蹄筋的鉴别方法试题

1. 怎么辨别硫磺熏蒸过的牛蹄筋

1. 用手摸牛蹄筋，硫稿裤磺熏蒸过的牛蹄筋表面会有一层键答简薄薄的硫磺灰；
2. 嗅牛蹄筋，硫磺熏蒸过的牛蹄筋会有一股刺鼻的硫举坦磺味；
3. 用火点燃牛蹄筋，硫磺熏蒸过的牛蹄筋会有一股浓烈的硫磺烟味。

2. 牛蹄筋的真假辨别

如何辨别牛蹄筋的好坏？袜笑
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛，壮年牛最好，小牛和老牛次之。
购买的牛蹄筋用锅炒时，发现受热告宽含后成稠糊状，冷却后又成砣状，“牛蹄筋化没了？那么如何辨别真假牛蹄筋呢？
先用火烧牛蹄筋，约30秒钟后，其化成了液体状，成滴状掉下来。1分钟后，只剩下一块牛肉，蹄筋没有了。用牙去咬一块蹄筋，轻轻一碰，就掉了下来。根据上述情况判断，个别商贩为巧并了谋取经济利益，在牛蹄筋中参入了食用胶，以假乱真，造成了在锅里炒时遇热变成粥糊状。
鉴别步骤：
第一，用牙咬，真正的牛蹄筋弹性大，咬起来很废劲；
第二，用火烧，真正的牛蹄筋用火烧后，除其中水份蒸发后，其质地变硬，体积有所缩小，并不会全部消失。
做法指导
干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。

3. 干的牛蹄筋如何辨别好坏

牛蹄筋，又分多种，其中牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛；壮年牛最好，小牛和老牛次之；好斗者最好，体重者最好，无病者最好。其实有些动物也含有大量肌腱，比如：熊掌，骆驼，马，驴等。只是牛蹄筋易得而已。牛蹄筋要自己在当地购买，一定要买生的牛蹄筋。现在有一种水泡的牛蹄筋，是干的牛蹄筋用火碱泡发的；这种牛蹄筋的品质不好，病人吃了，胃难受，不能用；买的时候，如果没有弹性，就是泡发的。如果自己买了干牛蹄筋，可以用冷水泡几天，使它慢慢复原再熬。商店卖的熟的红烧牛蹄筋不能买，因为含有大量的香辣佐料，能够促进血热妄行。也不要买牛板筋，因为极难熬化。

熬牛蹄筋的时候，半斤牛蹄筋加两升凉水，不要放香辣佐料，盖上盖儿，小火熬一夜，才能把牛蹄筋炖化。如果晾凉了，就成为胶冻状。记住了，小火大锅要通风。注意：小火是说水不要沸腾，水温应当在80度左右；大锅是说容积6升左右的锅，让热气在锅内回流；通风是说厨房不要密闭，不是要敞开锅盖。可见熬牛筋是很讲究的。不必在锅边守候，放心睡觉去吧。这样，第二天去渣喝汤。从早晨就开始喝。

由于牛蹄筋经过长时间的加热水解，变成了氨基酸，极易被人体吸收。这叫无渣流质，吸收率高达80％；这是一个人一天的最低需求量；可以增加，不要减少。肿块越是巨大，转移部位越是很多，牛蹄筋的需要量越大。道理很简单，牛蹄筋少了，很难包裹。牛蹄筋的最大用量可以每天1公斤。超过这个最大量也不好，因为牛蹄筋汤粘腻，不容易被吸收，反而腹泄。因此牛蹄筋的每天用量，应当自己掌握在0.25公斤——1公斤之间。熬汤的加水量，应当是0.25公斤——0.5公斤牛蹄筋加两升水，0.5公斤——1公斤牛蹄筋加四升水。牛蹄筋汤熬好之后，晾凉了应当结冻。

有人不习惯喝牛蹄筋汤，可以把牛蹄筋汤做成西红柿鸡蛋汤，做成大米稀饭，做成小米稀饭，做成面条，做成馄饨等。最好少量多次食用，可以每天喝六次。如果胃气不好，那么初始食用，可能要肚子胀，拉肚子，打饱膈等；因此刚开始牛蹄筋汤要熬得浓度淡慎含一些，喝的次虚腊数少一些。总之，以喝了牛蹄筋汤之后，不胀肚子，不打饱膈，不腹泄为准。

牛蹄筋属于硬蛋白。除了牛蹄筋之外，骨头里面也含有硬蛋白，不过，必需把骨头用盐酸浸泡脱钙，才能得到胶原组织。所以直接熬骨头汤喝，是无效的。熬出来的，是白色油状的骨髓溶解物。动物的板筋也含有硬蛋白，不过极难加热水解。

有人说，牛蹄筋汤就是蛋白质水解的氨基酸，没有如此神奇的疗效。糊涂，氨基酸有几十种，各有各的用处。就像氧气、氮气、氯气一样，都叫空气；可是氧气是没有毒的，而氮气、氯气是不能给人呼吸的。有的氨基酸合成的蛋白是溶于水的，例如：鸡蛋清是溶于水的，但是用水是煮不化的。有的氨基酸合成的蛋白是不溶于水的，例如：鸡肉是不溶于水的，但是用水是可以煮化的。你说鸡蛋清和鸡肉的成份是一样的吗？

正是因为时至今日，科学家不能明确指出一些组织器官的氨基酸结构，因此不能人工合成组织器官，而必需搞器官移植。但是科学家不明确的东西，并不能阻止人们的使用宽誉笑。就像是科学家至今不知道，喜怒哀乐的神经内分泌基础；而人们不管其中的科学道理，照样喜怒哀乐一样。

有人说动物的皮，也含有胶原组织。能否代替牛筋呢？不行！皮肤的胶原组织是角蛋白，而牛筋的胶原组织是硬蛋白，两者完全不同，不可混淆。动物的皮熬汁，有扩张血容量的作用，不能用于包围圈，反而造成癌块的水肿，因此不能用于癌症。

4. 猪蹄怎么挑选 怎么鉴别猪蹄是否用药水浸泡

猪蹄是很常见的一种食物，我们平时经常可以看到有人买猪蹄吃，猪蹄的营养价值丰富，要想猪蹄的味道美味，挑选好的猪蹄也很重要。
猪蹄怎么挑选
1、看颜色

正常的去毛后的猪蹄一般颜色是略微带一点儿淡淡的黄色，那些特别白净的猪蹄，的警惕，有可能是药水浸泡过的。如需警惕被双氧水泡的异常发白的猪蹄。一些黑心商家常用双氧水消除猪蹄异味、漂白颜色。当然，泡过的猪蹄也并非个个都是白色，也有颜色发红的。建议可以和我们自己的手上肤色做一个对比。

2、看大小

这个是承接上面颜色那点来的，药水浸泡过的猪蹄一般发涨，会比没浸泡正常的猪蹄大很多，所以选大的不一定是好的。平常市面正常大多数猪蹄一个大约八两到一斤二两左右，如果涨得太大估计是泡过的。买猪蹄的时候一定不能光顾着挑大的和颜色好看的，一般不起眼的猪蹄反倒是质量好的。当然啦，太小的话就不是食品安全的问题，而是吃起来能否解馋。

3、摸触感

用手摸触感，感觉黏不黏。被药水浸泡过的猪蹄手感会发黏，没浸泡过的，就不会黏黏的。还有，用手在猪蹄上轻轻按一按，浸泡过的猪蹄手感比较硬，没浸泡过的按起来应该较松软。

4、泡水里

目前市面上有些是用火碱或双氧水这种东西来泡，去油污的能力强的，使用这种药水泡过的，猪蹄上不会有油污，所以可以泡水里鉴别，发现不起油沫子的估计是泡过的。。

5、闻气味

购买的时候凑近点，闻下气味。浸泡过的猪蹄有淡药水味，有时这药水味还会遮盖住猪肉本身的腥味。没浸泡过的则无药味，会有肉腥味。

6、看蹄瓣

观察蹄瓣的开合，如果蹄瓣是合住的，是没有浸泡药水的。大家都知道，在水里泡过的东西会发胀，若猪蹄在药水中泡过，蹄瓣会裂开，如果发现你买的猪蹄存在这样的情况，请勿食用。

怎么鉴别猪蹄是否用药水浸泡
本来看到那种异常发白的就很有可能是药水浸泡的，除此之外，还有其他方法鉴别，如：

1、药水浸泡过的猪蹄一般发涨，会比没浸泡正常的猪蹄大很多，所以选大的不一定是好的。平常市面正常大多数猪蹄一个大约八两到一斤二两左右，如果涨得太大估计是泡过的。买猪蹄的时候一定不能光顾着挑大的和颜色好看的，一般不起眼的猪蹄反倒是质量好的。当然啦，太小的话就不是食品安全的问题，而是吃起来能否解馋。

2、用手摸触感，感觉黏不黏。被药水浸泡过的猪蹄手感会发黏，没浸泡过的，就不会黏黏的。还有，用手在猪蹄上轻轻按一按，浸泡过的猪蹄手感比较硬，没浸泡过的按起来应该较松软。

3、购买的时候凑近点，闻下气味。浸泡过的猪蹄有淡药水味，有时这药水味还会遮盖住猪肉本身的腥味。没浸泡过的则无药味，会有猪蹄的肉腥味。

4、双氧化去油污的能力强，用这种药水泡过的，猪蹄上不会有油污，所以可以泡水里鉴别，发现不起油沫子的估计是泡过的。

5、观察蹄瓣的开合，如果蹄瓣是合住的，是没有浸泡药水的。大家都知道，在水里泡过的东西会发胀，若猪蹄在药水中泡过，蹄瓣会裂开，如果发唯穗差现你买的猪蹄存在这样的情况，请勿食用。

猪蹄为什么那么白
正族仿常的去毛后的猪蹄一般颜色是略微带一点儿淡淡的黄色，特别白净的就得警惕了。除非用化学药物处理，正常手段处理不会发白的。发白可能是“化工猪蹄”，主要是用氢氧化钠(俗称火碱)、过氧化氢(俗称双氧水)、亚硝酸钠三种化学物质浸泡的。火碱加入水后溶液有强碱性，猪蹄在这样的溶液中泡一晚上会变得臃肿肥胖，再用双氧水漂白和保鲜，然后加入亚硝酸钠着色，猪蹄就会变得“好看的”白白胖胖。卖相最好的白胖猪蹄,反而是被药水泡过的。双氧水泡猪蹄，主要是美白作用，猪蹄泡了后，很漂亮。双氧水它有漂泊的功能，氧化性特别强，可以把表面脏东西全去掉，而且还能去异味。可是，用这种药水泡的猪蹄是很危险的，食用量比较多的话，会导致中毒的，长期慢慢的食用会引发你的消化，脏器衰竭，进而诱发癌症。

挑猪蹄怎么区分前蹄和猪蹄
1、看蹄筋，看猪蹄的断面，前蹄可以看到蹄筋，后蹄没有，这是最实用的方法。

2、用手捏，猪前蹄的瘦肉比较多，猪后蹄的骨头较多且皮薄。

3、价格上，前蹄的价格贵，后蹄的价格相对便宜。

4、前蹄会弯曲、肥大指皮，肉够多,后蹄是直的。

5、还有一个技巧是，如果猪爪少，大的是后蹄，小的是前蹄。但这个方法对与很多猪蹄在一起时并不太实用。

6、前蹄会弯曲、肥大，肉够多,而且价格比较贵;后蹄是直的,价格比前蹄便宜。

7、吃法上，前蹄的瘦肉多，适合红烧或做成卤猪蹄、酱猪蹄等菜肴。后蹄骨头多且皮薄，后蹄子关节长没肉，不如前蹄好吃，但适合制作猪蹄汤。

5. 猪蹄如何鉴别是否被剔除了蹄筋

首先我们可以要看猪脚掌部位，仔细观看一下在四个蹄半交接处有没有明显的刀口？如果有就百分之百是抽筋猪蹄。因为猪脚内部的筋是相连的，如果想把它抽出来，必须先用刀切断它，由于在这个部位以下筋会伸向各个部位，所以为了取出更多的猪蹄筋，在此部位割断是最佳的地点。。

其次还要提醒大家，我们都知道猪蹄也分前蹄和后蹄，虽说前后蹄口感不差，但是品质却有一定差距，后踢骨头相对而言较多，最主要的是它的筋少，也就失去了吃猪蹄的那种感觉。

那么怎么分辨前蹄和后蹄呢？