猪肉鉴别方法

1. 如何鉴别生猪肉

答：猪肉是一种营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种微生物和矿物质，适量的吃肉，对人的健康是必需的。消费者在选购猪肉过程中，可采用以下方法：

（1）看。用眼来观察肉的表面（肌肉、脂肪）组织是否正常，肌肉呈鲜红色，脂肪呈乳白色，色泽均匀有光泽，组织结构紧密者为新鲜肉。若肌肉颜色发暗，脂肪混浊无光泽，组织结构松弛者则为不新鲜肉。

（2）闻。新鲜猪肉具有特定正常的肉气味，而带有药物气味、血腥气、腐败气味等的均为不新鲜肉。

（3）摸。用手指触摸肉的表面，干燥微湿润不粘手，有坚实感，指压出现凹陷，放手后马上恢复原状的为新鲜肉。如表面湿润黏手，指压凹陷不能马上恢复原状，有疏软感则为不新鲜肉。

（4）煮。买回家的肉，在煮肉时看其肉汤，如透明、有芳香味、脂肪球大量聚于表面的为新鲜肉；反之，如肉汤混浊不香、有酸味等则为不新鲜肉。

2. 怎样识别猪肉

猪肉的感官鉴别方法： 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。 不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。 变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。 母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。 猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 重庆市农业局兽医处负责人介绍了6招简单易行的识别病死猪肉方法： 一是看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 二是看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。 三是看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。 四是看弹性。好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。 五是闻气味。好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。 六是查淋巴。病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

3. 怎么鉴别品质好的猪肉

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。
（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。

4. 如何识别猪肉肉品质量

如何鉴别猪肉优劣？新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙，变质气味就会散发出来。死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉的脂肪处有小出血点。全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈紫色。
如何鉴别注水猪肉？注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。具体可以用4种方法检验：看，注水肉颜色暗淡，会有一些血水流出。正常保鲜肉颜色鲜红，表面比较干燥，无汁液流出。按，注水肉按下去没有弹性，不能迅速恢复，而保鲜肉按下去之后有弹性，能恢复。割，用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出，而保鲜肉没有汁液和血水流出。贴，用餐巾纸贴在肉上，如果是注水肉，餐巾纸马上会变湿。
如何鉴别含瘦肉精猪肉？最简单的方法是：看猪肉是否具有脂肪(猪油)，如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
如何鉴别母猪肉？看肉质：粗糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。看皮：母猪肉的皮一般较厚，皮面上的毛孔比普通猪大，小腿部皮肤的皱褶明显。看乳房：母猪的奶头比普通肥猪的长、细、大。乳房突出明显，用刀横切乳头时可看到有乳汁渗出。看猪肉：正常的猪肉呈粉红色，母猪肉则呈暗红色或黄色。看膘：母猪肉的脂肪组织色黄、干涩，并与肌肉分离；而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。

5. 肉的识别方法

猪肉的鉴别

气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没

有这些气味。

变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不

同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油

脂酸败气味。

肉汤鉴别

新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显着的腐败臭味。

牛肉的鉴别

气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉——稍有氨味或酸味。

变质肉——有腐臭味。

弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有

一定的香味。

次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。

变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极

少，有异味。

还有区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

6. 如何辨别真假猪肉

1、正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。

2、而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮，且瘦肉组织比较松驰，颜色比较淡。用手摸瘦肉，若正常，则会有黏手的感觉，因为猪肉体液有黏性。

3、而灌水猪肉因为把体液冲淡了，所以没有黏性。还有一种挑选灌水猪肉的方法，在瘦肉上贴些烟卷，过一会将其揭下，然后再点燃。若有明火的，则是好猪肉，反之，则是灌水肉。

真：

(6)猪肉鉴别方法扩展阅读：

优质五花肉的特点：

1、肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。

2、富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。

3、颜色鲜红 新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。

4、色泽明亮 明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了;而太鲜艳则很可能经过人工处理。

不良五花肉的特点：

1、油脂分布不均匀油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层，作起料理入口才会吃到交杂的口感;若是部分油脂分布不匀，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。

2、松软无弹性 失去弹性，并且松垮的五花肉，肯定不新鲜，选购时要注意。

3、色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。

4、腥臭味重正常的五花肉，不应该很腥臭的，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。

7. 怎样辨别猪肉好坏

猪肉是一种相对便宜、营养丰富的肉类，其制作方法简单多样。但如何辨别主要取决于它的颜色、气味和皮肤的外观。

第四种方法是看脂肪。鲜肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；死肉脂肪呈红色、黄色或绿色等不正常颜色。新鲜的肉通常是白色的脂肪，看起来有光泽。死猪肉或劣质猪肉的脂肪会有血瘀，所以看起来是红色的。至于瘦肉部分，有人说颜色越深，肉就越好。事实上，情况并非如此。新鲜的瘦肉看上去微红，色泽鲜亮自然，让人觉得开胃。如果闻起来，会有腥味，但味道非常清淡。

8. 如何分辨猪肉的好坏

分辨猪肉质量好坏的方法步骤：

1颜色

猪肉的色泽是鉴别一块猪肉好坏的重要标准。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红 ，颜色均匀，肌肉有光泽，脂肪洁白。不安全的猪肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光泽。比如说，注水肉的肉色比新鲜肉淡很多。

新鲜肉的颜色是鲜红的，随着注水量的增加，肉体的颜色越来越淡，也越来越白。所以，根据肉的颜色，我们能够大概判断肉的注水情况。

但是加“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。如果瘦肉部分太红的，肉质也可能不正常。

2香

新鲜的猪肉，会带着固有的鲜香气味，不含化学药品和抗生素，哪怕是白水清煮，不加任何调味料都毫无腥臭味，口感柔糯鲜香。不新鲜的猪肉，通常带有氨味或酸味。

3触摸

好的猪肉会有一个好的触感，如果肌肉表面呈微干或稍湿，而且用手触摸不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，就是一只优秀的猪，不新鲜的猪肉，表皮干燥，切面发粘，弹性差。

4形

新鲜肉很少会有水或者血水渗出，表面没有任何斑痕。而不干净的猪肉，表皮有红点或者血点。

另外，如果瘦肉中带着椭圆形、乳白色的水泡，就像肉中夹着米粒，这种肉叫“米心肉”，吃了会得绦虫病，一定要注意了。

9. 猪肉新鲜度的鉴别方法

（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别
表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 ，属次鲜猪肉。
表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。
2、猪肉的弹性、脂肪鉴别
质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉 。
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉 。
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。
肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。
肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显着的腐败臭味，属变质猪肉。
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
(4)纸试：
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。信息来源：http://www.foodscheng.com/viewthread.php?tid=6&extra=page%3D1