A. 怎么检测食物中是否含有花青素
花青素的测定方法和可以套用原花青素的测定方法，原花青素本身没有颜色，就是水解成花青素才有颜色，如果测定的是花青素就不用水解了。花青素是一类有颜色物质的总称，是一种混合物，所以选用不同的对照品就会有不同的结果，只能以某一种单一成分计。
B. 花青素含量的测定
方法1:原花色素的测定方法（分光光度法）
本方法适用于各种植物组织、器官及其制剂（如葡萄子与松树皮提取物）中原花色素含量的测定。
1. 方法提要
原花色素（也称缩合单宁）是黄烷-3-醇的寡聚体与多聚体，属多酚类化合物。与其他酚类化合物不同，黄烷醇（缩合单宁，单体，双体等）在酸性介质中可与香草醛反应，生成在500nm处有最大吸收的有色物质，可通过比色测其含量。
2. 仪器
分光光度计。
3. 试剂
所用水为去离子水或同等纯度蒸馏水。
（1）香草醛、甲醇、浓盐酸均为分析纯级。
（2）提纯的原花色素或儿茶素。
（3）4%香草醛甲醇液。
（4）标准使用液：将提纯的原花色素溶于蒸馏水，制成1mg/mL储备液，将储备液稀至浓度为1×10-2mg/mL至1mg/mL的标准使用液。标准使用液应于测定当天配制。
如无提纯的原花色素，可用儿茶素代替，配制方法同上。
4. 测定步骤
（1）样品中原花色素的制备：植物材料经4倍体积丙酮+水（7+3，体积比）或者经60%甲醇提取，40℃以下减压蒸馏去除有机溶剂，水相再经乙醚洗涤后定容。
冰冻干燥的固体原花色素制剂，直接溶于水中（先加少量甲醇助溶）制成原花色素液。
原花色素液于5℃下暗环境中保存备用。
（2）样品测定：用锡箔将试管（14mm×20mm）包裹严，仅留管口用于加样。向管内加入试样0.5mL，再加3.0mL 4%香草醛甲醇液混合，然后加入1.5mL浓盐酸，彻底混匀，室温下显色15min。也可在暗环境下进行以上操作。最后在500nm处比色。
可按以上操作步骤制得标准曲线（即0.1mg原花色素在500nm处的吸收值为0.55）。
5. 结果计算
计算原花色素量的公式，
原花色素（1×10-3mg）=A500nm÷0.55×100×V
式中 V——试样稀释体积（倍数）。
6. 注释
（1）本方法的检测范围为（5~500）×10-3mg/0.5mL样液。精密度与准确度大于1×10-3mg。
（2）反应试管应用清洁剂浸泡24h，彻底洗涤干净。
（3）进行比色时，用水作空白。
（4）500nm处的OD值应控制在3以下。
（5）试样中原花色素含量较高时，应从香草醛存在下所测A500nm值中减去无香草醛时所测值。
（6）显色液应避光放置。
方法2:保健食品中原花青素含量的测定方法
1、原理
原花青素易溶于含羟基的溶剂如甲醇等，本方法是将样品中的前花青素，用甲醇提取，加入盐酸家温水解后将其转化为深红色氰定（C15H10O6·HCL）后进行高压液向色谱测定。
2、试剂：
2.1二氯甲烷 分析纯
2.2甲醇 色谱纯
2.3异丙醇 分析纯
2.4甲酸 分析纯
2.5盐酸 分析纯
3、检验方法
3.1样品 称取约500mg油溶性样品于100ml锥形瓶中，加入5.0ml二氯甲烷，振摇使其溶解。加入45.0ml甲醇，振摇5min后过20μm滤膜。取5.0ml滤液于25ml容量瓶中，加入5.0ml3mol/L盐酸，振摇并用异丙醇定容至刻度。立即过5μm滤膜，取出一部分置于试管中，塞紧瓶塞并在100±5℃烘箱中放置45min进行水解，取出后放置至室温后进行液相色谱分析。
3.2标准 除称取25.0mg标准品于100ml锥形瓶中外，其余步骤均同样品。
3.3定量方法 标准曲线外标法定性定量分析。
4、色谱分析条件
4.1流动相：水：甲醇：异丙醇：甲酸＝73：13：6：8
4.2检测波长：525nm
4.3色谱柱：岛津Shim－Pak CLC ODS 15cm×6mm
4.4柱温：35℃
4.5流速：1ml/min
C. ph示差法测定花青素目的及意义
目的：用PH示差法对花青素的含量进行测定。意义：对花青素的定量没有较好的方法，常用的方法是以色价或吸光度表示其相对含量，也有用花青素纯品配置不同浓度梯度制作标准曲线测定色素的含量但由于花青素的标准品很不稳定，限制了这种方法的使用，利用PH示差法可以很好地测量花青素的含量。