食品酸味剂检测方法

Ⅰ 食用级的酸度调节剂与抗氧化剂有何作用酸度调节剂背后的数据字母又是什么

晚上好，食品级的酸度调节剂除了赋予食品营造出可口的酸味儿之外，它们一般还具有协同食品添加剂中用于防腐抑菌的成份延长保质期和威力增幅作用，比如苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙等等都必须在酸性条件下才能发挥最大效力的。抗氧化剂顾名思义就是防止食品因氧化造成腐败或者脂肪酸氧化生成杂醛的化合物——比如抗坏血酸、柠檬酸和棕榈酸酯都属于这个范畴，相对来说和酸度调节剂有很大一部份都是重叠的因为抵抗氧化必须在酸性环境下才能实现（比如抗坏血酸和一水柠檬酸它们既是酸度调节剂同时又是抗氧化剂，两相兼顾的）。如果是碱性的比如碳酸钠、小苏打或者乙酸钠也可以用于缓冲防止食品过度酸化维持弱酸至中性不过一般酸性食品中较少见它们存在因为对防腐剂又是不利因素了……背后的字母数据是不是指PH值？PH=7时食品是中性的小于7为酸性大于7为碱性（通常是PH≤7），请酌情参考。

Ⅱ 方便面里面有哪些食品添加剂.怎么检测

方便面内常用的食品添加剂有碱性物质（碳酸钠、碳酸钾），磷酸盐（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等），胶类物质（瓜尔豆胶、黄原胶、CMC等），这几类物质是方便面中必然有的添加剂，有其中的三种或者更多。另外在油炸方便面还会含有抗氧化剂（BHA、TBHQ等）。检测食品添加剂可以咨询一下做食品安全检测的，深圳有几家比如三方圆、名声啦等等

Ⅲ 有关食品需要公示的到底有哪些标准和要求谢谢

食品安全 根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品质量的要求 食品质量的要求：1、有营养价值；2、有较好的色、香、味和外观形状；3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。 1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。食品污染是影响食品安全的主要问题。 查询 查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询，实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。 跟踪与追溯 跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪，以便对关键环节、重点食品进行有效监控。 追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯，实现由下至上的信息追溯，使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。 统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息，并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。统计产品从生产到销售的流通环节信息，按照关键点进行归纳汇总。为食品安全技术的研究分析提供数据基础。 召回与预警 召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产品的流向并实现快速召回。 预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式，通过手机短信、语音的方式发送到指定用户，实现预警信息的实时通知。预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查情况、退市下架情况等等。安全购买食品的注意事项 一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。 二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。 三、注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。 四、看产品标签，注意区分认证标志。 五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。 六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。 七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。 八、购买肉制品、腌蜡制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。 九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据．食品安全标准内容 （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。食品添加剂的小知识 根据1962年FAO/WHO食品发电委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则： 1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。 7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

Ⅳ 酸味剂按口感来分

酸味剂按口感可以分为以下几类：

①令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸；

②带有苦味的：DL-苹果酸；

③带有涩味的：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；

④有刺激性气味的：乙酸；

⑤有鲜味的：谷氨酸。

现有的酸味剂有：葡萄糖酸 、柠檬酸、 乳酸粉、 富马酸、 DL-苹果酸、L-苹果酸、己二酸、丁二酸、富马酸一钠、 柠檬酸一钠、DL-酒石酸、 无水柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠等17种。

Ⅳ 食品添加剂论文

食品添加剂及食品安全
摘要： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。

关键词： 食品添加剂 问题 对策 食品安全 现状

随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。

一、食品添加剂

（一）⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。

⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。

世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。

⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

（二）主要品种介绍

⒈ 防腐剂（Preservatives）

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

⒉ 乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

⒊ 酸性调节剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

⒋ 鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。

⒌甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

⒍着色剂

着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全角式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。

二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策

（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂

⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。

① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）

② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）

③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）

⒊ 标识不明确

部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。

（一） 原因及对策

之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。

⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。

⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。

⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。

⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。

⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。

三、食品安全问题现状分析

⒈ 农药污染

常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。

有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在许多食品中的残留依然存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较70 年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最
大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。
⒉ 环境污染
环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据1998 年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后， 有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。

⒊ 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染
随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。从而 使动物性食品中兽药的残留问题越来越严重。

⒋ 食品添加剂污染

长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。

⒌ 假冒伪劣食品中的危害物

假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。据国家卫生部透露，仅1 9 9 8 年1 月至10 月，卫生部共收到食物中毒报告48 起，中毒人数53133 人，其中死亡83 人。

⒍ 病原微生物及寄生虫污染

致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。据2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的45.8%。有害生
物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。种植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水
体，进而进入人类食物链。

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品
均可造成严重的食品安全隐患。

中国入世后的食品安全角势相当严峻。为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。

具体应从以下几个方面研究和实施。
①加强政府对食品安全监管力度
②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化
③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化
④安全监控体系的建立和制度化
⑤安全评价方法的建立和标准化
⑥安全限量的制订和标准化
⑦食品安全法规制定和保障体系建立

参考书目：

1.《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹

2.《食品科技》2004. Vol25. No.2 —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗

3.《食品科学》2003. Vol24. No.8 —《食品风险分析及防范措施》 张胜帮

4.《食品科学》2005. Vol26. No.5 —《我国食品安全问题产生的原因及对策》 张新联

Ⅵ 食品酸味剂 有那些及它们之间的酸度比

下面是所有的食品酸味剂:
(2R,3R)-2,3-二羟基丁二酸
2,3-二羟基丁二酸
2,3-二羟基丁二酸氢钾
D(-)-2,3-二羟基丁二酸
D(-)-酒石酸
D-葡萄糖酸钠
DL-2,3-二羟基丁二酸
DL-酒石酸
DL-苹果酸
DL-乳酸
L(+)-2,3-二羟基丁二酸
L(+)-酒石酸
L(+)乳酸
L-(+)-酒石酸锑钾
L-苯甘氨酸
L-二苯甲酰酒石酸
L-瓜氨酸-DL-苹果酸
L-精氨酸苹果酸盐
L-酒石酸
L-苹果酸
L-乳酸
丁酸
二肌酸苹果酸
富马酸
富马酸钠
甘氨酸
缓冲乳酸
间三氟甲基苯甲醛
酒石酸钾
酒石酸钾钠
酒石酸氢钾
柠檬酸
柠檬酸三钠
柠檬酸铁
葡萄糖酸
葡萄糖酸钙
葡萄糖酸钙钠
葡萄糖酸钾
葡萄糖酸镁
葡萄糖酸锰
葡萄糖酸钠
葡萄糖酸溶液
葡萄糖酸铜
葡萄糖酸锌
乳酸
三肌酸苹果酸
食品级磷酸
食用醋酸
消旋酒石酸
一水柠檬酸
硬脂酰乳酸钠
正丁酸
重酒石酸钾
左旋酒石酸
琥珀酸

在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。
（三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。
食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。
常用酸味剂的性质与用途：
（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。
可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。
用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。
（3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。
用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。

Ⅶ 食品酸味剂有哪些及它们之间的酸度比是多少

下面是所有的食品酸味剂: (2R,3R)-2,3-二羟基丁二酸 2,3-二羟基丁二酸 2,3-二羟基丁二酸氢钾 D(-)-2,3-二羟基丁二酸 D(-)-酒石酸 D-葡萄糖酸钠 DL-2,3-二羟基丁二酸 DL-酒石酸 DL-苹果酸 DL-乳酸 L(+)-2,3-二羟基丁二酸 L(+)-酒石酸 L(+)乳酸 L-(+)-酒石酸锑钾 L-苯甘氨酸 L-二苯甲酰酒石酸 L-瓜氨酸-DL-苹果酸 L-精氨酸苹果酸盐 L-酒石酸 L-苹果酸 L-乳酸 丁酸 二肌酸苹果酸 富马酸 富马酸钠 甘氨酸 缓冲乳酸 间三氟甲基苯甲醛 酒石酸钾 酒石酸钾钠 酒石酸氢钾 柠檬酸 柠檬酸三钠 柠檬酸铁 葡萄糖酸 葡萄糖酸钙 葡萄糖酸钙钠 葡萄糖酸钾 葡萄糖酸镁 葡萄糖酸锰 葡萄糖酸钠 葡萄糖酸溶液 葡萄糖酸铜 葡萄糖酸锌 乳酸 三肌酸苹果酸 食品级磷酸 食用醋酸 消旋酒石酸 一水柠檬酸 硬脂酰乳酸钠 正丁酸 重酒石酸钾 左旋酒石酸 琥珀酸 在国标2760中， 食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂， 它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。此外， 酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、 防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、 发酵助剂的重要组成部分。 酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、 酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸， 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准， 将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较， 酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。 各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、 抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味， 但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性， 它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味， 其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。 酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、 饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合， 可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。 影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的， 一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比， 柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％， 食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％， 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用： 微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5， 少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此， 酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、 山梨酸等防腐剂的抗菌效果。 （二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、 色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法， 酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。 （三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值， 要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡， 用有机酸及其盐类配成缓冲系统， 起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的 作用。 （四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂， 高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值， 酸味剂对解酯酶有钝化作用等。 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2） 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液， 加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0． 01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。 食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、 酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶， 或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇， 在干燥空气中可失去结晶水而风化， 在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状， 含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。 可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、 果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限； 调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。 （2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体， 无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性， 浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％ 的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、 糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。 用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。 （3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性， 自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在， 是葡萄酸味的主要成分。 用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、 葡萄汁及制品。

Ⅷ 1.食品安全有哪些重要项需检测；2、针对每一种物质目前的检测方法

根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。安全购买食品的注意事项一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否不合法。
二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
三、注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。
四、看产品标签，注意区分认证标志。
五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。
七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。
八、购买肉制品、腌蜡制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。
九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据．食品安全标准内容（一）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
(九）食品中所有的添加剂必须详细列出。 [编辑本段]食品安全的构成要素 1、建立完善的食品安全应急体系，整合食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源，使各有关部门的监管工作有机衔接起来，让市场监管到位。同时以食品行业协会为主导，带领企业坚定不移的执行与参与政府发布的各种类型保障食品安全的法律、法规及活动。
2、提高食品企业的质量控制意识，建立以食品安全回溯体系为标准的行业准入机制，从源头上杜绝不安全的食品入市。
3、初步建立食品安全宣传教育体系，对消费者进行食品科普教育。加大舆论宣传力度，提高消费者食品安全意识，使有害食品人人避之。 [编辑本段]食品添加剂的小知识 根据1962年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：
1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。
6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 [编辑本段]各国确保食品安全的措施 英国
英国是较早重视食品安全并制定相关法律的国家之一，其体系完善，法律责任严格，监管职责明确，措施具体，形成了立法与监管齐下的管理体系。
比如，英国从１９８４年开始分别制定了《食品法》、《食品安全法》、《食品标准法》和《食品卫生法》等，同时还出台许多专门规定，如《甜品规定》、《食品标签规定》、《肉类制品规定》、《饲料卫生规定》和《食品添加剂规定》等。这些法律法规涵盖所有食品类别，涉及从农田到餐桌整条食物链的各个环节。
在英国，责任主体违法，不仅要承担对受害者的民事赔偿责任，还要根据违法程度和具体情况承受相应的行政处罚乃至刑事制裁。例如，根据《食品安全法》，一般违法行为根据具体情节处以５０００英镑的罚款或３个月以内的监禁；销售不符合质量标准要求的食品或提供食品致人健康损害的，处以最高２万英镑的罚款或６个月监禁；违法情节和造成后果十分严重的，对违法者最高处以无上限罚款或两年监禁。
在英国，食品安全监管由联邦政府、地方主管当局以及多个组织共同承担。例如，食品安全质量由卫生部等机构负责；肉类的安全、屠宰场的卫生及巡查由肉类卫生服务局管理；而超市、餐馆及食品零售店的检查则由地方管理当局管辖。
为强化监管，英国政府于1997年成立了食品标准局。该局是不隶属于任何政府部门的独立监督机构，负责食品安全总体事务和制定各种标准，实行卫生大臣负责制，每年向国会提交年度报告。食品标准局还设立了特别工作组，由该局首席执行官挂帅，加强对食品链各环节的监控。
英国法律授权监管机关可对食品的生产、加工和销售场所进行检查，并规定检查人员有权检查、复制和扣押有关记录，取样分析。食品卫生官员经常对餐馆、外卖店、超市、食品批发市场进行不定期检查。在英国，屠宰场是重点监控场所，为保障食品的安全，政府对各屠宰场实行全程监督；大型肉制品和水产品批发市场也是检查重点，食品卫生检查官员每天在这些场所进行仔细的抽样检查，确保出售的商品来源渠道合法并符合卫生标准。
在英国食品安全监管方面，一个重要特征是执行食品追溯和召回制度。食品追溯制度是为了实现对食品从农田到餐桌整个过程的有效控制、保证食品质量安全而实施的对食品质量的全程监控制度。监管机关如发现食品存在问题，可以通过电脑记录很快查到食品的来源。一旦发生重大食品安全事故，地方主管部门可立即调查并确定可能受事故影响的范围、对健康造成危害的程度，通知公众并紧急收回已流通的食品，同时将有关资料送交国家卫生部，以便在全国范围内统筹安排工作，控制事态，最大限度地保护消费者权益。
为追查食物中毒事件，英国政府还建立了食品危害报警系统、食物中毒通知系统、化验所汇报系统和流行病学通信及咨询网络系统。严格的法律和系统的监管有效地控制了有害食品在英国市场流通，消费者权益在相当程度上得到了保护。[1]
法国
在法国，保障食品安全的两个重点工作是打击舞弊行为和畜牧业监督，与之相应的两个新部门近几年也应运而生。其中，直接由法国农业部管辖的食品总局主要负责保证动植物及其产品的卫生安全、监督质量体系管理等。竞争、消费和打击舞弊总局则要负责检查包括食品标签、添加剂在内的各项指标。 法国农民也已经意识到，消费者越来越关注食品安全乃至食品产地和生产过程的卫生标准以及对环境的影响。为了使产品增加竞争力，法国农业部给农民制定了一系列政策，鼓励农民发展理性农业便是其中之一。所谓理性农业，是指通盘考虑生产者经济利益、消费者需求和环境保护的具有竞争力的农业。其目的是保障农民收入、提高农产品质量和有利于环境保护。法国媒体认为，这种农业可持续发展形式具有强大的生命力，同时还大大提高了食品安全性。
在销售环节，实现信息透明是保证食品安全的重要措施。除了每种商品都要标明生产日期、保质期、成分等必需内容外，法国法律还规定，凡是涉及转基因的食品，不论是种植时使用了转基因种子，还是加工时使用了转基因添加剂等，都须在标签上标明。此外，法国规定，食品中所有的添加剂必须详细列出。由于“疯牛病”的影响，从2000年9月1日起，欧盟各国对出售的肉类实施一种专门的标签系统，要求标签上必须标明批号、屠宰所在国家和屠宰场许可号、加工所在国家和加工车间号。从2002年1月开始，又增加了动物出生国和饲养国两项内容。 有了标准，重在执行。新华社巴黎分社附近有一家叫做卡西诺的超市，每天晚上８点多，超市工作人员都会把第二天将要过期的食品类商品扔到垃圾桶内，包括蔬菜、水果、肉类、禽蛋等。他们告诉记者：判断食品是否过期的唯一标准就是看标签上的保质期，而一旦店内有过期食品被检查部门发现，那么结果就是导致商店关门。位于巴黎郊区的兰吉斯超级食品批发市场是欧洲最大的食品批发集散地，也是巴黎市的“菜篮子”，这里的商品品种丰富、价格便宜。为了保证食品质量，法国农业部设有专门人员，每天24小时不断抽查各种产品。
1996年英国发现了疯牛病；2000年初，法国发现一些肉类食品中含有致命的李斯特杆菌；2001年英国暴发口蹄疫。一味追求利润最大化导致欧盟区域内频现食品安全危机，这使得消费者在选择食品时更加谨慎，也促使食品安全问题愈发受到重视。[2]
德国
一直以来，德国政府实行的食品安全监管以及食品企业自查和报告制度，成为德国保护消费者健康的决定性机制。
德国的食品监督归各州负责，州政府相关部门制定监管方案，由各市县食品监督官员和兽医官员负责执行。联邦消费者保护和食品安全局（BVL）负责协调和指导工作。在德国，那些在食品、日用品和美容化妆用品领域从事生产、加工和销售的企业，都要定期接受各地区机构的检查。
食品生产企业都要在当地食品监督部门登记注册，并被归入风险列表中。监管部门按照风险的高低确定各企业抽样样品的数量。每年各州实验室要对大约40万个样本进行检验，检验内容包括样本成分、病菌类型及数量等。
食品往往离不开各种添加剂，添加剂直接关系到食品安全与否。在德国，添加剂只有在被证明安全可靠并且技术上有必要时，才能获得使用许可证明。德国《添加剂许可法规》对允许使用哪些添加剂、使用量、可以在哪些产品中使用都有具体规定。食品生产商必须在食品标签上将所使用的添加剂一一列出。
德国食品生产、加工和销售企业有义务自行记录所用原料的质量，进货渠道和销售对象等信息也都必须有记录为证。根据这些记录，一旦发生食品安全问题，可以在很短时间内查明问题出在哪里。
消费者自身加强保护意识也非常重要。例如，一旦发现食品企业存在卫生标准不合格或者食品标签有误，可以通知当地食品监管部门。如果买回家的食品在规定的保质期内出现变质现象，也可以向食品监管部门举报。联邦消费者保护部开设有“我们吃什么”网站，提供多种有关食品安全的信息，帮助消费者加强自我保护能力。
值得一提的是，欧盟范围内已经初步形成了统一、有效的食品安全防范机制，即欧盟食品和饲料快速警报系统。德国新的《食品和饲料法典》和《添加剂许可法规》的一大特点就是与欧盟法律法规接轨。
如果某个州的食品监管部门确定某种食品或动物饲料对人体健康有害，将报告BVL。该机构对汇总来的报告的完整性和正确性加以分析，并报告欧盟委员会。报告涉及产品种类、原产地、销售渠道、危险性以及采取的措施等内容。如果报告来自其他欧盟成员国，BVL将从欧盟委员会接到报告，并继续传递给各州。如果BVL接到的报告中包含有对人体健康危害程度不明的信息，它将首先请求联邦风险评估机构进行毒理学分析，根据鉴定结果再决定是不是在快速警告系统中继续传递这一信息。
通过信息交流，BVL可以及时发现风险。一旦确认某种食品有害健康，将由生产商、进口商或者州食品监管部门通过新闻公报等形式向公众发出警告，并尽早中止有害食品的流通[3]
美国
美国的食品安全监管体系遵循以下指导原则：只允许安全健康的食品上市；食品安全的监管决策必须有科学基础；政府承担执法责任；制造商、分销商、进口商和其他企业必须遵守法规，否则将受处罚；监管程序透明化，便于公众了解。
美国整个食品安全监管体系分为联邦、州和地区三个层次。以联邦为例，负责食品安全的机构主要有卫生与公众服务部下属的食品和药物管理局和疾病控制和预防中心，农业部下属的食品安全及检验局和动植物卫生检验局，以及环境保护局。
三级监管机构的许多部门都聘用流行病学专家、微生物学家和食品科研专家等人员，采取专业人员进驻食品加工厂、饲养场等方式，从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，构成覆盖全国的立体监管网络。
与之相配套的是涵盖食品产业各环节的食品安全法律及产业标准，既有类似《联邦食品、药品和化妆品法》这样的综合性法律，也有《食品添加剂修正案》这样的具体法规。
一旦被查出食品安全有问题，食品供应商和销售商将面临严厉的处罚和数目惊人的巨额罚款。美国特别重视学生午餐之类的重要食品的安全性，通常由联邦政府直接控制，一旦发现问题，有关部门可以当场扣留这些食品。百密一疏，万一食品安全出现问题，召回制度就会发挥作用。
值得一提的是，民间的消费者保护团体也是食品安全监管的重要力量。比如2006年6月，一个名为“公众利益科学中心”的团体就起诉肯德基使用反式脂肪含量高的烹调油。
在网络普及的美国，通过互联网发布食品安全信息十分普遍。联邦政府专门设立了一个“政府食品安全信息门户网站”。通过该网站，人们可以链接到与食品安全相关的各个站点，查找到准确、权威并更新及时的信息。
[4]
俄罗斯
在保障食品安全方面，俄罗斯并不乏相关法律文件和技术标准。《食品安全法》、《消费者权益保护法》、各种政府决议及地方规定都对此有详尽而明确的要求。然而，现实生活中食品安全问题仍不时突显，其中关键不在于无法可依，而在于有法不依、执法不严。
在俄罗斯，食品安全保障工作过去一直由国家卫生防疫部门、兽医部门、质检部门及消费权益保护机构共同负责。但俗话说“三个和尚没水吃”，婆婆太多也带来职责划分不清、推卸责任甚至相互扯皮的弊端，最终使食品安全管理工作无法落到实处。
这一局面在2004年开始得到改观。当年3月，俄罗斯总统普京为理顺食品安全管理机制，命令对相关行政管理机构进行调整，在俄罗斯卫生和社会发展部下设立联邦消费者权益和公民平安保护监督局，将俄罗斯境内食品贸易、质量监督及消费者权益保护工作交由该局集中负责。
新机构的成立对于集中行政资源、监控食品质量和安全起到了积极作用。其职责范围包括：检查食品制造和销售场所的卫生防疫情况，对进口食品进行登记备案，在新食品上市前进行食品安全鉴定，对市场所售食品进行安全及营养方面的鉴定和科学研究，以及制止有损消费者权益的行为等。该局在全俄各联邦主体设有分局，负责当地的食品安全检查和监控工作。[5]

Ⅸ 柠檬酸可以用用酸碱滴定法直接滴定

因为柠檬酸为有机羧酸，可以用酸碱滴定的方法来测定其浓度。

柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。

柠檬酸结构式：

根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂,用于清凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。用于医药工业占10%左右,主要用作抗凝血剂、解酸药、矫味剂、化妆品等。用于化学工业等占15%左右,用作缓冲剂、络合剂、金属清洗剂、媒染剂、胶凝剂、调色剂等。在电子、纺织、石油、皮革、建筑、摄影、塑料、铸造和陶瓷等工业领域中都有十分广阔。

化学性质：

从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离； 加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。

作用：

柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。