Ⅰ 人是如何辨别酸、甜、苦、辣的
舌头的舌面上有许多黏膜形成的小乳头状隆起物，叫做舌乳头。舌乳头有四种形状：丝状，叶状，菌状和轮廓状。菌状和轮廓状的舌乳头内含有味蕾，这就是味觉尖兵。研究发现，成年人的舌面上有100～300个味蕾。味蕾接触食物后，立即将味感刺激传递给味觉神经，再输入大脑的味觉中枢，这就尝到了食物的味道。
有趣的是，舌头的不同部位上的味蕾对味道的感觉程度不尽相同，舌尖上的味蕾对甜味最敏感；舌根部的味蕾对苦味和辣味最敏感，舌尖两侧的味蕾对酸味最敏感。据研究测定，咸味信息传递最快，甜味和酸味传递中等，苦味停留的时间最长，传递最慢。
味觉器官不仅使人领略到食物的风味，还可鉴别食物的优劣，并进而起到控制食物进入的作用。例如，当人们吃到特别喜欢的食物时，往往会不加控制，此时，味蕾会起控制作用，使你感到食物美味变淡，甚至生厌。有些偏食者，经常只吃几种味道的食物，味蕾逐渐失去控制作用，从而逐渐形成难以改变的味道习惯。
味觉器官示意图
更为有趣的是，舌根部的味蕾接触到苦味食物时，会迅速向味觉中枢传递强烈的拒食信息，味觉中枢就立即制止舌根的吞咽作用，不让苦味食物进入食管。例如，在给婴儿喂苦味药时，婴儿舌根会拒绝合作，不愿吞咽，药物进不了食管。
此外，味蕾的味觉反应，不仅仅是帮助选择食物，有利于提高食欲，还可提示疾病，帮助医生诊断。
1999年11月间，美国宾夕法尼亚州赫西市宾州医药学院的托马斯·普里乍得和保罗·埃斯兰热通过研究发现，人类大脑左半球对味道更敏感。
研究人员对11名健康的人和6名患有大脑损伤的人进行了测试，他们在测试者的舌头上分别涂上咸味、苦味、甜味和酸味物质，结果所有健康人都能够感觉出各种味道的强度，但那些大脑左半球的脑皮质受损者，不能说出具体是什么味道。因此，普里乍得说：“大脑左半球似乎具有更强的品定味道质量的能力”。他认为，这可能与语言中心在大脑左半球有关。
科学家还发现，婴儿在生命早期接触过的食物味道，将会影响他长大后的口味倾向。根据生理反应机制，胎儿被羊水包裹期间，以及婴儿接受母乳喂养期间接触到的食物，被他认为是安全可食的，因此，生命早期从母体获得的口味感受，决定了饮食文化的差异，因为“口味”在胎儿时期已开始形成。