乳与乳制品检测方法

A. 牛奶中三聚氰胺的检测方法以及步骤

要检测乳与乳制品中的三聚氰胺最准的方法是先用红外光谱仪（振动光谱）对样品中含有的三聚氢胺的结构进行定性检测后（这种检测是非常规检测，只在极少数情况下采用），再利用普通显微镜对形态进行观察，这样就可以准确判定其是否含有三聚氰胺。显微镜法检测三聚氰胺的步骤有以下几步：第一步是从收购的牛奶底部取样；第二步是把样品用离心机离心3min；第三步是留下离心后的最后一部分（0.1ml）；第四步用吸管把收取的样品移入到载波片了；第五步是将载波片放到显微镜下用目镜16倍×物镜10倍观测，这样就可以定性检测出被检样品是否含有三聚氰胺（最小观测值0.2mg/100ml）。
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B. 乳制品如何检验

1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 、乳品中掺淀粉、 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。 原理： 试剂： 试剂：20%醋酸溶液。 碘溶液： 碘溶液：称取 4g 碘化钾，溶于适量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化后，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳样 10mL 于试管中，加 0.5mL 碘试剂及 20%醋酸溶液，如牛乳中掺 淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 、乳品中豆浆、 原理： 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。 试剂。碘溶液：称取 4g 碘化钾，溶于适量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化后，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳样 10mL 于试管中，加 0.5mL 碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时， 做正常乳的对照试验。正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。本法最低可以检出 5% 的豆浆。 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法、掺尿素的检测 格里斯 格里斯（ ）试剂定性法]原理： 原理：牛乳中加入 1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛 乳出现特殊颜色。 格里斯试剂： 格里斯试剂：称取酒石酸 89g，对氨基苯磺酸 10g 及 ɑ－萘胺 1g，混合研磨成粉末， 贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。 操作方法： 操作方法：取乳样 3mL 于试管中，加 1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸 1mL，摇匀，放置 5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳 (超级女生)、食堂豆浆
对照试验。紫色为正常乳，本法为定性检测。 4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法 、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法 试剂： 试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1 氨水； 1%三氯 化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。 操作方法： 操作方法：取乳样 100mL 于锥形瓶中，加 10%氢氧化钠溶液 5mL，搅匀，再加 10% 硫酸铜溶液 10mL，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加盐酸 5mL、乙醚 75mL，萃 取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水 5mL 洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚， 经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水 1mL 溶解，水浴蒸干，加水 2mL 溶解，取 1mL 于试管中，加 1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。 判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。 本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加 5 滴 10%亚硝酸钾溶液，5 滴 50%乙酸， 1 滴 10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸 30 分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯 甲酸不显色。 5、乳新鲜度的快速检验——煮沸和酒精试验 、乳新鲜度的快速检验 1）煮沸试验：取乳样 10ml 于试管中，置沸水浴中加热 5 分钟后观察，不得有凝块 ）煮沸试验： 或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，且酸度大于 26°T。 2）酒精试验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml） ）酒精试验： ，振摇后不出现絮片 的牛乳，其酸度低于 18°T，为新鲜乳。 如出现絮片，表明酸度高于 18°T，为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。

C. 乳制品以及乳的鉴别方法有哪些

乳及乳制品的鉴别

1．牛乳的鉴别

牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。

色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色；如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色 、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。

状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质；如 果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底， 说明牛乳已变质。

气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源 于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。

滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味；如品 尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。

鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：

水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散开，说明其质量差。

煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取 乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经 变质，其酸度超过国家标准规定。

2．奶粉的鉴别

正常奶粉：均匀一致的淡黄色，粉状，用手捏后易散开、不结块，手触摸时有疏松感，加糖乳粉颗粒较大，手感有明显砂粒样感觉，冲调后与新鲜乳相似，为乳白色悬浮液，有很好的溶解性能。

劣质或掺杂奶粉：特殊黄色或呈明显淡白色，或米黄色、灰白色，有结块，没有浓郁乳香味 ，冲调后出现蛋白质凝团或沉淀。静置后出现分层或有酸臭味。再者，假乳粉进口后溶解快 ，不粘牙，没乳香味而有甜味，摸握袋装乳粉有沙沙声(掺白糖等)。听装奶粉摇晃时有“沙沙声”，表明质量好。响声较重、不清晰，可能受潮结块。市场监督抽查发现掺杂伪劣奶粉主要是往奶粉中掺入面粉、淀粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中掺入豆粉。

3．奶油的鉴别

优质奶油：均匀一致呈微黄色，有奶油纯正香味，切断面质地均匀致密，边缘和中部一致微 有光泽，水分分布均匀，切面无大水珠，熔融状态下完全透明，无任何沉淀。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上颚辗压时无粗硬和粘软感觉。

劣质奶油：色泽不均匀，表面有霉点，粘软，切面有大水珠，呈白色混浊，脆硬无延展性。
4．甜炼乳的鉴别

优劣甜炼乳：罐装甜炼乳开罐后均匀一致呈微黄色，有光泽，组织细腻，具有明显消毒牛乳的滋味、气味 。

劣质甜炼乳：凡表层有明显脂肪分层或乳糖结晶沉淀、凝块、霉斑、粘度加稠均为质量不佳的象征，如有脂肪酸败味，其质地更差。

5．酸奶的鉴别

酸奶的感官鉴别：

优质酸奶：颜色乳白，凝结细腻而有弹性，口味酸中有甜，有新鲜乳香味。

劣质酸奶：颜色已经呈灰白色或发黄白色，表层有明显蜂窝，并有较多乳液清析出，口味酸中有辣，气味发臭。

D. 牛奶厂主要检测方式有什么

理化检测法：理化检测法是通过抗生素分子的特殊反应或性质，如高效液相色谱法，测定其碱性基含量的方法，气相色谱法、比色法、荧光分光光度法等，最常用的是高效液相色谱及其组合技术。

这些方法不仅可以用于定性分析，而且可以用于定量检测，检测速度快，灵敏度、特异性和分辨率都很高，重复性好，应用广泛。但其检测要求高，需要昂贵的检测设备，检测程序复杂，检测成本高，且普遍用于科研，难以推广到基层应用。

1、高效液相色谱法：高效液相色谱（HPLC）是近年来发展最快的一种快速分离分析技术。介绍了气相色谱原理，采用高压泵、高效固定相、高灵敏度检测器等技术，实现了分离速度快、效果好、操作自动化，几乎所有待测化合物包括高极性／离子型化合物和大分子物质都能用高效液相色谱法测定。

E. 如何测定甜炼乳及乳制品中乳糖量、蔗糖量及总糖量,请设计一测定方案

测定甜炼乳及乳制品中乳糖量、蔗糖量及总糖量。还是采用高效液相色谱比较靠谱。
将甜炼乳及乳制品加热，加入少量氯化镁，使其中的蛋白质凝固。剩下来的基本上是溶于水的糖类了。用液相色谱测定出其中各种糖的含量，在计算总糖量。

F. 牛奶的检测有哪些

牛奶检测，一般检测乳脂含量，比重，蛋白质含量，乳糖，糖感官评定，理化检验，微生物，掺杂乳，水分、溶解度和杂质度等！用的设备一般乳稠计，罗兹哥特里抽脂瓶，毛氏抽脂瓶，冰点仪，盖勃乳脂计，PLC杂质度过滤机，索式抽脂器等。

检测项目：

理化指标：脂肪、蛋白质、碳水化合物、总干物质等营养素维生素、矿物质、微量元素、营养强化剂等微量成分。

有害物质： 兽药残留、农药残留、重金属等环境污染物。

添加剂：三聚氰胺、皮革水解蛋白、解抗剂、防腐剂等掺假物质。

微生物指标：细菌、病原性微生物等。

乳制品检测：

乳制品工业是食品制造业中发展最快的行业，改革开放以来，我国乳制品工业在行业规模、乳制品产量、技术装备、质量安全等方面都有了根本的转变，但由于乳制品工业发展时间短，发展速度过快，基础薄弱，特别是由于奶源管理、质量控制、

检测手段落后等方面的原因，质量安全问题时有发生，给消费者的生命和财产安全带来损害，所以，乳制品检测水品的提高，是现今社会应该注重的问题。科标生物检测中心可提供乳制品检测服务。

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