蛋类质量的鉴别可采用哪两种方法

㈠ 怎样选择合格的种蛋

种蛋的品质对孵化率和雏鸭的质量均有很大的影响，也是孵化场经营成败的关键之一，而且对雏鸭及成鸭的成活率都有较大的影响。种蛋的品质好，胚胎的生活力强，供给胚胎发育的各种营养物质丰富，种蛋的孵化率高。因此，必须根据种蛋的要求进行严格的选择。

（1）种蛋的质量要求

①种蛋来源 首先应注意种鸭的品质，种蛋应来源于遗传性能稳定、生产性能优良、繁殖力较高、饲养管理良好、公母比适宜、健康无病的鸭群。

②种蛋新鲜度 种蛋的新鲜程度对孵化率的影响很大。种蛋越新鲜，孵化率越高；种蛋的保存时间越长、保存室温越高，孵化期推迟，孵化率降低，孵出的弱雏率越高。通常春秋季的种蛋保存时间以7天为宜，夏季的保存时间以3～5天为宜，冬季的保存时间以7～10天为宜。种蛋的新鲜程度除与保存时间有关外，还与保存的温度、湿度、方法等因素有关。

③蛋的形状和大小 种蛋的形状和大小应符合本品种特征，以达到本品种的平均水平或稍高于其平均水平为宜。蛋形要求正常，呈卵圆形，过长或过圆、两头尖等均不宜作种蛋使用。蛋重应符合品种要求，过大或过小也不宜作种蛋用，蛋重过小时孵出的雏鸭较小，蛋重过大时孵化率低，通常小型蛋鸭的蛋重以65～75克为宜，大型肉鸭蛋重以85～95克为宜。种蛋形状可用蛋形指数来衡量，即蛋的纵径与横径的比值，鸭蛋的蛋形指数通常为1.35～1.42。

④蛋壳结构 合格的种蛋蛋壳应致密均匀，表面正常，厚薄适度；蛋壳结构不均匀，表面粗糙，气室过大或过小（可通过照蛋检查）等均不宜作种蛋使用。蛋壳厚度一般为0.35～0.44毫米，蛋壳过厚、过硬时，孵化时受热缓慢，水分不易蒸发，气体交换不良，雏鸭破壳困难；蛋壳过薄时，水分蒸发过快，孵化率低。

⑤蛋壳表面清洁度 种蛋的蛋壳表面不应有血块、粪便、羽毛、泥水等污物，否则气体交换受阻，而且污物中的病原微生物侵入蛋内，易引起种蛋变质腐败，同时也可能影响其他种蛋和孵化机，导致种蛋的孵化率降低。受轻微污染的种蛋，在入孵前必须进行必要的清洗和消毒。

（2）种蛋的选择方法 种蛋的选择有很多种方法，在条件允许的情况下可将多种方法结合使用，以保证种蛋选择的准确性。常用的方法主要有：

①感官法 孵化场在选择种蛋时最常用的方法之一，是通过看、摸、听、嗅等感官来鉴别种蛋的质量（如蛋形、大小、清洁程度等），其鉴别速度较快。“看”是指用眼观察，考察蛋表面的清洁情况、蛋形是否正常、大小是否适中等；“摸”即用手触摸蛋壳表面，考察其表面的光滑或粗糙程度，手感蛋的轻重是否正常，有些蛋的蛋壳表面钙的沉积不均匀，表面有凹凸不平的“结痂”，此类蛋俗称“沙皮蛋”，不宜作种蛋入孵；“听”指用耳听，两手各拿3枚蛋，转动5指使蛋互相轻轻碰撞，根据蛋与蛋相互碰撞发出的声音来判断其是否破损，这种方法又称为“揉蛋”，完好无损的蛋发出的声音清脆，有裂纹、破损的蛋可听到破裂声，也可两手各持一蛋，轻轻敲击，据其声音可准确地剔除“钢皮蛋”（“钢皮蛋”蛋壳过厚，撞击时发出的声音类似金属撞击发出的声音，不适宜作为种蛋入孵）；“嗅”指用鼻嗅，嗅蛋的气味是否正常，有无特殊气味等。对于有明显的恶臭味（硫化氢的气味）的鸭蛋，应剔除。

②透视法 利用太阳光或照蛋器，通过光线检查蛋壳结构、气室大小和位置、蛋白、蛋黄、血斑或肉斑等情况，对种蛋作综合的鉴定，这是一种既准确又简便的判断种蛋品质的方法。如发现系带松弛、蛋白变稀、双蛋黄、蛋黄膜破裂（俗称“散黄”）等，均不能作种蛋使用。如发现气室较大或倾斜移位，则基本可判断种蛋已有裂纹或破损。

③抽验剖视法 抽验剖视种蛋，测其哈氏单位、蛋壳厚度、蛋黄指数，可进一步判断种蛋的内部品质。此法多在孵化率异常时进行抽样测定。测量哈氏单位时，先将蛋打破倒在玻璃板上，在保持蛋黄和浓蛋白层完好的情况下，避开系带，用蛋白高度测定仪测量蛋黄周围浓蛋白层中部的蛋白高度，取三个等距离点的平均值作为蛋白高度H（毫米），蛋重为W（克），则哈氏单位为100·lg（H－1.7W^0.37＋7.57）。浓蛋白越高，蛋就越新鲜，哈氏单位就越大；新鲜种蛋的哈氏单位应在75～80；蛋黄指数指蛋黄高度/蛋黄直径，蛋黄指数越小，表明蛋越陈旧；新鲜种蛋的蛋黄指数应为0.401～0.442。

㈡ 鉴别蛋的新鲜程度有哪些方法

(1)新鲜鸡蛋质地粗糙，蛋壳上附有一层霜状粉末，带有微薄的粉红色泽(鸭蛋则带绿色或泼湖水色)，就是好蛋。陈蛋的蛋壳比较光滑，遭雨淋或发霉的蛋，外壳会有黑色斑点，臭蛋外壳发乌，壳上像有油溃。
(2)听声音，将蛋夹在两指间在耳边轻轻摇晃，好蛋音实，贴亮蛋和臭蛋有瓦碴之声，空头蛋有空洞声，裂位置有啦啦声。
(3)用大拇指和食指钳着蛋的两端，朝日光或灯光透视，另一只手握作空拳放在蛋的上方进行观察(或者用小指捏住蛋的小头，对着日光或灯光进行透视观察)。好蛋呈微红色，半透明，蛋黄轮廓清晰，坏蛋会有黑斑或丝状，摇动后混浊发黑。
(4)将蛋放在柜台平面或水泥地上，用手指把蛋轻轻一转，新鲜蛋转动两三周后即停住，而且转动时会感到蛋壳有一种阻力；陈蛋转动的不快不慢，但有一定的惯性，能转数圈；坏蛋转动的较快，且持续时间长。
(5)将蛋放入15%的盐水中， 沉在水底的是鲜蛋，大头朝上，半沉半器的是陈蛋，臭蛋摔在水面上。

㈢ 感官法鉴别禽蛋品质的方法是什么

（1）看 观察蛋壳的色泽、形状、壳外膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙、表面干净、完整、坚实，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质膜脱落、不清洁、污灰色或有霉点则为陈蛋。

（2）听 就是通过敲击蛋壳发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳的厚薄程度。方法是将两枚蛋拿在手里，用手指轻轻回旋相敲，或用手指甲在壳上轻轻敲击。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击砖头声；裂纹蛋发音沙哑，有“啪啦”声；空头蛋大头有空洞声；钢壳蛋发音尖脆，有“叮叮”声；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦片声；用指甲竖立在蛋上推去，有“吱吱”声的是雨淋蛋。

（3）摸 主要是靠手感。新鲜蛋拿在手中，有压手的感觉，发垂；孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻；霉蛋、贴皮蛋外壳发涩。

（4）嗅 就是嗅蛋有无异味。新鲜鸡蛋没有气味；新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋；有其他异味的是污染蛋。

感官鉴别是以蛋的结构特点和性质为基础的，有一定的科学道理，也有一定的经验性。但仅凭这种方法鉴定，对蛋的鲜陈好坏只能做大概的鉴定。