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馒头裂开原因和解决方法

发布时间:2022-02-04 18:06:12

⑴ 蒸馒头开裂是啥原因

蒸馒头出现开裂的情况其主要的原因是在面团的制作过程中出现了失误,具体原因如下:

蒸馒头出现开裂的情况其中一个原因是在揉面的揉搓的程度不够,当面团揉搓程度不够的时候就比较容易开裂,面团的韧性不够,面团之间融合不够充分,在蒸制过程中很容易出现开裂的情况。

水分也是影响馒头开裂的一个主要因素,当馒头内或者表面的水分不够的时候,其就出现了开裂的情况,可能是在搓揉面团的时候水分不够、也有可能是在蒸制过程中水分流失严重所导致。

(1)馒头裂开原因和解决方法扩展阅读:

中国在江浙沪地区,仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”,而不带馅的叫做“白面馒头”。而“包”是指带汤的。如苏州汤包。这和北方不一样。北方话中,带馅的即为“包子”,不带馅的叫做“馒头”,北方没有带汤的馒头。

馒头之称谓,仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。

⑵ 蒸馒头为什么会开裂

馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。蒸制后,馒头出锅了,根据馒头开裂的部位,从三个方面说说“开裂”的问题:

一、馒头底部的开裂:和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物,后者是生物发酵剂,它们可以单独使用,最好的方法是配合使用。即使是单独,或混合使用,都有一定的“量”度。因为用它们发面,蒸制食品不用加碱,这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系,比如气温高的夏天,面也有发过“头”的可能,这个时候,还是要用碱的。如果还是一意孤行,那么出锅的馒头底部会裂开。

应对措施:不论使用泡打粉还是酵母,一定要以包装袋说明书为参考,并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。

二、收口位置开裂:

揉制馒头胚时最后总会有个收口,收口部分没有处理好,会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度,会导致在蒸制阶段包不住气,最终将开裂。

应对措施:揉胚成型时不要撒过多的干粉,干粉过多会是收口不严;收口一定要压实在馒头的底部,经水蒸气的流通而自然“愈合”。

三、表面开裂,很常见,原因也有多种,主要在以下几个方面:

面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉,在食品制作中至关重要。蒸制馒头时,一不要用刚出厂的面粉,最好用出厂己有一月有余的;二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够,如果搅拌不均匀,熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。同时,还要留心,如果和面时间长了,发过了“头”,面团松散,筋力不足;另外,面粉贮存不当,或时间长了,超过了面粉六个月的保质期,也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头,面团体积增大有限,馒头表面也会开裂。

⑶ 蒸馒头的时候裂开是什么原因

蒸馒头出现开裂的情况其主要的原因是在面团的制作过程中出现了失误,具体原因如下:
蒸馒头出现开裂的情况其中一个原因是在揉面的揉搓的程度不够,当面团揉搓程度不够的时候就比较容易开裂,面团的韧性不够,面团之间融合不够充分,在蒸制过程中很容易出现开裂的情况。
水分也是影响馒头开裂的一个主要因素,当馒头内或者表面的水分不够的时候,其就出现了开裂的情况,可能是在搓揉面团的时候水分不够、可能是在蒸制之前水分不够、也有可能是在蒸制过程中水分流失严重所导致。 蒸面 还有一种情况是蒸制馒头的时间过长也会导致馒头开裂,长时间的高温状态将馒头中的水分慢慢逼出,就出现了开裂的情况,这种馒头口感会比较偏硬,手捏的手感也是偏硬的。
怎么蒸馒头才不会裂开
需要根据原因来做处理,以下: 揉面 在揉面的时候建议是一定要充分的揉捏面团,并且力道均匀,揉捏时间长一些,这三个要点都是要做好的,这样制作出来的馒头就会更加的有韧性,不会轻易开裂。 水分、蒸面 关于水分是比较好解决的,在面粉中加入的水分一定要足够,保证能够搓揉成光滑的面团,若是感觉水分不够的话,可以适当的加入一些水继续搓揉。 其次就是在蒸制之前可以在面团上撒上适量的水分,以及在蒸制的过程中不要长时间蒸制,注意馒头中的水分流失情况。
蒸馒头一直用大火吗
不是。 蒸馒头若是一直使用大火的话,这样蒸出来的馒头口感会偏硬,并且不会很松软,失去了馒头本身的口感优势,而且一直用大火蒸制的话,馒头还可能出现开裂的情况,所以一般蒸馒头采用中火蒸就可以了。
蒸馒头一般醒面多久合适
与温度有关。 醒面的时间是与温度有关的,温度越高醒面的时间越快,反之则越慢,所以按照室温在30摄氏度以上的话,其醒面的时间在15-25分钟之间,气温越低,醒面时间越长。 小贴士 醒面的过程中若是没有注意保湿的话,蒸出来的馒头也是可能会出现开裂的情况,建议在醒面的过程中,盖上一层湿润的纱布会比较好。

⑷ 馒头裂口什么原因

出现裂纹裂口的原因:

1、馒头裂口是因为面内的气泡太多,热涨冷缩的原理,导致馒头的表面被气泡撑开。

2、表面积太大,膨胀的时候不均匀很凸显,所以会裂。

3、醒的时候被风吹了,吹了会干皮儿,这就很容易开裂。

4、面揉的不均匀,表面会有裂纹。

(4)馒头裂开原因和解决方法扩展阅读:

1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上,(北方人一般不会把面团再揉成馒头状,这是剂子口要朝下,日常食用的一般都是白面馒头,因此一般不会加别的东西,只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的)。

2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。

4、发酵粉用35度~37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好饧面发酵。如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再饧一会。

⑸ 馒头蒸的爆裂了怎么回事啊

1、馒头的含水量比较低,主要是和面的时候水加的少或者揉面时间过长导致;2、和面的时候放入的小苏打过多,过量的碱面会使蒸出来的馒头裂口;3、在上锅蒸之前布粉太多,成型时面粉过多也会导致馒头表面有裂口;4、醒面的环境过于干燥,醒面的环境湿度过低也会引起面制品干裂。
馒头蒸熟后为什么会裂
一般来说,在家中制作馒头的时候,容易出现的问题主要有馒头干裂、馒头发黄、馒头碱味比较大以及蒸出来的馒头不松软,口感也比较差。实际上,导致蒸出来的馒头干裂的原因有很多。除了上述的部分原因之外,还有可能是馒头没有揉匀。如果面团里的气泡比较多,那么就会导致馒头的表面被气泡撑开,也就出现裂开的情况。
其主要的解决办法有为了防止制作馒头的面团水分流失,保持蒸出的面团光滑有弹性,所以在和面团适当多加点水;或者在和面的时候,减少碱(小苏打)的投放,碱过多会使面团开裂,过少会使面团发酸。还有就是,揉好面团时,在表面布上一层薄薄的面粉即可。布面过少,会导致面团黏连,不再光滑;但是过多的话,就会导致蒸出来的馒头裂开。

⑹ 为什么蒸好的馒头会出现裂痕

馒头裂口是怎么回事?先要明白面食加工的原理,馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中,馒头表皮硬化而内部仍在膨胀,导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现,但出现最多的是馒头底部,长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口,而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口,一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口,醒发湿度低且时间短,醒发不够充分时,蒸制过程出现裂口。总体来讲,醒发后馒头坯柔软不够,组织不均匀,产品容易出现裂口。近期研究表明,面粉酶活性过高,面团发酵过老,或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题,出现裂口的馒头一般不会萎缩。

三是醒面的时候被风吹过。馒头成型后可以稍微放几分钟,让它自然发酵一下,这样会很蓬松,但是不能被风吹,吹了之后表面会干皮很容易开裂,应该盖上专门蒸馒头的笼布,再把揉好的馒头表面揉匀,不可以出现褶皱,这样蒸的时候很容易开裂或者表面不均匀。

⑺ 馒头开裂的解决办法

我国地域辽阔,民族众多,人们的饮食习惯千差万别,口味不同,做法各异。单就馒头也花样繁多,如白面馒头、玉米面馒头、枣馍、油炸馒头等等。馒头都是用发面蒸制,质地松软,味道可口,营养丰富易消化。人们除了刻意的需要馒头“开花”外,还是以白净光滑的表面受到亲眯,并引起食欲。

但是,馒头还是会出现开裂的现象,这种现象,主要的表现方式有三种:

馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。

蒸制后,馒头出锅了,根据馒头开裂的部位,从三个方面说说“开裂”的问题:

馒头底部的开裂

和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物,后者是生物发酵剂,它们可以单独使用,最好的方法是配合使用。即使是单独,或混合使用,都有一定的“量”度。因为用它们发面,蒸制食品不用加碱,这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系,比如气温高的夏天,面也有发过“头”的可能,这个时候,还是要用碱的。如果还是一意孤行,那么出锅的馒头底部会裂开。

应对措施:不论使用泡打粉还是酵母,一定要以包装袋说明书为参考,并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。

与馒头胚底部的笼屉布有关。蒸馒头、花卷时为了防止胚子沾在屉格上,都会使用屉布。屉布有棉布的、的确良的、硅胶的,但是通过比较发现,的确良和棉布的沾底且馒头等食品很容易出现开裂现象。其原因是这两种做屉布的透气性差,阻止了蒸汽向上的流通。
应对措施:更换屉布,或者将过密的屉布戳些小洞。

收口位置开裂

揉制馒头胚时最后总会有个收口,收口部分没有处理好,会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度,会导致在蒸制阶段包不住气,最终将开裂。

应对措施:揉胚成型时不要撒过多的干粉,干粉过多会是收口不严;收口一定要压实在馒头的底部,经水蒸气的流通而自然“愈合”。

表面开裂

馒头表面开裂,很常见,原因也有多种,主要在以下几个方面:

面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉,在食品制作中至关重要。蒸制馒头时,一不要用刚出厂的面粉,最好用出厂己有一月有余的;二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够,如果搅拌不均匀,熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。

同时,还要留心,如果和面时间长了,发过了“头”,面团松散,筋力不足;另外,面粉贮存不当,或时间长了,超过了面粉六个月的保质期,也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头,面团体积增大有限,馒头表面也会开裂。

用碱量的把握。这是针对老面发面蒸制馒头来说的。发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂。这是因为,用碱少了,也就是说面团还是酸性突出,面团松散没有筋力;用碱过了,面团强度大,使表面拉力不足。用碱不足,或用碱过了,馒头表面都会开裂的状况不同,前者开口小,馒头有酸味;后者是馒头开口大,颜色还发黄。

蒸制操作的失误。刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高,如果出锅时的环境温度和湿度相对较低。有了温差,温度会急剧下降,水份也会急速蒸发。由于热胀冷缩的原理,闪部温度还在,还在膨胀,表面会收缩而出现了开裂的现象。建议停火后3分钟左右再揭笼盖,给馒头一个适应环境温度的过程。

改善馒头开裂的有效方法

其实,在制作食品的材质中有一种天然的改良剂,那就是猪油。因为猪油和入面粉中,会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜,改善面团内部的组织结构,从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力,能起到防止开裂的作用。

不过,猪油的加入,一般是500克面粉加入20克左右。而且猪油是要在面团已经成型,但还未不完全角成充分面筋的时候加入。也就是说猪油要在面和到一半的时候加入,过早过迟都不会起到任何作用。

其实,馒头表面的开裂,也可能还有这些原因,诸如,和面太硬了,揉制馒头胚时,会有皱折,收口裂缝大;揉面时干面粉撒得太多。馒头胚不容易收拢,应使面团保持一定的湿度,边揉胚子边用温布盖住;馒头胚醒发过度,或者醒发时馒头胚被风吹着了;醒发馒头胚时,时不时揭式笼盖,冷空气袭入;开蒸时,火力过大,产生了过多的水蒸气。

由此看出,出锅的馒头开裂,在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各个环节中。看来,蒸制馒头要尽量细心、用心,才会避免这一现象的出现。

⑻ 馒头蒸起来为什么会裂开

原因:

1.屉布的问题。

2.馒头底部过薄。

解决方法:

1.用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象,尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显(用蒸笼蒸制时也有这样的情况,但不是很明显)。

屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布,容易出现底部开裂的现象,原因是这样的屉布透气性能较差,蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中,相反还会带走一些的水分,导致底部开裂,甚至掉底。

建议买屉布的时候要买透气性能好一些的,以免阻止蒸汽向上的流通。(草垫买不好也会有这种情况。)


2.这个问题属于皮馅比例的问题,很好解决,别把面皮弄的太薄的了就OK了,这样属于细节问题,尤其容易出现在新手身上。

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