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食品风味的主要鉴别方法

发布时间:2023-12-11 11:35:40

Ⅰ 人是如何辨别酸、甜、苦、辣的

舌头的舌面上有许多黏膜形成的小乳头状隆起物,叫做舌乳头。舌乳头有四种形状:丝状,叶状,菌状和轮廓状。菌状和轮廓状的舌乳头内含有味蕾,这就是味觉尖兵。研究发现,成年人的舌面上有100~300个味蕾。味蕾接触食物后,立即将味感刺激传递给味觉神经,再输入大脑的味觉中枢,这就尝到了食物的味道。

有趣的是,舌头的不同部位上的味蕾对味道的感觉程度不尽相同,舌尖上的味蕾对甜味最敏感;舌根部的味蕾对苦味和辣味最敏感,舌尖两侧的味蕾对酸味最敏感。据研究测定,咸味信息传递最快,甜味和酸味传递中等,苦味停留的时间最长,传递最慢。

味觉器官不仅使人领略到食物的风味,还可鉴别食物的优劣,并进而起到控制食物进入的作用。例如,当人们吃到特别喜欢的食物时,往往会不加控制,此时,味蕾会起控制作用,使你感到食物美味变淡,甚至生厌。有些偏食者,经常只吃几种味道的食物,味蕾逐渐失去控制作用,从而逐渐形成难以改变的味道习惯。

味觉器官示意图

更为有趣的是,舌根部的味蕾接触到苦味食物时,会迅速向味觉中枢传递强烈的拒食信息,味觉中枢就立即制止舌根的吞咽作用,不让苦味食物进入食管。例如,在给婴儿喂苦味药时,婴儿舌根会拒绝合作,不愿吞咽,药物进不了食管。

此外,味蕾的味觉反应,不仅仅是帮助选择食物,有利于提高食欲,还可提示疾病,帮助医生诊断。

1999年11月间,美国宾夕法尼亚州赫西市宾州医药学院的托马斯·普里乍得和保罗·埃斯兰热通过研究发现,人类大脑左半球对味道更敏感。

研究人员对11名健康的人和6名患有大脑损伤的人进行了测试,他们在测试者的舌头上分别涂上咸味、苦味、甜味和酸味物质,结果所有健康人都能够感觉出各种味道的强度,但那些大脑左半球的脑皮质受损者,不能说出具体是什么味道。因此,普里乍得说:“大脑左半球似乎具有更强的品定味道质量的能力”。他认为,这可能与语言中心在大脑左半球有关。

科学家还发现,婴儿在生命早期接触过的食物味道,将会影响他长大后的口味倾向。根据生理反应机制,胎儿被羊水包裹期间,以及婴儿接受母乳喂养期间接触到的食物,被他认为是安全可食的,因此,生命早期从母体获得的口味感受,决定了饮食文化的差异,因为“口味”在胎儿时期已开始形成。

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