① 红色素的检测方法
以辣椒为例http://scholar.ilib.cn/abstract.aspx?A=ljzz200301017
综述辣椒红色素的多种检测方法，即溶解性试验、显色反应、分光光度测定法及薄层层析法。
辣椒红色素是从成熟的红辣椒中提取的一种天然红色素，属类胡萝卜素类色素。其色泽鲜艳，可调出由红到橙等不同色调。其成品多为暗红色膏状物，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色。辣椒红色素着色力强，稳定性好，原料易得，是提倡使用的天然色素之一，应用前景十分广阔。因目前食品工业中广泛使用的人工合成色素，多数对人体有毒副作用，故包括辣椒红色素在内的天然色素取代合成色素则成为必然。
近年来，世界上的辣椒及其制品进出口量很大，为了控制产品质量，很多国家制定了辣椒及其制品中红色素、黄色素限量标准。我国每年对外出口的辣椒干、辣椒粉及辣椒树脂，对方也均都在要求检验其中的辣椒红色素的含量〔1〕。本文从介绍了溶解性试验、显色反应、可见光谱测定方法〔1〕、分光光度测定法〔2,3]等对色素含量进行半定量分析以及薄层层析法检测辣椒红色素的方法。
1 鉴别试验
溶解度试验是指将辣椒红色素试样分别放入水、乙醇、甘油、植物油、乙醚、丙酮、乙酸乙酯等溶剂中摇动，时间不少于30s(秒)，在5min内观察，并与溶解度的标准分级对照。色素应不溶于水和甘油，部分溶解于乙醇(油层分离)，易溶于植物油、乙醚、丙酮、乙酸乙酯〔1，4〕。显色反应是指在1滴色素中加2--3滴氯仿和1滴浓硫酸时，试样应呈现深蓝色〔4〕。辣椒红色素还可以通过分光光度法测定。该法包括测定紫外可见吸收光谱和红外吸收光谱〔5〕。紫外可见吸收光谱是取少量样品用石油醚溶解、稀释，以石油醚为参比，在分光光度计(岛津UV--260)上测定其吸收光谱。红外吸收光谱是将样品制片，在红外分光光度计(岛津IR--408)上测其IR光谱。将这两种测定结果与国标GB--10783--89比较，看其峰形与标准图谱是否吻合，是否具有标准辣红素的特征吸收峰，从而说明样品的纯度。
2 含量
(1)色价〔1，6] 用1．8M硫酸溶液配制每1份中含0．3005g重铬酸钾和34．96g硫酸铵钴晶体的溶液作标准比色液。在5cm见方的玻璃纸上称取50至80mg试样，精确至0．1mg。将纸和试样均置100mL容量瓶中，用丙酮定容后不时摇动，萃取15min以上。用10mi移液管吸取萃出液10.0mL，移入另一100mL容量瓶中，再用丙酮定容。用滤纸过滤，弃去10--15mL初滤液。将滤液滗入吸收池，用丙酮作为空白试样，测定460nm处的吸光度，同时测定标准比色液在460nm处的吸光度(As)，按下式计算：
可萃色素色值=丙酮萃出液在460nm处的吸光度x164xIf/试样量(g)
其中吸收池长度和仪器校准系数(If＝0．600／As)。
萃取液的As值应为0．30--0．70。如萃出液的As>0．70，则须用丙酮稀释至原浓度的一半。如萃出液的As<0．30，则须弃去，并用较大的试样量重新进行萃取。
(2)半定量测定样品中色素含量〔4〕取色素液，用丙酮适当稀释后在459nm处测光吸收值，按下式计算出样液中含原添加色素的g数。
样液中原添加色素的g数＝AKV／(原色素色价x100)
式中A为光吸收值，K为稀释倍数，V为样品色素提取液的总体积(mL)。
(3)薄层层析法分析辣椒红色素的成分〔4〕 溶剂萃取法提取的油状辣椒红色素由多种组分组成，极性大小不同，用展开剂系统可以将其分离。即将高效硅胶G板在110℃活化0．5h，将色素用丙酮稀释，用微量毛细管点样，点样后薄板放在层析缸中，按上行法展开，至斑点分开时终止层析，取出薄板晾干。计算展开系统薄层层析的Rf值。
3 质量指标分析
辣椒素含量〔1〕，残留溶剂，砷、铬，重金属测定分别按GT--26、OT--32、GT--16方法测定；灰分及干燥失重分别按GB5009．4--85、GB5009．3--85测定。
4 展望
随着食品工业的迅速发展，许多国家对食品添加剂的研究和应用也相应达到了先进的水平。人们对物质生活的要求不再满足于过去的温饱型，而要求营养、卫生、色形香味俱全。现代研究表明，合成色素大都有不同程度的毒性，危害人体健康，而天然色素则是人们必须的维生素来源。辣椒红色素作为一种天然色素，可广泛应用在食品工业中，但为了控制产品质量，许多国家对其进行限量，因此，辣椒红色素色价及其他指标的测定是必不可少的。文中所述为目前常用的辣椒红色素的检测方法。溶解性试验和显色反应反映该色素是否油溶性类胡卜色素，可见光谱则测定最大光吸收范围，薄层层析法测分析其基本组分。可见光谱法鉴别辣椒红色素需要和溶解性试验、显色反应、薄层层析法结合使用才能保证准确性，但是该种方法对辣椒红色素进行半定量测定的结果比较准确。用分光光度计法测定的辣椒红色素实际是胡萝卜色素的混合物，测定的色值称之为总色值，或粗色值〔7〕。针对这些方法中存在的不足，还需研究者的努力工作，在此基础上探索更简便、更快速、更准确的检测方法。