㈠ 如何评估营养状况
临床上评价营养状态包括静态营养评定与动态营养评定二类。
前者包含：人体测量（体重、脂肪储存测定与骨骼肌量测定）；内脏蛋白质含量测定（白蛋白、转铁蛋白Trf，视黄醇结合蛋白RBP，前白蛋白BPA，纤维连接蛋白FN）；免疫功能测定（淋巴细胞计数，皮肤迟发反应，抗体、补体与免疫球蛋白水平，T细胞亚群等）。
对于严重创伤、感染及MoDS的危重病人，因为应激状态下代谢的明显改变导致低蛋白血症，体内水钠潴留与组织水肿明显，以及免疫功能受损，从而使静态营养评定指标不能很好的反映应激状态下病人的营养状况，所以不能再作为可靠的营养评定标准。此时只能依靠动态营养评定指标来反映机体的代谢状态并指导临床营养支持的实施动态营养评定指标包括：（1）氮（N）平衡与净氮利用：氮平衡可动态的反映蛋白质与能量平衡。机体在创伤后及感染时，体内蛋白质大量分解，糖异生增强，尿素氮的排泄量明显升高，可达10~30g/d，尿3甲基组氨酸排出增加。测定尿中3-甲基组氨酸及24小时尿素氮的排泄量，有助于定量分析蛋白质分解的程度。氮的排泄量与机体代谢率大体平衡，临床上计算氮平衡的简便方法为N平衡（g/d）=N摄入量（g/d）-[尿尿素N（UUN/d）+3]注：氨等尿中未测定的蛋白质分解产物2g，粪含中N量0.5，皮肤丢失N量0.5TPN治疗时，N的摄入量为每日输入的氨基酸液所含的N量，—一般氨基酸制剂均标明其含N量，如7%复方氨基酸液（ vain）含N量为9.4g/L，9.12%复方氨基酸液（天津氨基酸公司）含N量为13.13g/L，等等。应用定氮仪可准确测定每日出人N量，如凯氏定N的方法以及应用自动定氮分析仪测定，但因操作复杂或费用较高影响临床推广使用，故目前临床多通过氨基酸液中含氮量与24小时尿排氮量来估计每日氮平衡情况，并对营养治疗方案进行调整。
㈡ 我们可以通过什么的方法辨别食物中含有的营养成份
辨别食物中营养成分的办法：
一、定型包装的产品，可以直接看产品的营养成分表，上面有主要营养成分的数据。
二、通过实验室检测，测得食物的营养成分数据。
1、淀粉的鉴定：在试管中滴加2ml1%可溶性淀粉溶液，然后逐滴加入碘液，注意每加入一滴碘液都要振荡摇匀,并观察溶液颜色变化
2、还原性糖的鉴定：在试管中滴加2ml1%葡萄糖溶液，再加入1ml班氏试剂，摇匀后在酒精灯上均匀加热至沸腾，观察溶液颜色变化
3、蛋白质的鉴定：在试管中滴加2ml10%鸡蛋清溶液，然后加入2ml5%NAOH溶液，振荡后在缓慢加入2-3滴1%CuSO4溶液，摇匀，观察溶液颜色
4、脂肪（油脂）的鉴定：在试管中加入2ml植物油，然后逐滴加入苏丹Ⅲ染液，振荡至颜色不再变化为止。观察溶液颜色
三、通过查看工具书《中国食物成分表》来查看食物中的营养成分。
(2)四个营养指标的检测方法扩展阅读：
1、营养成分含量的标示：
企业可以通过原料计算或产品检测结果，结合产品营养成分情况，考虑该成分的允许误差来确定标签标示的数值。
判定营养标签标示数值的准确性时，应以企业确定标签数值的方法（计算法或检测法）作为依据。
判定时，除需考虑标准中规定的能量和营养成分含量的允许误差范围外，还应注意营养标签上的标示值首先要求“真实、客观”，这是在标准基本要求中的规定。
企业应该在真实客观的基础上，综合考虑可能影响到产品营养成分波动的各项因素来确定标签值，而不能为了迁就允许误差，“编造”或者“改造”数值。
如标准中规定脂肪等的实测值应_120%标示值，但是没有下限，某产品中脂肪含量在2克/100克左右波动，为确保其含量范围在标示值的允许误差内。
某企业标示为5克/100克，这样做就违背了标准“真实、客观”的基本要求。
此外，不能以营养标签的标示值及允许误差直接判定产品是否合格。如果相应产品的标准中对营养素含量有要求，应同时符合产品标准的要求和营养标签标准规定的允许误差范围。
如《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190-2010）中规定牛乳中蛋白质含量应_2.9克/100克，若该产品营养标签上蛋白质标示值为3.0克/100克。
判定产品是否符合国家标准要求应主要取决于其蛋白质实际含量是否_2.9克/100克。
2、营养成分表的格式：
营养成分祥拦闷表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直。
营养成分表包括5个基本要素：表头（即“营养成分表”）、营养成分名称、含量（包括数值和表达单位）、NRV%、方框（即采用表格或相应形式）。
标准表1中列出了营养成分表中强制标示和可选择性标示的营养成分的名称和顺序、表达单位、修约间隔、“0”界限值等内容，进行营养成分表的标示时，应该符合表1的规定。
此外，为了规范食品营养标签标示，谨弯便于消费者记忆和比较，本标准附录B中推荐了6种基本格式供参考。
在保证符合基本格式要求和确保不对消费者造成误导的基础上，企业在版面设计时可进行适当调整。
包括但不限于：因美观要求或为便于消费观察而调整文字格式（左对齐、居中等）、背景和表格颜色或适当增加内框线等。
3、可选择性标示的内容：
标准中规定的可选择性标示的内容衡唤共三部分：
一是除强制标示内容外，营养成分表中可选择标示表1中的其他成分；
二是营养声称，即对某营养成分进行含量声称或比较声称，进行声称时应确保其含量标示值符合标准中附录C的相应要求；
三是营养成分功能声称，即选择标准附录D中的一条或多条营养成分功能声称标准用语对某营养成分进行声称，进行声称时同样应确保其含量标示值符合含量声称或比较声称的要求和条件。
且要注意不应对功能声称用语进行任何形式的删改、添加和合并。
㈢ 食品中营养成分的试验检测方法大致如下，请写出预期的实验现象。
水 检测方法：烘烤 预期实验现象：有水珠产生
无机盐 检测方法：燃烧 预期实验现象：充分燃烧后剩余白色物质
脂肪 检测方法：在白纸上挤压 预期实验现象：有油迹留下
淀粉 检测方法：碘液 预期实验现象：变蓝
蛋白质 检测方法：双缩脲试剂 预期实验现象：溶液出现紫色
维生素C 检测方法：加碘的淀粉溶液 预期实验现象：溶液褪色
葡萄糖 检测方法：斐林试剂 预期实验现象：加热后有砖红色沉淀
㈣ 营养评估的常用的方法有
营养评估的常用的方法有
营养评估的常用的方法有，营养评定就是对患者营养状态进行全面的评估。通过营养评定，可以判定机体的营养状况，确定营养不良的类型和程度，下面看看营养评估的常用的方法有。
一、 SGA
主观整体评估法是最通用的营养评估法，问题涉及六个方面，也较易于操作。
A等级越多表示营养状况越好，B、C等级多表明营养不良。应激表示发热等身体上的症状。
二、 微型营养评价法（MNA）
MNA是专为老年人设计的，如果是中青年人则不适用。MNA-SF是MNA的简化版，题目较简单。
分值12-14分，提示营养状况良好；
分值8-11分，提示营养不良风险；
分值0-7分，提示营养不良。
营养评价方法
(1) 临床检查：①病史采集；②体格检查。
(2) 人体测量：①体重；②身高；③体质指数；④皮褶厚度与臂围。
(3) 生化及实验室检查：①血浆蛋白；②氮平衡与净氮利用率；③肌酐- 身高指数；④3-甲基组氨酸；⑤免疫功能。
(4) 营养不良的诊断：①营养不良类型；②营养不良诊断标准。
(5) 人体组成测定：①生物电阻抗分析法；②双能X线吸收法；③总液体滴定法；④总体钾含量法。
(6) 综合性营养评价指标：①预后营养指数；②主观全面评定；③微型营养评定；④营养评价指数；⑤营养危险指数；⑥住院患者预后指数。
营养状况评价的内容
（一）病史询问
（二）营养调查
1.全面的营养调查
应包括：
①膳食调查；
②体格检査和体格发育评价；
③实验室检查。
只有正确完成此3项内容，才可能对受检儿童的营养状况作出可靠、全面的评价。
2.膳食调查
儿童的膳食调査是从其每日摄入食物的种类和数量中计算所摄入的各种营养素的数量，然后参照国家规定的相应年龄儿童的营养素供给量标准分析其膳食平衡状况。
（1）调查方法：
①称重法；②记账法；③询问法。
（2）膳食调查结果评价：
无论采用何种调査方法都是从总能量供给、蛋白质摄入量与动物性蛋白质所占比例，以及三大产能物质的.比例来评价。一般要求全日摄入食物的总能量和蛋白质摄入量均应达到推荐的同龄儿供给量的80%以上，且动物性蛋白质和大豆蛋白应占总蛋白的50%，至少不低于30%；三大产能物质的比例应是蛋白质占10%～15%、脂肪占25%～30%、糖类占50%～60%。
营养评估是对营养状况的定量评价。全面的营养评估包括6个部分：
1、膳食史，并与推荐摄入量进行比较
2、病史和用药史
3、体格检查
4、生长和人体测量
5、实验室检查
6、干预和监测
营养评估应从哪几方面入手
1、体重：体重变化可直接反映营养状态，但应排除脱水或水肿等影响因素。标准体重与性别、身高及体型有关。
2、肱三头肌皮肤褶皱厚度。
3、上臂肌围（AMC）。
4、握力。
5、内脏白蛋白测定。
6、淋巴细胞计数。
7、氮平衡测定。
8、肌酐／身高指数。
营养不足分类：
营养不足，又称为蛋白质－热能营养不良症，是一种以机体组织消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器官萎缩为特征的营养缺乏症。
1、能量缺乏型以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显着消耗和内脏器官萎缩，称为消瘦型营养不足，又称marasmus综合征。
2、低蛋白质营养不良蛋白质缺乏而能量尚属正常称为水肿型营养不足，又称Kwashiorkor综合征，恶性（蛋白质）营养不良。表现为血浆蛋白质水平下降、水肿、皮肤病、免疫功能受损等。后期可发生心、肝、肾等重要器官功能不全，可合并神经系统症状。
3、混合型营养不良能量与蛋白质均缺乏者称为混合型营养不良，这是最常见的营养不良。
㈤ 营养素的常见评价方法有哪些
1.蛋白质.是7大营养的基础。人体所以结构的修复组建都需要蛋白质的参与，皮肤、指甲、牙齿、肌肉...都需要，并且蛋白质是唯一可以修复受损细胞的唯一营养素。故而有生命之源的称呼。蛋白质不仅仅至少肉类蛋白，在当今的生活状态下我们更需要乳清蛋白和大豆蛋白。只有完全蛋白（优质蛋白）才能够更好的参与人体修复和供给日常能量需要。如果摄取过多的肉类蛋白无法大部分燃烧只会给身体增加负担。2.“民以食为天”，膳食是人体健康的基础。随着科学的进步，人们更逐步明确，膳食构成和一些疾病的发生存在相关性，膳食指南由此应运而生。膳食指南(dietary guideline，DC)根据营养学原则，针对各国各地存在的问题而提出的合理膳食基本要求。它引导民众合理选择并搭配食物，达到平衡、合理膳食，减少疾病，促进全民健康。保持健康体重；每日有体力活动；按“金字塔”指南选择食物；每日选择多种谷类，尤其是全谷；每日选择多种水果与蔬菜；保证食物安全；选择低饱和脂肪、低胆固醇而总脂肪适度的膳食；选择饮料与食物使糖摄入量适度；选择制备少盐食物；如饮酒精饮料，宜适量。3.膳食调查方法的比较与评价周俊梅膳食调查是研究营养与健康关系的基础。近些年，膳食调查方法本身得到了长足的发展。世界各地的营养学家都在积极探索如何通过一种切实可行的方法取得较准确的营养素摄入量，这已成为膳食分析与营养评价方法学这一领域主要的发展动向。全面、更实用的食物成分表，以便能够容易地将食物重量转换成能量和各种营养素的量。不会有一种适用于所有研究的膳食调查方法，在使用某种膳食调查方法时，要权衡它的利弊，可以将它加以改良应用，也可将几种方法加以组合以适应研究中的一些特殊要求，但要注意任何改变都可能对膳食调查方法的正确性和可靠性产生影响，应尽量避免偏倚。4.本问题，在营养学上有句话“对人不对病”所以不做回答。5.结核病是由结核杆菌引起的慢性传染病，治疗要从整体出发，在使用抗结核药物的同时，必须增加营养提高机体抵抗力。结核病人的膳食是一种高营养的平衡膳食，在饮食中多选用肉、禽、水产品、乳类、蛋及豆类制品。高热能：结核病是慢性消耗性疾病，热能需要超过了正常人，热量供给充足，不仅补充消耗，又可节约蛋白质
；一般要求卧床病人达到每公斤体重供给30千卡，全日总摄入量2000千卡左右，轻体力劳动者每公斤体重每日40千卡，全日达2400千卡左右。高蛋白质：因病人蛋白质消耗多，且蛋白质是修补组织的重要营养素，有益病灶愈合，病体康复。所以结核病人每日蛋白质摄入量应为每公斤体重1。2~1。5克，每天总进量为80~100克，其中优质蛋白质如肉、禽、水产品、蛋、乳及大豆制品应占总蛋白质摄入量的50%以上。高维生素：应重点补充维生素A、B、C、D。维生素A能增加机体免疫力，维生素D能促进钙的吸收，维生素C有利于病灶愈合和血红蛋白合成，B族维生素有改善食欲的作用，其中维生素B6可对抗由于使用异烟肼治疗而引起的副作用。新鲜蔬菜水果是维生素的主要来源。此外乳、蛋、内脏等食品含维生素A丰富；酵母、花生、豆类、瘦肉等富含维生素B6。禁止吸烟和饮酒：吸烟会增加对呼吸道和消化道的刺激；饮酒能使血管扩张，加重患者咳嗽，咳血等症状。此外，结核病人膳食中还应特别注意钙和铁的补充。钙是结核病灶钙化的原料，乳制品中钙含量及吸收率均高，患者每日应饮奶250~500克。铁是制造血红蛋白的必备原料，咯血便血者更要注意补充含铁丰富的动物内脏。膳食纤维和水很重要，足够膳食纤维和水能保持大便通畅，防止消化不良，同时应多吃水果和粗粮。
㈥ 判断营养状况的指标是
评定方法
1.体重
体重变化可直接反映营养状态，但应排除脱水或水肿等影响因素。标准体重与性别、身高及体型有关，可用以下公式推算。
（1）计算方法 女性标准体重（kg）=（身高—100）×0.9；男性身高165cm者，标准体重（kg）=（身高—100）×0.9。
（2）意义 根据实际体重与标准体重比值评定营养状态。轻度营养不良比值在80%~90%之间，中度营养不良比值在70%~80%之间，重度营养不良比值低于70%。
2.肱三头肌皮肤褶皱厚度（TSF）
（1）测量方法 患者站立，右臂自然下垂，患者也可卧床，右前臂横置于胸部，应采用同一位置多次测量。取肩峰尺骨与鹰嘴间的中点，检测者用拇指和示指捏起皮肤和皮下组织，使皮肤皱褶方向与上臂长轴平行，卡尺固定接触皮肤3秒后再读数，取3次平均值。
（2）意义 正常参考值：女性14.9~18.1mm，男性11.3~13.7mm。低于60%为重度营养不良，60~80%为中度，80~90%轻度。
3.上臂肌围（AMC）
（1）方法 按上述姿势测量上臂中点的周长，AMC=上臂中点周径（cm）—0.314×TSF（mm）
（2）意义 反映机体肌肉储存情况的指标。
4.握力测定
（1）方法 用握力计测定握力大小。
（2）意义 反映肌肉功能的指标，正常男性握力≥35kg，女性握力≥23kg。
5.内脏白蛋白测定
（1）方法：包括血清白蛋白（AIB）、转铁蛋白（TFN）浓度测定。
（2）意义：营养不良时该测定值均有不同程度下降，清蛋白的半寿期较长，转铁蛋白及前清蛋白的半寿期均较短，后者常能反映短期内的营养状态变化。。
6.淋巴细胞计数
（1）方法 外周血淋巴细胞计数。
（2）意义 正常值为（2.5~3.0）×109/L，（1.5~1.8）×109/L为轻度营养不良，（1.5~0.9）×109/L为中度营养不良，<0.9×109/L为重度营养不良。
7.氮平衡测定
（1）计算公式 氮平衡=氮摄入量[静脉输入氮量或口服蛋白质（g）/6.25]—氮排出量（尿中尿素氮+4g）。
（2）意义 正、负值分别代表正氮平衡和负氮平衡，可用于指导营养支持治疗。氮平衡>0机体处于合成代谢状态，氮平衡<0机体处于分解代谢状态。
8.肌酐/身高指数
（1）计算方法 肌酐/身高指数=24h实际排出的尿肌酐量（mmol）/标准的24h尿肌酐排出量
（mmol）×100
（2）意义 可判定体内肌肉量。