1. 怎样识别掺假牛奶
牛奶掺假主要是指掺清水、淀粉或豆浆。下面介绍几种检查牛奶是否掺假的简易方法：
（1）将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如白沫下流得很慢，则掺水较少；挂沫较多，基本未掺水。
（2）取少量牛奶，煮沸并浓缩至半后加入几滴碘酒，如奶样呈蓝色，则证明有淀粉，呈紫红色，有糊精。正常奶无颜色反应。
（3）取奶样2毫升，加（1：1）乙醇乙醚混合液3毫升及25%过氧化钠5毫升，摇匀放置一会儿，如有黄色反应，证明掺有豆浆。
2. 牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法
一、 鉴别牛奶中掺假的方法：
（1） 掺水的鉴别。正常奶液的色泽为乳白色或淡黄色。牛奶掺水，乳液即由稠变稀，而且色泽变浅。将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如果白沫流下很慢，则掺水较少；挂沫较金工 ，则基本未掺水。
（2） 掺米汤、湖精的鉴别。取被检验的牛奶20毫升，放入洁净、无色透明的烧杯内，在酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴和磺液，观其颜色反应。如牛奶中掺有米汤，则会出现青蓝色，并有常常物析出；如掺有糊精，则会呈紫色或深紫色。
（3） 掺豆浆的鉴别。取待测牛奶10毫升，放入洁净、无色透明的玻璃杯中，加入15毫升醇醚混合物（15毫升醇15毫升醚混匀而成）和25%的氢氧化纳溶液15—20毫升摇匀，放置数分钟，如奶变成黄色，说明有豆浆掺入。
二、 奶粉品质优劣的鉴别：
（1） 颜色鉴别。白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。
（2） 气味鉴别。正常的、品质优良的奶分具有清淡的乳香味。若带有霉、醒酸等异味，则说明这种奶粉存放时间已久，或已变质，展品味严重者则不能食用。
（3） 粒度鉴别。奶份很容易吸湿。如包装不好或存放不当，吸湿而结块不大，晃动一下就散开了，说明奶粉品质尚未发生变化，仍可食用；如果结块大而坚硬，说明已变质，不能食用。
（4） 溶解度鉴别。取一汤勺奶粉放于杯中，用开水冲调后静置5分钟。溶解度高、无常常为品质优良的奶份；有细粒常常或有油浮表面的奶粉，说明存放时间已经很长了；如果冲调后水和奶粉分离，说明奶粉已经变质，不能再食用了。
3. 如何检验牛奶的掺假
牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别。
掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应。如果奶中掺水，则呈蓝色。
掺豆浆牛奶的鉴别：取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成）和25%氢氧化钠溶液15～20毫升，摇匀。放置数分钟后观其颜色反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。
掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取20毫升牛奶，加入数滴碘酒，观其颜色反应。如果奶中掺有米汤，则呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果奶中掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。
牛奶中掺蔗糖的鉴别：取样品奶3毫升置于试管中，加浓盐酸0.6毫升，混匀，然后加入间苯二酚0.1～0.5g，将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸，观察颜色反应。如奶中有蔗糖存在，则试管中溶液呈微红色或红色。