禽蛋鲜度检测方法

‘壹’ 鸡蛋指标有哪几项

1、蛋形指数：正常蛋呈椭圆形。通常以蛋形指数来衡量蛋的形状是否正常。正常蛋形指数是1.3～1.35，大于1.35者为长蛋，小于1.3者为偏圆蛋。过长过圆的蛋，孵化率降低。

2、鸡蛋的比重反映蛋壳厚度和蛋的新鲜度。用盐水漂浮法(盐水浓度为1.06～1.1)进行测定。总之，蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋的比重三项指标，从不同侧面反应了蛋壳和蛋的品质，三者之间是密切相关的。

3、鸡蛋壳强度指蛋壳耐压力的大小。耐压力大，蛋壳结构致密，不易破碎。鸡蛋纵轴耐压力大于横轴。因此，装运蛋时以竖放为好。测定蛋壳强度，可用蛋壳强度测定仪(单位：千克/厘米2)。中等厚度蛋壳的耐受力为2.5～4.5千克/厘米2。

4、血斑和肉斑率是表示蛋品质的重要指标。蛋内血斑来自排卵时卵泡破裂发生的微血管出血，或是输卵管的蛋白分泌部在蛋白形成过程中发生的微血管出血，它受遗传因素和饲养管理等影响。肉斑是指蛋内出现褐色或苍白色斑点，多为变质血液和脱落的输卵管黏膜上皮组织。

5、蛋壳厚度：白壳蛋应为0.27～0.37毫米。

6、蛋壳色泽：用白，浅褐，褐、深褐、青色等表示。蛋壳色泽是品种特征。

7、蛋黄色泽：色泽愈浓艳，品质愈好。

8、哈氏单位：在鸡的育种方面还可采用“哈氏单位”来表示蛋的品质。

‘贰’ 感官法鉴别禽蛋品质的方法是什么

（1）看 观察蛋壳的色泽、形状、壳外膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙、表面干净、完整、坚实，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质膜脱落、不清洁、污灰色或有霉点则为陈蛋。

（2）听 就是通过敲击蛋壳发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳的厚薄程度。方法是将两枚蛋拿在手里，用手指轻轻回旋相敲，或用手指甲在壳上轻轻敲击。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击砖头声；裂纹蛋发音沙哑，有“啪啦”声；空头蛋大头有空洞声；钢壳蛋发音尖脆，有“叮叮”声；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦片声；用指甲竖立在蛋上推去，有“吱吱”声的是雨淋蛋。

（3）摸 主要是靠手感。新鲜蛋拿在手中，有压手的感觉，发垂；孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻；霉蛋、贴皮蛋外壳发涩。

（4）嗅 就是嗅蛋有无异味。新鲜鸡蛋没有气味；新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋；有其他异味的是污染蛋。

感官鉴别是以蛋的结构特点和性质为基础的，有一定的科学道理，也有一定的经验性。但仅凭这种方法鉴定，对蛋的鲜陈好坏只能做大概的鉴定。