A. 淡水鱼鲜度测定指标有哪些
主要有
感官评价
由于感官检验简单
、
易行
，水产品品质判断应用较多
，
主要用
眼看
、鼻嗅的感官检验
。不同种类
的水产品感
官检验指标和方法不
同。
物
理
评
价
物理方法评价鲜度
主要有僵
硬指数和激光测定两种
，
因其可在现场进行检验
，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不
同温度下同种鱼类的保藏温度
。
僵硬指数
(
R
)
通过测
鱼体尾部下垂程度与开始的数值相比较，所得到的鱼体僵硬指数测定方法，可较准确评价了鱼类的鲜度
。
化学(
包括生化)
评价
化学(
生化
)
方法是水产品鲜度评价应用最多
，也是相对可靠的方法
，
主要有以下几种
：
K值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷
(
A
T
P
)
转化提供能量
，
而鱼体死后其体内所含
A
T
P按下列途径分解
：
A
T
P
-
-
~
A
D
P
(
二磷酸腺苷
)
一A
M
P
(
苷
)
一
I
M
P
(
肌
苷
酸
)
一
H
x
R(
肌
苷
)
一
H
x
(
次
黄
嘌呤
)
。K值
是以核苷酸的分解
产物作为指标的鲜度判定方法
，
它是根据
A
T
P降解
到
H
x
等
6种相关的化合物
分别
进行
定量
而求得
的相对值
。
K值
是
A
T
P的分
解
产
物
H
x
R与
占A
T
P
关联物总量
的百
分
比
，
K值越
小表
明产
品越
新
鲜
。K值作
为评
价鱼类新鲜度
的化学指标
应用较准确
，
尤其适合对鱼类早期鲜度
的评定
。
一
般新鲜鱼
的
K值
为
1
0以下
’
，
K值
的测
量方法
有高
效
液相色谱
法
(
H
P
L
C
)
、
极
谱
法
和柱
层
析
简易
测
定
法
等
。极
谱法测得
的
K值与
H
P
L
C法有很
好
的相关性
；
采
用阴离子交换树
脂
柱对
鱼
肉
中
A
T
P系
列化
合
物进
行
吸附和分离
，
然后
分别
测定
不
同洗脱
液
的吸
光度计算
K值
。
氨基态氮
氨基态
氮的测定采用双指示剂
甲醛滴定
法
。鱼肉氨基态
氮的变化
与鱼
肉新鲜
度变
化呈
负相
关
，
当鱼新
鲜度未降低时
氨基态
氮增
加
较缓
慢
，
氨基
态氮迅速增加时鱼
的新鲜
度也显
着下降
。氨基态
氮对鱼肉风味
的影响
明显
，
随着贮存时
间延长
，鱼
肉风
味下
降
。