食物有机酸的检测方法

‘壹’ 食醋的食醋中总酸的快速检测方法

酸存在于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等。总酸是指最终能释放出的氢离子数量，是一个定数;PH代表物质在溶液中释放氢离子(或氢氧根)的能力，涉及到一个溶液中H+的平衡问题，可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。
本方法适用于食醋中总酸的现场快速检测。
检测原理
食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。
检测试材
装有0.1moL/L氢氧化钠标准溶液的滴瓶，指示剂。
检测方法
取1.0mL样品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，盖盖后混匀，从中取1.0mL放入另一支比色管或试管中，加4滴指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定，每滴一滴溶液后都要摇动几下，直到溶液变为紫红色(深色醋变为棕红色)时停止滴定。同时做一份试剂空白试验(即取1.0mL水，用氢氧化钠标准溶液滴定)。
结果分析
在取样量不变的情况下，每1滴氢氧化钠标准溶液相当于0.36%克的总酸。可根据所用氧化钠标准溶液的滴数计算出总酸含量。
注意事项
1.滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。
2.本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。
试剂质量控制
1.氢氧化钠标准溶液的浓度保持在0.1008±0.0008moL。
2.滴头滴数保持在0.060±0.002 mL/滴。

‘贰’ 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系食品中酸度的测定有何意义

总酸度包括有效酸度和挥发酸度，食品中酸度测定保证食品的保存期限，酸度低了食品偏酸口感不好，有的食品会产生酸败现象，酸度高了食品容易变质，意义重大。

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。

1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

2、 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。

3、食品中有机酸的含量和糖含量之比，判断某些果蔬的成熟度。

苹果和梨糖：酸=30：1，采收品质最好；四川甜橙糖：酸=8：1，采收最低要求。

利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

(2)食物有机酸的检测方法扩展阅读：

酸度的测定：

一、有效酸度测定

测定方法：电位法（pH计法）、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。

pH计原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。

二、挥发酸的测定

直接法：用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。

间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。

三、总酸度的测定

对于有色样品酸度测定前需进行脱色，有活性炭脱色、电位滴定法、加大稀释比等3种方法。而含有二氧化碳的饮料样品，则需要在测定前须除掉二氧化碳，除去方法为 40℃ 水浴 30 min。

一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH不小于5ml，最好应在10~15 ml 左右，所以应当适当稀释待测样品。

‘叁’ 醋酸含量液相测定

醋，味酸性温，不但是一种传统的调味品，还有广谱的医疗保健功能。食醋中含有大量的有机酸，其中含量较高的是醋酸和乳酸，它们是主要的功效成分和标志性成分。关于有机酸的测定方法，目前，大都采用液相色谱法，相关的国家标准是GB/T5009,157《食品中有机酸的测定》，其适用范围为果蔬及其制品、饮料等食品。我们在测定食醋中的醋酸和乳酸时，采用上述文献报道的方法，结果均不适用；又未见食醋中有机酸测定方法的相关国家或行业标准。本文介绍一种食醋和醋粉中醋酸、乳酸的高效液相色谱测定方法。该方法样品预处理简便有效，测定结果准确，可作为食醋及醋粉质量控制的分析方法。
分析仪器
食醋中醋酸和乳酸含量的检测-液相色谱法
APSH-6510四元高压液相色谱仪
仪器简介
APSH-6510四元高压液相色谱仪，黑科技惊艳首发，真正实现色谱分析自动化，德国品质 整机质保2年。含二元高压优势，弥足四元低压不足。四个高压流动相通道，精准、温度控制，全自动操作，更高效；
2 > 应用领域 化合物检测、法医毒物分析、蛋白质组学食品检测、药物分析、环境分析、聚合物分析
色谱条件：
色谱柱
APS-C18（4.6mm×150mm，5um）
流动相
2.5%磷酸二氢铵用磷酸调节pH2.65
流速
1.0mL/min
进样量
5μL
检测波长
210nm
检查结果
食醋中醋酸和乳酸含量的检测-液相色谱法

‘肆’ 怎样测定果实中的可滴定酸（总酸度）

答：果树的果实和叶子里都含有有机酸，它们是以游离态和结合态（有机酸盐）存在。果实里游离酸最多，而叶子则以有机酸盐为主。这些有机酸主要是苹果酸、草酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等。根据树种、品种、地区、栽培条件以及生育期的不同，其有机酸的成分和含量也有所不同。没有成熟的果实和嫩叶中含有琥珀酸，而成熟的果实和老叶里主要是苹果酸、酒石酸或柠檬酸；葡萄果实中主要是酒石酸；苹果果实是苹果酸；柑橘和柠檬的果实只有柠檬酸。研究果实（或叶子）中的酸度，主要是测定它们的滴定酸，即总酸度。
（1）方法原理
可滴定酸包括所有的游离酸和酸式盐。测定时，用热水将果实中的可滴定酸提取出来，滤液用0.1摩尔/升 NaOH溶液滴定，然后算出100克鲜果实中的含酸量。葡萄用酒石酸表示，柑橘用柠檬酸表示，仁果类、核果类及大部分浆果类均以苹果酸表示。
（2）试剂配制
①0.1摩尔/升 NaOH标准溶液：氢氧化钠非常容易吸收CO2，因此，其中多含有碳酸钠，欲配制不含碳酸钠的氢氧化钠溶液时，可分为两步进行；一是称取100克氢氧化钠溶解在新煮过的水中，并稀释至100毫升，放置数日，使碳酸钠沉淀；二是吸取上部清液20～25毫升，加新煮沸20分钟冷却的蒸馏水500毫升，即成为0.1摩尔/升左右的氢氧化钠溶液。用苯二甲酸氢钾标定其准确浓度。
②酚酞指示剂：1克酚酞溶于50毫升95%乙醇，再加50毫升水。
（3）仪器设备
六孔水浴锅、百分之一天平、高速组织捣碎机、不锈钢果刀等。
（4）测定步骤
直接称取所测果实可溶性糖的捣碎浆状物50克（相当于样品25克），通过漏斗，用水洗入250毫升容量瓶中，加水约至150毫升，放在80℃的水浴上30分钟，间隔5分钟摇动1次，使内部温度均匀，以加速提取过程。30分钟取出容量瓶，冷却，加去离子水定容至刻度，用中性脱脂棉过虑。吸取滤液50毫升，放入100毫升三角瓶中，加酚酞指示剂3滴，用0.1摩尔/升 NaOH标准溶液滴定至浅红色，记下碱液用量。也可用自动电位滴定计来滴定（如ZD-2型自动电位滴定计），只需将读数电位旋至终点电势（水果可滴定酸的滴定放在pH8.1处），吸取一定滤液放在烧杯内置于磁力搅拌器上，事先在滴定管内装好0.1摩尔/升 NaOH标准溶液，转动滴定开关，即开始自动滴定，达到终点即可自动停止。
（5）结果计算
可滴定酸有两种表示方法：
①直接用中和100克鲜果所消耗的0.1摩尔/升 NaOH标准溶液毫升数来表示。如果滴定的氢氧化钠溶液浓度不足0.1摩尔/升，可用公式NV＝N1V1折算出NaOH的实际毫升数。
0.1摩尔/升 NaOH用量（毫升）/100克鲜样＝V×V2/W×V1
式中：W——样品鲜重（克）；
V——浸出液总体积（毫升）；
V1——吸取滤液体积（毫升）；
V2——测定时消耗的0.1摩尔/升NaOH标准溶液体积（毫升）。
②用100克鲜样中含酸克数表示：
可滴定酸（%）＝N×V2×V×A×100/W×V1
式中：W——样品鲜重（克）；
N——NaOH标准溶液的浓度；
A——换算为各种酸的系数，1毫摩尔质量苹果酸的重量为0.067克；1毫摩尔质量酒石酸的重量为0.075克；1毫摩尔质量柠檬酸的重量为0.064克。
V——浸出液总体积（毫升）；
V1——吸取滤液体积（毫升）；
V2——测定时消耗的0.1摩尔/升NaOH标准溶液体积（毫升）。
（6）注意事项
①果实中的有机酸一般系弱酸，其水溶液可解离为H+和酸根。口尝的酸度，即感觉到的果实酸味是决定于果汁中离解的H+浓度，这种酸叫果实的有效酸度或果实的真酸度，一般用pH表示。有效酸可用酸度计直接测定果汁或稀释数倍的果汁的pH。
②标准NaOH液的标定方法：将分析纯的苯二甲酸氢钾在105℃下烘干2小时，在分析天平上称取0.1000～0.2000克加水溶解，必要时可加热，用酚酞作指示剂，用NaOH液滴定至微红色1分钟不消失为止。
NNaOH =W/V×0.204 1
式中：N——NaOH标准溶液的浓度；
V——测定时消耗的0.1摩尔/升 NaOH溶液体积（毫升）；
0.2041——1毫克当量苯二甲酸氢钾的重量（克）；
W——苯二甲酸氢钾重量（克）。
③梨样可称取200克样品，加100毫升水，捣碎，以后称取37.5克浆状物即相当于25克样品。葡萄可直接测定葡萄汁的可滴定液，结果用100毫升汁的含量表示。柑橘即可用汁亦可用果肉的提取液进行测定。
④脱脂棉多呈碱性，用前要用去离子水反复冲洗，直至其水溶液对甲基红呈中性反应，烘干备用。
⑤如滤液有色，可加水稍稀释后再滴定。葡萄汁或葡萄酒的红色很深时，亦可用0.1%百里酚蓝为指示剂，加指示剂3～4滴，用0.1摩尔/升 NaOH溶液滴定，百里酚蓝变色范围在pH8.0～9.6，由黄至蓝。滴定时当溶液出现红紫色即达到终点，滴定结果与酚酞一致。