猪用复合多维鉴别方法

‘壹’ 现在人们越来越追求品质，鲜猪肉的鉴别方法有哪些

新鲜的猪肉我们看起来是猪皮白中透红，肉的部分红润。其次就是闻了新鲜宰杀的猪肉仔细闻会有肉气味，而有酸味或者药味的猪肉就是不新鲜的肉。最后就是按压了，用手指按压猪肉的表面出现凹陷用手抓，在买猪肉的时候，我们可以用手抓一下猪肉，如果猪肉出水，那么这块猪肉就是注水的，不是什么好肉。买的不实惠，做成菜也不好吃，这样的猪肉最好不要买。

在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。有其他异臭味，烧肉时焯水去血沫，或者根据不同做法加入以下这些姜片，料酒白酒，葱，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以单独或者搭配去腥增香的香料，做出来的肉菜同样好吃。

‘贰’ 如何辨别真假猪肉

1、正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。

2、而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮，且瘦肉组织比较松驰，颜色比较淡。用手摸瘦肉，若正常，则会有黏手的感觉，因为猪肉体液有黏性。

3、而灌水猪肉因为把体液冲淡了，所以没有黏性。还有一种挑选灌水猪肉的方法，在瘦肉上贴些烟卷，过一会将其揭下，然后再点燃。若有明火的，则是好猪肉，反之，则是灌水肉。

真：

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优质五花肉的特点：

1、肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。

2、富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。

3、颜色鲜红 新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。

4、色泽明亮 明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了;而太鲜艳则很可能经过人工处理。

不良五花肉的特点：

1、油脂分布不均匀油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层，作起料理入口才会吃到交杂的口感;若是部分油脂分布不匀，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。

2、松软无弹性 失去弹性，并且松垮的五花肉，肯定不新鲜，选购时要注意。

3、色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。

4、腥臭味重正常的五花肉，不应该很腥臭的，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。

‘叁’ 怎样识别正常猪肉和病猪肉

识别正常猪肉和病猪肉的方法：
1、新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
2、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
3、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
4、注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。
5、注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰；砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，带混有病变废弃物，购买时要当心。
6、死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
7、猪粪虫肉：它是有钩涤虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里呈囊泡状。肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得病，如果人间接的吞下虫卵也会得涤虫病，后果严重。
8、猪瘟病肉：病猪周身皮肤包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称‘肉枣’，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
9、猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，俗称“打火印”。
10、败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称 “大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大，常是紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈发黄色，肌肉呈暗红色。
11、有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加上有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。

‘肆’ 猪品种怎样鉴别

所谓猪的三元杂交是指利用两个品种进行一次杂交，然后选用F1代杂交母猪与第3个品种公猪进行第二次杂交，最后将三元杂种作为商品猪。三元杂交，因为其更大限度地利用了遗传互补性，而且又利用了杂种母猪在繁殖性能上的杂种优势，所以三元杂交模式在国内外商品猪生产中被广泛采用。

一、后备公猪的品种选择。在进行三元杂交时，第一父本应选择繁殖性能和产肉性能都比较优异的品种，如长白、大约克夏等；终端父本应选择产肉性能优异而繁殖性能较低的品种。如杜洛克、汉普夏等。

二、后备公猪个体的选择。后备公猪应具备以下条件：⑴外型良好，体质强健。后备公猪肩胸部结合较好，腹部大小适中，背腰宽平，肢蹄稳健，整个体形结实紧凑。经系谱审查确认其祖先或同胞无遗传疾患。外貌具有品种的典型特征。⑵生长发育速度快，胴体性状优良。可以依据后备公猪自身成绩和用于肥育测定的同胞的成绩进行选择。⑶生理机能健全。要检查公猪睾丸的发育程度，要求发育良好，大小相同，整齐对称，摸起来感到结实但不坚硬，切忌隐睾、单睾、疝气和包皮积尿膨大等疾病。

三、后备母猪的选择。后备母猪应具备以下条件：⑴生长速度快。要选择自身和同胞生长发育速度快、饲料利用率高的个体。限饲前既要参考本身成绩，也要参考同胞成绩，限饲后主要参考用于肥育的同胞成绩。⑵繁殖性能高。后备母猪要选择产仔数多、哺育率高、断乳体重大的高产母猪的后代。外生殖器官发育正常，发情周期有规律，而且发情症状明显。⑶体形外貌特征典型。毛色、头型、耳型具有相应的典型特征。要有足够的乳头数，并且排列整齐。

四、种公猪来源的选择。在实际生产中，养母猪户多数只饲养单个品种种公猪，解决公猪品种少的问题的最好办法是采用人工授精技术。