肉品品质的无损检测方法

‘壹’ 无损检测有哪几种

无损检测有5种，具体如下：

1、超声检测（UT）：

超声波探伤基础原理：是利用超声能透入金属材料的深处，并由一截面进入另一截面时，在界面边缘发生反射的特点来检查零件缺陷的一种方法，也是五种常规无损检测方法最普遍的一种。

2、射线检测（RT）：

众所周知，X射线和γ射线具有很强的穿透能力，照在物体上时，仅仅会有一部分能量被物体吸收掉，大部分可以透过物体，利用这一特性（到达胶片上射线的量的差异），形成黑白不同的影像。

密度高的地方，射线被吸收的多，照片上呈白影。反之，密度低的地方，射线被吸收的少，照片上呈黑影。

3、磁粉检测（MT）：

原理：铁磁性材料工件被磁化后，由于不连续性的存在，使工件表面和近表面的磁力线发生局部畸变 而产生漏磁场，吸附施加在工件表面的磁粉，在合适的光照下形成目视可见的磁痕，从而显示出不连续性的位置、大小、形状和严重程度。

4、涡流检测（ET）：

是指利用电磁感应原理，通过测量被检工件内感生涡流的变化来无损地评定导电材料及其工件的某些性能，或发现缺陷的无损检测方法。

在工业生产中，涡流检测是控制各种金属材料及少数石墨、碳纤维复合材料等非金属导电材料及其产品品质的主要手段之一，在无损检测技术领域占有重要的地位。

5、渗透检测（PT）：

是利用毛细现象检查材料表面缺陷的一种无损检验方法。

‘贰’ 肉嫩度的测定方法

现在农业部已经出台肉嫩度的标准测试方法：NY/T 1180-2006。标准方法规定

然后再用质构仪或者肉嫩度仪对试样进行测定，记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。

上海腾拔RTA-meat肉嫩度仪已广泛用于家畜以及大型禽类肉的嫩度测定。测定方法符合中国农业行业标准NY/T 1180-2006肉嫩度测定方法。测试过程中软件实时同步收集数据和汇出曲线，用户可直接观察检测图谱变化，直接勾选显示肉嫩度值。

‘叁’ 国家标准规定从哪些方面测定畜禽肉的肉质

猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。
（1）肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。
（4）pH值
动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为5.6，肉的颜色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。

‘肆’ 目前我国采取哪些检测方式检查猪肉的卫生安全情况

近日，专家研究出一种利用光学快速、准确、无损、便捷检测猪肉新鲜度的方法。该研究基于生物光子学原理，应用近红外稳态空间分辨光谱技术，根据肉品光学参数与新鲜程度变化之间的关系，设计出可见短波近红外多通道光学参数检测装置。在10月27日举行的2010年第10期中国科协科技期刊与新闻媒体见面会上有关专家指出，这项研究成果为广大消费者食品安全提供了保障。

近几年，随着几起重大恶性食品安全事件的曝光，政府和公众对食品安全愈加重视，对食品安全检测相关研究的投入也越来越大。肉品消费是关乎百姓“吃饭”问题的重要部分，要防止有问题的肉品在市场流通，除了要在源头把好关以外，还要依靠准确、快速、便携的检疫检测手段来进行市场监控。

据介绍，肉的主要成分是蛋白质（包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白）、水分、脂类、少量浸出物（含氮与不含氮的物质）、微量的维生素等。在肉品新鲜度变化的过程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品结构的变化使得其吸收系数和散射系数都会发生相应的变化，通过测定二者的变化或者直接表示两者变化的参数情况就可以反映出肉品品誉帆质的变化情况。

中国农科院文星等专家在2010年第9期的《农业工程学报》上发表专文指出，课题组研究人员采用稳态空间分辨光谱技术由多通道短波近红外光谱仪器组成检测系统以获得光学参数，从而得到研究光学无损检测猪肉新鲜度更有效方法。利用这种方法可以测得具有一定检测深度的肉品品质信息，使结果更准确可靠。研究者利用测试装置（原理样机）对肉品进行了光学参数的测量，并通过大量的实验证明，在肉类的腐败过庆族雹程中会产生挥发性盐基氮（TVB-N，主要是混胺物质），且肉品结构显着改变，在短波近红外范围内可以建立近红外光谱与TVB-N的相关关系，从而达到评价肉类新鲜度的目的。该研究为设计离散波长的短波近红外无损新鲜度检测系统提供理论依据和设计基础。并介绍，该项目作为国家“863计划”之一，目前已经申请了国家发明专利，并计划于两年之内推广应用。

这是在本期科技期刊与新闻媒体见面会上，重点推荐的《基于稳态空间分辨光谱的猪肉新鲜度检测方法》一文上的研究成果。其它重点推荐的3项成果包括《新型塔式太阳能热发穗锋电系统集成研究》、《低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳》及《论李四光教授的庐山第四纪冰川是对泥石流的误读》。书面推荐的4项研究成果分别是：《蛋种鸡场中性电解水带鸡喷雾消毒试验研究》、《农村基础设施投资效益评价的关键指标遴选》、《生物质固体成型燃料加工生产线及设备研究》《Simvastatin inhibited cardiac hypertrophy and fibrosis in apolipoprotein E-deficient mice fed a "Western-style diet" by increasing PPAR alpha and gamma expression and recing TC, MMP-9, and Cat S levels》。

中国科协科技期刊与新闻媒体见面会由中国科协学会学术部主办，科技导报与中国科技期刊编辑学会联合承办。

‘伍’ 常规无损检测有哪些，以及各检测方法

常规无损检测方法有：\x0d\x0a1、超声检测UltrasonicTesting（缩写UT）；超声波在被检测材料中传播时,材料的声学特性和内部组织的变化对超声波的传播产生一定的影响，通过对超声波受影响程度和状况的探测了解材料性能和结构变化的技术称为超声检测。\x0d\x0a2、射线检测RadiographicTesting（缩写RT）；利用射线（X射线、γ射线、中子射线等）穿过材料或工件时的强度衰减，检测其内部结构不连续性的技术称为射线检测。\x0d\x0a3、磁粉检测MagneticparticleTesting（缩写MT）；利用漏磁和合适的检验介质发现试件表面和近表面的不连的无损检测方法。\x0d\x0a4、渗透检测PenetrantTesting（缩写PT）；利用液体的毛细管作用，将渗透液渗入固体材料表面开口缺陷处。再通过显象剂将渗入的渗透液吸出到表面显示缺陷的存在。这种无损检测方法称为渗透检测。\x0d\x0a5、涡流检测EddycurrentTesting（缩写ET）；利用铁磁线圈在工件中感生的涡流,分析工件内部质量状况的无损检测方法称为涡流检测。

‘陆’ 无损检测都有哪些检测方法，具体怎么做啊

(1)超声检测。超声探伤仪、探头。检测锻件的裂纹、分层、夹杂，焊缝中的裂纹、气孔、夹渣型材的裂纹、分层、夹杂、折叠，夹渣等缺陷及厚度测定。(2)声发射检测。声发射传感器、放大电路、信号处理电路及声发射信号分析系统。检测构件的动态裂纹、裂纹萌生及裂纹生长率等。(3)噪声检测。声级计、频率分析仪、噪声级分析仪检测设备内部结构的磨损、撞击、疲劳等缺陷，寻找噪声。(4)激光检测。激光全息摄影机。检测微小变形、夹板蜂窝结构的胶接质量、高速物理过程中等离子体诊断和高速碰撞等。(5)微波检测。微波计算机断层成像机（微波CT机）。检测复合材料、非金属制品、火箭壳体；还可测量厚度、密度、湿度等物理参数。