [2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局 [2007]第102号令《食品标识管理规定》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1泡菜 pickle
以新鲜蔬菜为主要原料，经食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理切分、脱盐（或不脱盐）、调味、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。
3.2调味泡菜 pickle seasoning
食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料调味、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。
3.3调汁泡菜 tune juice pickle
食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料、调配液汁、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。
3.4韩式泡菜 korean pickle
以白菜等新鲜蔬菜为主要原料，经整理切分、食用盐或食用盐水腌渍，添加红辣椒粉、大蒜、鱼露、虾酱等选择性辅料调味、低温发酵、包装等加工而成的泡菜。
3.5复合泡菜 other pickle
以食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理、脱盐（或不脱盐）的蔬菜（其中包括竹笋、山野菜等）为主，选择性配以食用菌、豆类、海藻类、畜禽肉、水产品、植物油等原料为辅，经调味、灭菌、灌装、包装等加工而成的泡菜。
4要求
4.1原辅料
4.1.1新鲜蔬菜
应新鲜脆嫩，组织致密，无腐烂、变质，应符合相应的标准和有关要求。
4.1.2食用植物油
应符合GB 2716的规定。
4.1.3食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.1.4味精
应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。
4.1.5生产加工用水
应符合GB 5749的规定。
4.1.6食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。
4.1.7其他原辅料
质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2感官要求
感官应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目
指 标
色泽
具有泡菜应有的色泽，有光泽
气味
具有泡菜应有的香气，无不良气味
滋味
具有泡菜应有的滋味，无异味
体态
具有泡菜应有的形态、质地，汤汁正常，无可见杂质
4.3理化指标：
4.3.1调味泡菜理化指标
调味泡菜理化指标应符合表2的规定。
表2调味泡菜理化指标
项 目
指 标
水分 / （g/100g）
≤92
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤15.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.2调汁泡菜理化指标
调汁泡菜理化指标应符合表3的规定。
表3调汁泡菜理化指标
项 目
指 标
固形物 / （g/100g）
≥50
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤15.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.3韩式泡菜理化指标
韩式泡菜理化指标应符合表4的规定。
表4韩式泡菜理化指标
项 目
指 标
固形物 / （g/100g）
≥50
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤4.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.4复合泡菜理化指标
复合泡菜理化指标应符合表5的规定。
表5复合泡菜理化指标
项 目
指 标
水分 / （g/100g）
≤90
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤15.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.5
4.4 卫生指标
卫生指标应符合GB 2714的规定，其中大肠菌群应符合瓶(袋)装的要求，罐头食品应符合商业无菌的要求。
4.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5试验方法
本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。
5.1感官检验
在自然光线条件下，观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的白色瓷盘中，用肉眼观察其色泽、体态，嗅其气味，尝其滋味，其结果应符合4.2的规定。
5.2理化指标检验
5.2.1 水分
按GB/T 5009.54规定的方法测定。
5.2.2 固形物
开袋/瓶后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min（黏稠的产品需之前在50℃±5℃的水浴中加热10min～20min使凝冻的汤汁融化，沥干5min）后，将筛子和沥干物一并称量(g)。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油脂质量(g)。按下式计算固形物含量：
(m2－m3)＋m4
X＝━━━━━━━×100 ……………………………（1）
m1
式中:X——固形物的质量分数，单位为g/100g；
m1——泡菜标明净含量，单位为克（g）；
m2——沥干物加圆筛质量，单位为克（g）；
m3——圆筛质量，单位为克（g）；
m4——油脂质量，单位为克（g）。
5.2.3 食盐
按GB/T 5009.54规定的方法测定。
5.2.4 总酸
按GB/T 5009.54规定的方法测定。
5.3卫生指标检验
按GB/T 5009.54和GB/T 4789.33规定的方法测定，罐头食品的商业无菌按GB/T 4789.26规定的方法测定。
5.4净含量检验
按JJF 1070规定的方法执行。
6检验规则
6.1产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。
6.2检验分为出厂检验和型式检验。
6.2.1出厂检验
6.2.1.1每批产品应进行出厂检验。
6.2.1.2出厂检验项目为：感官、净含量，理化指标中的食盐、水分、固形物、总酸，卫生指标中的亚硝酸盐、大肠菌群、商业无菌指标。
6.2.2型式检验
型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验。
a)停产超过6个月，恢复生产时；
b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；
c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；
d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e)对质量有争议，需要仲裁时；
6.3组批
同一天生产的同一品种的产品为一批。
6.4抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、净含量、理化、卫生检验和留样。
6.5判定规则
6.5.1出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。
6.5.2出厂检验项目或型式检验项目如有不符合本标准，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。
7标签、包装、运输与贮存
7.1标签
销售包装标签按GB 7718和《食品标识管理规定》的规定执行，外包装标志应符合GB/T 191的规定；产品名称应标为“泡菜”。
7.2包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。
7.3 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。
7.4 贮存
7.4.1 未灭菌销售的泡菜，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，采用冷链保存销售。
7.4.2 除未灭菌销售的泡菜外，其余泡菜应贮存于阴凉、通风、干燥、防鼠的设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，在上述条件下从生产之日起保质期不低于6个月。
② 泡菜太酸了，怎样能减低泡菜的酸度
你可以做泡菜汤啊..挺简单的,现在在夏天还挺开胃的
适量牛肉或猪肉,泡菜,金针蘑,用平时煮汤的方式,最后下肉类,挺好吃的,最好用高汤下.现在是夏天,泡菜挺容易坏的,你要好好判断是坏了还是酸了
③ 四川泡菜在腌制过程中泡菜酸度增加是怎么回事,怎样才能降低泡菜酸度
四川泡菜的做法：
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。
1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。
2、泡菜： 生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。
3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。
注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。
2、最好专备一双筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。
6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充
④ 酸菜太酸怎么办
【所需食材】：酸菜、红葱、干红辣椒
【调味料】：食用油、生抽、十三香、鸡汁
------开始制作------
①：拿一个干净的筷子，准备一个盆，夹出适量的酸菜到盆里，建议一次也不要炒的太多，能炒一碟子就行，把酸菜可以先淘洗一遍，再接上适量的水，浸泡上一晚上（因为酸菜比较酸，一些不太能吃酸的人，可以这样先浸泡一碗，可以很好的去除酸味）。
②：到第二天的时候，先把前一天浸泡了酸菜的水倒掉，再淘洗几遍后，攥干水分（可以尝一下，感觉不是很酸就行了）。
③：取适量的红葱剥掉外皮，冲洗干净后，切成小段，干红辣椒也切成小段。
④：铁锅中倒入适量的食用油，油热后，放入切好的红葱和干红辣椒段，炒出香味后，放入酸菜。
⑤：沿着锅边淋入适量的生抽，再放入适量的十三香和鸡汁，翻炒均匀。
⑥：炒至自己喜欢的软硬度，即可出锅，开胃又下饭的家常炒酸菜就做好了。
【内容小结】
以上就是我今天给大家分享的家常炒酸菜的制作方法，操作简单还好吃，在制作的过程中，需要注意的就是这“1泡2淘3炒”，就是先浸泡一碗，再淘洗几遍，最后再炒。
①：挖出来的酸菜需要先淘洗一遍后，再接上水浸泡上一晚上，这样可以有效的去除大部分的酸味，等第二天再淘洗几遍后，攥干水分就可以上锅炒了。
②：因为酸菜本身盐味就较重，经过淘洗也还是有一定的咸味，所以在炒的过程中，就不用再加盐了，口味重的可以根据自己的口味少量的添加即可。
③：酸菜虽然吃起来开胃又下饭，但是也要注意一次不要食用过多，以免造成身体的不适，尤其是肠胃不太好的人，更需要注意一些哦。
⑤ 酸菜太酸，用什么能降低酸度
在酸菜拿出来以后，拧干水，然后在放入清水的盆中浸泡半个小时，之后拿出来，再拧干，换水以后再泡半个小时。经过清水的稀释，酸菜里面的醋酸会减少很多。
⑥ 泡菜腌制过程中需要检测那些指标
泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。
泡菜、酸菜成熟后，因含较高酸分，保藏能力有所增加，但在贮藏过程中，如果处理不当，很容易发生败坏现象，如变色、变味、软化，甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐（NO-2）。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质，是一个必须解决的问题。本文将探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响，并对多项理化指标及微生物等进行检测，寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺，为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。
⑦ 东北酸菜 检验方法
酸菜的检测项目：色泽、滋气味、总酸（0.8-2.4%）、亚硝酸盐（小于20毫克每千克）、农药残留（无残留）、砷、铅、致病菌、防腐剂等。
⑧ 泡菜的高酸度是通过什么得到的
微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．可见A符合题意．
故选：A
⑨ 泡菜中乳酸的含量多少
您好！
可以看看。都要求无菌操作
菌种的分离 取lmL卤汁以10倍递增稀释方法（一份泡菜汁，九份无菌水，再取一份第一只管中溶液，加九份无菌水，依次类推），将其稀释至1/10～10的-10次幂（我打不上去），然后从不同浓度稀
释液中分别取lmL倾注在平皿中，再倒入培养基相混合，待培养基凝固后倒置于30~C恒温下
培养48h。挑取长势良好的单个茵落划线分纯，直至纯化(茵落单个大小一致，革兰氏染色镜
检，茵体一致)。结果分离得到3株不同菌株，分别编号为菌株1、菌株2、菌株3。再分别转移
到试管斜面上进行保存。
分离用培养基：牛肉膏5g，蛋白胨10g，氯化钠5g，蒸馏水1 000 mL，琼脂20g，pH7．0—7．2
；保存用斜面培养基：酵母膏1％ ，碳酸钙2％ ，葡萄糖1％ ，琼脂2％ ，pH 7．0。
培养条件
将分离出的菌株1、菌株2、菌株3分别接种在上述4种不同的培养基上，
在30。【=恒温条件下培养48h后观察并测定其培养结果。
测定方法 菌落总数采用逐级稀释法来计数；pH值用pHS一2C酸度计测定；乳酸定性
及含量测定依据食品检验技术
1I．2．1乳酸菌的分离与筛选的试验程序 自然发酵酸菜汁液一稀释一培养一挑起单菌落染色、镜检一挑
选革兰氏阳性球菌单菌落一Ⅲ号培养基一挑选溶钙圈大的球菌反复在Ⅲ号培养基上几次纯化筛选一单菌落优
良菌株一试管穿刺低温保存。
1．2 1．2 乳酸菌的鉴定 用光学显微镜、放大镜进行乳酸菌的形态特征鉴定。生理生化特征鉴定：产乳
酸定性试验——乳酸纸层析法0- 、过氧化氢酶(接触酶)反应⋯、明胶水解反应 、硫化氢反应 、乳酸菌
发酵营养型试验0 、耐盐、酸、温度试验。
1．2．I．3 乳酸菌的保存⋯ 采用定期移植低温保藏法。培养基配方：葡萄糖1％ 、蛋白胨0 2％ 、
l(}l2PQ|0．2％、琼脂20％、pH值7 0，分装试管，121。c灭菌30min。将使用对数生长期后期的细胞进行穿刺
培养，然后密封存于冰箱玲藏室内(5qc左右)，2个月移植1次。
1．2．2 分离乳酸菌的生理特点试验
1 2 2．1 最适生长温度的测定OD值以同温下不接种培养基作对照，定期取出接种培养基在721分光光度
计上，用最大吸收光波长 =6001RIifl测定。
1．2．2．2 生长周期的测定oD值(方法同上)；pH值：PHB一4pH计；可滴定酸(以乳酸计)：吸取ImL菌液
加入9Ⅱ1L蒸馏水，加入1～2滴酚酞，用0．1NNaOH滴定。
1．2 2．3 最适pH值的测试、最适盐浓度的测试。
供试样品及培养基
分离用样品：泡菜汁、酸奶及西红柿均为市售
分离用培养基：①BCP培养基：酵母膏2 5g，蛋白胨5g，葡萄糖5g，溴甲酚紫0 04g，琼脂15g，
蒸槽水lO00ml，pH7 0；②MRS培养基见文献 。
菌种保藏用培养基：脱脂乳培养基：新鲜牛乳离心去掉上层乳脂，下层奶液分装试管，105℃
灭菌20mln。
菌利 鉴定用培养基见文献 6。
1 2 方法
1 2 1 乳酸菌的分离纯化 取泡菜汁、酸奶、西红柿表面洗液进行梯度稀释，分别用倾注法、涂布
法和划线法在BCP和MRS培养基平板上进行菌种分离。挑取在BCP平板上有透明目的菌落，在
MRS平扳上有溶钙圈的菌落，反复纯化至纯种，挑菌至脱脂牛奶试管中保存
1．2 2 乳酸菌复筛对初筛菌株进行革兰氏染色，保留革兰氏阳性菌株．并对其所产乳酸能力进
行定性、定量分析，筛选出产酸高的菌株保存，再把产酸高的菌株经萝l、汁发酵 】，进一步选择产
酸高、_l】味纯正的菌株保存鉴定
1 2 3 乳酸定性测定果用纸层析法。溶剂系统为乙醇：浓氨水：水=80：5：15，显色剂为0 04％
的溴甲酚紫酒精溶液。层析时将乳酸、柠檬酸配成1％ 的标准溶液，两种标准溶液 及乳酸发酵液
均点样3 ．上行层析，显色与标准样比较
1．2 4 乳酸的定量测定采用气相色谱法，利用苄酯化法制备乳酸衍生物，将待测乳酸菌株在产
酸培养基内37"C培养3d，离心。取上清液剃备衍生物，气相色谱分析含量。气相色谱工作条件为：
EGS色谱柱，柱温160'C，气化温度180'17．，检测器温度l70"C，载气为N，。
1．2 5 菌种鉴定根据《简明第八版伯杰细菌鉴定手册》 和《一般细菌常用鉴定手册》[6 对复筛
出的菌株的形态、生理生化、碳源利用等方面进行系统鉴定，并提取乳酸菌株DNA，采用熔链温度
法捌G+C％含量 J。