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脂肪氧化速率检测的方法

发布时间:2022-02-26 09:02:34

⑴ 请教:脂肪氧化的检测指标和方法

脂肪氧化的检测指标和方法
过氧化值值,酸价,碘价等,具体方法有国标

⑵ 脂质自动氧化的机制不利影响抑制脂质自动氧化的方法请列举一个生活中脂质氧化的实例。

影响脂肪自动氧化的因素有:
1、脂肪酸的组成:
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多,氧化速度越快,顺式酸比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化;饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和酸;游离脂肪酸比甘油酸氧化速率略高,油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
2、温度:
一般说来,脂类的氧化速率随温度升高而增加,因为高温既可以促进游离基的产生,又可以加快氢过氧化物的分解。
3、氧浓度:
体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率高中生,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。
4、表面积:
脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时,降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
5、水分:
在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加(aw=0.3—0.7),氧化速率又加快进行,过高的水分活度(如aw大于0.8)时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。
6、助氧化剂:
一些具有合适氧化—还原电位的二价或多价过渡金属元素,是有效的助氧化剂,如Co、Cu、Fe、Mn、Ni等。
7、光和射线:
可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化,这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解,特别是紫外线和γ射线。
8、抗氧化剂:
抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。

⑶ 脂肪检测的原理是什么实验操作流程

脂肪检测方法可用索式提取法:

一、索式提取法(经典方法)

1、原理:

样品经前处理后,放入圆筒滤纸内,将滤纸筒置于索式提取管中,利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(粗脂肪)
采用这种方法测出游离态脂,此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。

2、 适用范围与特点

索氏提取法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪,而结合态脂肪无法测出,要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。

另外此法是经典方法,对大多数样品结果比较可靠,但需要周期长,溶剂量大。

二、实验操作流程

1、滤纸筒的制备

将滤纸剪成长方形8×375px ,卷成圆筒,直径为150px,将圆筒底部封好,最好放一些脱脂棉,避免向外漏样。

2、称取样品,将样品烘干磨细,称取一定量与纸筒封好上口,最好用测定水的样品。

3、索式抽提器的准备

索氏抽提器由三部分组成,回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。

4、抽提

将装好样的纸筒放入抽提管 , 倒入乙醚,乙醚的量从提取管加入,加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置,在恒温水浴中抽提,水浴温度大约为55℃左右,可用滤纸检验,理论值抽提6-8小时,实际值3-4小时,但也根据样品性质来决定。
5、回收乙醚

当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管,将其下口放到乙醚回收瓶内,使之倾斜,然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。

6、计算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和样品重(g)W1——瓶子重量(g) W——样品重量(g)

或:脂肪%=(抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量)/样品重量 × 100

滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。

(3)脂肪氧化速率检测的方法扩展阅读

索式提取法注意事项

(1)样品应干燥后研细,装样品的滤纸筒一定要紧密,不能往外漏样品,否则重做。

(2)放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管,否则乙醚不易穿透样品,使脂肪不能全部提出,造成误差。

(3) 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理,等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。

(4) 提取时水浴温度不能过高,一般使乙醚刚开始沸腾即可(约45℃左右),回流速度以8-12次/时为宜。

(5) 所用乙醚必需是无水乙醚,如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出,造成误差。

(6) 若用干样品测定脂肪,可按下式计算原来样品脂肪的含量

脂肪(%)= (W1-W2)(100-A) / W

A— 100克样品中水分的含量(g)

(7) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管,这样不仅可以防止空气中水分进入,而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染,如无此装置,塞一团干脱脂棉球亦可。

(8)如果没有无水乙醚可以自己制备,制备方法如下:在100ml乙醚中,加入无水石膏50克,振摇数次,静止10小时以上,蒸馏,收集35℃以下的蒸馏液,即可应用。

(9)将提取瓶放在烘箱内干燥时,瓶口向一侧倾斜45度防止挥发物乙醚易与空气形成对流,这样干燥迅速。

(10)如果没有乙醚或无水乙醇时,可以用石油醚提取,石油醚沸点30-60℃为好。

(11)使用挥发乙醚或石油醚时,切忌直接用火源加热,应用电热套、电水浴、电灯泡等。

(12) 这里恒重的概念有区别,它表示最初达到的最低重量,即溶剂和水分完全挥发时的恒重,此后若在继续加热,则因油脂氧化等原因会导致重量增加。

(13) 在干燥器中的冷却时间一般要一致。

⑷ 过氧化值的标准检测方法是什么

1、过氧化值的标准检测方法欧:

①饱和碘化钾溶液:称取14g碘化钾,加10ml水溶解,必要时微热加速溶解,冷却后贮于棕色瓶中。

②三氯甲烷—冰乙酸混合液:量取40ml三氯甲烷,加60ml冰乙酸,混匀。

③0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液:称取5g硫代硫酸钠(Na2S2O3 ·5H2O)(或3g无水硫代硫酸钠),溶于1000ml水中,缓缓煮沸10分钟,冷却。放置两周后过滤备用。

④10g/L 淀粉指示剂:称取可溶性淀粉0.50g,加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀,煮沸,临用时现配。

如何通过简单试验测定鸡蛋中氧化脂肪的变化

鸡蛋种营养非丰富、价格相低廉用食品食用象A相广泛4~5月婴直都适宜食用鸡蛋

、鸡蛋营养价格

1、蛋白质

鸡蛋含丰富优质蛋白每百克鸡蛋含12.7克蛋白质两鸡蛋所含蛋白质致相于3两鱼或瘦肉蛋白质鸡蛋蛋白质消化率牛奶、猪肉、牛肉米高

鸡蛋蛋氨酸含量特别丰富谷类豆类都缺乏种体必需氨基酸所鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用能提高两者物利用率

2、脂肪

鸡蛋每百克含脂肪11.6克集蛋黄饱脂肪酸脂肪呈乳融状易体吸收

3、其微营养素

鸡蛋其重要微营养素钾、钠、镁、磷特别蛋黄铁质达7毫克/100克婴食用蛋类补充奶类铁匮乏蛋磷丰富钙相足所奶类与鸡蛋共同喂养婴营养互补鸡蛋维素A、B2、B6、D、E及物素含量丰富特别蛋黄维素A、DE与脂肪溶解容易机体吸收利用鸡蛋维素C含量比较少应注意与富含维素C食品配合食用

二、吃蛋黄吃蛋白

蛋黄蛋白蛋白质都优质蛋白消化率都高蛋黄与蛋白其营养较差异蛋白卵清蛋白主;蛋黄除含丰富卵黄磷蛋白外含丰富脂肪微营养素(微营养素维素微量元素总称)特别铁、磷及维素A、D、EB族含量丰富

1岁内、4月婴食用蛋黄宜般1/4蛋黄始适应逐渐增加1~1.5蛋黄五岁幼始食用全蛋些幼吃蛋发敏反应主要卵清蛋白敏应避免食用蛋清甚至全蛋逐渐少量吃蛋黄逐步达脱敏目于绝数幼鸡蛋特别蛋黄含丰富营养些营养于促进幼发育、强壮体质及脑神经系统发育、增强智力都处偏废力求每吃宜

三、鸡蛋营养价值高

鸡蛋容易受沙门氏菌其致病微物染食易发消化系统疾病蛋清含机物素蛋白抗胰蛋白酶妨碍蛋白质物素解吸收相反煮熟鸡蛋蛋白质结构由致密变松散易体消化吸收度加热蛋白质度凝固利于消化吸收

四、何食用鸡蛋

鸡蛋吃根据同龄身体状况选用同吃婴用吃煮鸡蛋蛋黄碾粉末加水或奶食用低龄幼蒸鸡蛋羹始蛋花汤、水泼蛋煎荷包蛋需要食用流质饮食用牛奶或豆浆冲蛋花童食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等

煮鸡蛋用吃若煮往往使蛋清熟蛋黄熟;或煮鸡蛋煮花蛋白蛋黄都硬都利于消化吸收

确煮蛋:鸡蛋于冷水锅慢火升温沸腾微火煮2钟停火再浸泡5钟煮鸡蛋蛋清嫩蛋黄凝固

五、哪些童宜吃鸡蛋

1.胃功能全童宜吃鸡蛋否则尿素氮积聚加重病情

2.皮肤疮化脓童宜吃鸡蛋

六、各种蛋类营养比较

除鸡蛋见鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等营养致相存些细微同:

1、鸭蛋蛋氨酸苏氨酸含量高

2、咸鸭蛋钙含量高鸡蛋倍与鸽蛋钙含量相

3、鹅蛋脂肪含量高相应胆固醇热量高并含丰富铁元素磷元素

4、鸽蛋蛋白质脂肪含量虽稍低于鸡蛋所含钙铁元素均高于鸡蛋

5、鹌鹑蛋蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相核黄素(VB2)含量鸡蛋2.5倍鸡蛋胡萝卜素却所蛋类蛋黄

七、鸡蛋食疗作用

蛋清食疗作用主要润肺利咽清热解毒用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤;鸡蛋黄加乳汁适量服用治疗惊厥作用;

蛋黄油治消化良;

蛋黄油外敷治疗婴湿疹

蛋黄油制:鸡蛋煮熟蛋白蛋黄放锅内焙煎、取油

⑹ 油脂氧化主要有哪几种途径阐述影响油脂氧化速率的因素

影响油脂氧化速率的因素:
1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成
的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含
双键的比没有
双键的易氧化.
2.温度,一般来说,
氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.
3.氧浓度,当
很低时,油脂氧化速率几乎和
成正比.
4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比.
5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!
6.助氧化剂,一些含有二价和多价
可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁.
7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.
8.
,
能延缓和减慢油脂自动氧化.

⑺ 影响油脂氧化速率的因素

你好,向你介绍酸奶加红糖一个月瘦24斤一杯酸奶 2克红塘搅拌均匀,饭前或饭后喝,一天两到三次,很管用效果不错.酸奶可以让不停运动的肠胃得到休息的同时,调整肠内环境。断食后脂肪更容易燃烧,为了避免有胃酸过多的感觉 。 这种方法是在在杂志上看的,最好的是这东西喝了不拉肚子,而且多喝酸奶也很有好处的,那上面写的是早上酸奶加竹盐,中午酸奶加红塘,晚上酸奶加脱脂奶粉,可一起用也可选择其一,我是觉得加红塘比较容易.红塘有利尿的作用,酸奶中的好菌能促进肠道的消化,不会对身体有任何的副作用.三餐可正常的吃,有人成功的减掉24斤,不过具体的数值还是要看个人体质和坚持了.

⑻ 测定脂肪氧化酶

酶活的测定:0.2mL酶液移入20℃,0.8mL底物(底物配制:0.25mL吐温20分散于10mLpH9.0的0.2M硼酸盐缓冲液中,摇动下逐滴加入0.27mL的亚油酸,充分混匀使亚油酸的微细状体分散于液体中,加入1N氢氧化钠1.0mL摇动使体系成为清澈透明的溶液,用浓盐酸调pH至9.0,然后用上述硼酸盐缓冲液稀释到500mL),混匀后于25℃下保温4min,用2mL无水乙醇终止反应,加入2mL蒸馏水混匀后于分光光度计234nm处1cm比色皿测吸光度。空白则先加2mL无水乙醇,其余同上。酶活的定义:在20℃,pH9。0,234nm处,以亚油酸为底物时,反应体系每分钟增加吸光度0。001为一个活力单位。

⑼ 衡量油脂氧化稳定性有哪些指标

1. 油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.所以,衡量油脂氧化稳定性的指标有:
① 过氧化物的生成量:
ⅰ.碘量法:原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I2 ,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量. POV 是100 g油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数. 它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100 毫克当量/ 千克为油品氧化的诱导期终点.
ⅱ.硫氰酸铁法:其原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:
Fe2 + + 2H+ + O →Fe3 + + H2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe3 + 形成红色的硫氰酸铁. 通过比色即可测出氢过氧化物的含量。
ⅲ.AOM法:测定原理是:将油脂样品不间断地通入100 - 150 ℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值( POV) . 诱导时间ti是油脂样品POV 小于100μeq/ kg (例如75 μeq/kg) 和大于100μeq/ kg (例如150μeq/ kg) 两个实验点之间用插值法计算出来的.
② 过氧化物分解产物:
ⅰ.硫代巴比妥酸值的测定(TBA 法) :其原理是在酸性条件下2 分子TBA与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA) 起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532 nm 处有最大吸收率,黄色反应物在450 nm 处有最大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(TBA) 的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.
ⅱ.总羰基化合物的测定:如三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:乙醚(99∶1) 溶解通过Florisil 柱除去碳氢化合物的干扰,再用乙醚提取,提出物与三氯苯肼在Forisil 柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定. 该法的灵敏度为011ppm ,是近年来广泛使用且很有前途的方法.
③ 挥发性反应物含量的变化:
ⅰ.气液色谱法:利用气相色谱可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度. 此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系. 挥发性油脂氧化产物(Volatile lipid Oxidation Procts ,简称VLOP) 的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,作为一种常见的VLOP ,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差。
ⅱ. Rancimat 法:OSI 测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸. 空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间成为OSI 时间. 应用此原理,瑞士Metrchm 公司研制出Rancimat 仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。
④ 重量变化:测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量小的变化,在氧化期可观测到重量显着的增长. 诱导时间是通过基线和曲线的向上部分采用外推法求得. 如太田充[13 ]等利用热重分析仪(TG) 在几个温度下测定油脂开始发生氧化增重的时间,恒温倒数与氧化起始时间的对数对遵从Arrhenius 方程,可由其直线关系外推到在一般保存状态(室温) 起始氧化所需时间,由直线斜率求得活化能。
⑤ 氧化起始温度:用压力差示扫描量热法(PDSC) ,可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性. PDSC 图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性. 氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差. 反之,其稳定性越好.
⑥ 油脂中脂肪酸的含量:利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升. 因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢,可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢.
⑦ 氧吸收量:以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析. 顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差.

花生油和大豆油氧化稳定性不一样。
花生油的碘值低于大豆油,饱和脂肪酸含量高于大豆油,而氧化稳定性却低于大豆油,这主要是由于花生油本身维生素E含量较低的缘故。精炼前 ,这几种油的总维生素E含量为大豆油(78 mg/ 100 g油~117 mg/ 100 g油)>花生油(53 mg/ 100 g油)。

慢慢看吧~内容比较多。。加油

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