大米的鉴别方法

① 怎样辨别大米的好坏

辨别大米的好坏有四个要点：

1、一闻，优质的大米会有一种特有的清香，人们通过嗅觉可以辨别出来；

2、二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到淀粉的味道；

3、三抓，优质的大米经过手在袋中反复抓后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色物质出现，这是优质大米的特点；

4、四冲，优质的大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

1. 看硬度：大米粒硬度由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼米比早籼米硬。

2. 看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被成为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

3. 看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值低。所以选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或者更多横裂纹，就说明是爆腰米。

4. 看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应，或者是大米微生物引起的。这些黄粒乡味和食味都较差。

② 如何鉴别大米的好坏

新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米.鉴别大米好坏时一般要注意五点：鉴别大米一看：

这三种方法以第一种最标准。鉴别大米三尝：优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；鉴别大米四抓：优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；鉴别大米五冲：优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

③ 怎样辨别新大米

答：购买大米时，可从以下4个方面检验其质量：

（1）查看米色。正常的米应是洁白透明，白斑（腹白）色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，而发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

（2）检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越高，蛋白质含量越高，透明度越高。相反，蛋白质含量较低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻制成，硬度不足，透明度也差。

（3）检查裂痕。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，内外收缩失去平衡会产生裂痕甚至断裂，导致营养价值降低。

（4）注意新陈。陈米色泽暗，香味淡，表面有白道间纹甚至呈灰粉状物，灰粉越多，代表时间越长。当然，有霉味的或者是有蛀虫的更有可能是陈米了。

④ 新大米和陈大米的鉴别如题 谢谢了

大米储藏时间过久，尽管不发热霉变，品质仍会降低，这主要是胶体老化，酶的活性与呼吸能力衰退，以及分解作用所致。在实验室里可以用化学的方法来鉴别。但是我们日常生活中通常是用感官检验的方法来鉴别： 新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米时，无米糠粘手。好大米，光泽好，基本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性好。 陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米粘性差。