‘壹’ 如何检测牛奶
（1）感官鉴别
颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色或较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。
气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。此外，乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦煳味。
状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
（2）溶水试验
在盛水的碗内滴几滴牛奶，若牛奶凝结沉入碗底，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
（3）煮沸试验法
将奶煮开后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶。凡颜色、气味和状况异常的牛奶，不能食用。另外可以取约10毫升乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
（4）酸度检查
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差，超过25°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。
①滴定酸度
滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示剂，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10毫升奶样于150毫升三角瓶中，加20毫升经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液，混匀，用0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色为止。所消耗的0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。
②酒精试验
酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取2～3毫升奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。
③牛奶界线酸度的测定
牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
方法是事先配制好0.018摩尔／升和0.02摩尔／升的氢氧化钠标准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。检验时，向试管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩尔／升或0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
在0.018摩尔／升氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。
‘贰’ 牛奶中酸度的测定，有哪些方法分别用到了哪些仪器如何操作
直接用Ph仪器就能测出，酸碱度
‘叁’ 牛奶酸度高的结决办法
正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
‘肆’ 请问牛奶的新鲜度如何测定，具体的方法和步骤是什么，酸度大于18怎么办
方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68 、70 、72 ） ，迅速充分混匀后观察结果。若在68 酒精中不出现絮片，说明酸度低于20 T ，为合格奶；在70 酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19 T ，为较新鲜奶；在72 酒精中不出现絮片者，酸度低于18 T ，为良质鲜奶。
‘伍’ 如何测定牛奶的酸度
牛奶的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用0.1毫摩尔/升的NaOH）滴定，根据消耗碱液的量，用T度（°T）表示酸度。实际测定时，可取100毫升牛奶（生产单位为了节省原料奶，也可取10毫升来滴定，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以0.1摩尔的NaOH滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。滴定酸度受牛奶的稀释度和酸度影响，经过稀释的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定准确。
‘陆’ 牛奶检测报告项目有哪些
常规项目有：
感官检验：颜色、气味、滋味等；
酒精试验：加入酒精，观察是否有沉淀出现，可考察奶的新鲜和热稳定度；
抽检率较高的项目：
酸度试验：酸度滴定法，测试牛奶酸度，考察其新鲜和稳定性；
抽检项目：
乳房炎试验：加入乳房炎试剂，观察是否有沉淀出现。
各种验假试验等
除了这些检验项目外，还需下列检验：
乳质成分检验：乳脂肪、乳蛋白、乳糖比例检验；
安定度试验：加热后观察状态，考察热稳定性，同时也是发现“纯假奶”的重要手段。
离心沉淀试验：用离心法观察状态，考察奶结构，是发现“均质后奶”（意味着掺假）和掺假奶（悬浮于奶中的添加物）的重要手段。
酸度试验：有现场抽检变为必检项目。
细菌总数检验，多种验假试验等。
对于制造“无抗奶”的，还需做抗生素检验
‘柒’ 如何检测加碳酸钠的牛奶
有人在奶中加入碳酸钠，可以中和奶中的乳酸，于是高酸度奶就不容易检测出来。奶中加入碳酸钠后会影响到乳制品的风味和色泽，因此在奶中加碱是绝对不允许的。
加碳酸钠奶的检验方法如下：取牛奶3毫升注入试管中，然后用滴管沿试管壁滴加0.04%的溴麝香草酚蓝酒精溶液，将试管小心地转动2～3次，使试管内液体充分作用（但避免两种液面相混合），最后轻轻地把试管垂直放到试管架上，经2分钟后观察两液面间环状色环的色泽，用标准样品对照试管，其判断标准如下：
奶中无NaCO3 环层为黄色
0.03% NaCO3 环层为黄绿色
0.05% NaCO3 环层为淡绿色
0.07% NaCO3 环层为绿色
0.1% NaCO3 环层为深绿色
0.3% NaCO3 环层为深绿色
0.5% NaCO3 环层为青绿色
0.7% NaCO3 环层为淡青色
1.0% NaCO3 环层为青色
1.5% NaCO3 环层为深青色
‘捌’ 什么是牛奶的酸度
牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）
2）真实酸度也称发酵酸度
外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有co2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，ph=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，ph=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。
表示牛奶的酸度有两种方法
一.
0t表示牛奶酸度
0t：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1n
naoh溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用
100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中
酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1n
naoh溶液滴定时，乳中的乳酸
和0.1n
naoh反应，生成乳酸钠和水。
反应式如下
ch3ch(oh)cooh
+naoh
→
ch3ch(oh)coona
+h2o，当滴入乳中的naoh溶液被乳酸中和后，多余的naoh就使先加入乳中的酚酞变红
色，因此，根据滴定时的消耗的naoh标准溶液就可以得到滴定酸度。
4.
测定步骤：取10ml牛乳
+20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml
→
0.1n
naoh标液滴定到微红色30秒不褪色。
5.
计算：0t=v*10
在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用naoh滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
ca(po4)2
+
2h2
o→
2cahpo4
+ca(oh)2
cahpo4
与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但ca(oh)2
与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20t，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20t，应该减去20t。
6.
影响因素：
1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时ph稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。
2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3）碱液浓度
：部颁规定为0.1n
naoh标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。
4）终点确定
：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10t。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%
（10t=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用naoh滴定，最后计算乳酸。
乳酸%=（n*v）*0.09/10ml*比重
*100
比重用乳稠计测，计算出的数据符合10t=0.09%乳酸